日本酒造りにおける「水」の重要性

2016.07.05

原料米、酵母、造り・・・。日本酒の香味に影響を与える要素は無数に存在しますが、今回は日本酒成分の約80％を占める「水」について考えてみましょう。

酒造用水は総米重量のおよそ50倍！

酒造りに使われる水のことを「酒造用水」といいます。

酒造用水は大きく、直接日本酒の成分に関わる「醸造用水」と瓶詰めなどに使用される「瓶詰用水」にわかれます。

そして、「醸造用水」と「瓶詰用水」は、それぞれ以下のように分類することができます。

醸造用水	洗米・浸漬用水 (白米を洗う洗米、必要な水分を吸わせる浸漬の工程で用いる水)
	仕込用水(酒そのものになる原料水)
	雑用用水

酒造りに必要な水は、仕込みに使う総米重量のおよそ50倍といわれています。

一般的に、中規模蔵の仕込み量が1500キロといわれていますので、その場合は7万5000リットルの水を使うことになります。すごい量ですね。

酒造用水は、わたしたちが普段口にする水道水よりも、成分の基準が厳しく設定されています。特に、日本酒造りに悪い影響を与えるとされる鉄とマンガンについてはかなり厳格な数値が決められています。

鉄の基準値は水道水が0.3ppm以下であるのに対して、酒造用水では0.02ppm以下(検出されないのが望ましい)。マンガンの基準値は水道水が0.05ppm以下ですが、酒造用水では0.02ppm以下でなければなりません。

鉄が混ざると日本酒が褐色に色づき、香味も悪くなります。そのため鉄は、日本酒造りにおいて最も有害とされている成分のひとつとされています。マンガンは、日本酒が紫外線によって劣化するのを早めてしまう作用があります。

他にも、造りに悪影響を及ぼすとされる、重金属類やアンモニア、亜硝酸などについても厳しい基準が設定されています。

もちろん、有害成分が少ないことだけでなく、微生物の栄養源となるカリウムやリン酸、マグネシウムなどの有効成分がじゅうぶんに含まれていることも醸造用水の大切な条件になります。

世界的に見て、日本は水がきれいな国として認識されていますが、近年の人口増加や環境問題により、水質汚染が心配されています。

多くの蔵は、敷地内の地下水から酒造用水を汲み上げることが多いですが、近隣の生活排水などが地下水に混入するなどの影響で水質が変化してしまっているところもあるようです。そうした蔵は、水質の変化に対して、精密濾過やイオン交換樹脂法などを用いて、水の処理・加工を行っています。

酒造りに必要な要素は大きく4つあるといわれています。

「1. 良質な原料が得られること」については、流通の発達により、原産地から遠く離れた地域でも良質な原料が得ることが可能になりました。

「2. 杜氏・蔵人などの人員を確保できること」については、酒造組合などを介した技術供与も盛んに行われている上、機械の導入によって人員そのものを削減することもできるようになってきています。

「3. 酒造りに適した気候」についても、空調設備の導入によって、酒造りに向かないとされていた地域でも醸造を展開することが可能になっています。

しかし、「4. 良質で大量の水を得られること」については、前述したように、1回の仕込みに対して莫大な量の水が必要になるため、遠方からタンクローリーなどを使って運びこむとなると、かなりのコストがかかってしまいます。そのため、名水の地に酒蔵が多く集まるといわれています。

4つ目の条件を満たす名水地としては、新潟の信濃川周辺や富士山の伏流水が流れる地域などが挙げられます。しかし、とりわけ有名なのは、「灘の宮水」で知られる兵庫県・灘地方(灘五郷)でしょう。

兵庫県灘地方は古くから日本酒造りがさかんでしたが、その大きな要因のひとつとして、「宮水」の存在があります。

「宮水」は鉄分の含有量が少なく、酒造りに有効なカリウム分が豊富に含まれています。一般的に、「宮水」など硬水で仕込まれる酒は、酸がはっきりとした辛口タイプの酒になるといわれています。

しかし、京都・伏見の伏流水などの軟水を用いた酒はやさしい甘味のある酒になるといわれています。こうした味わいの違いから、灘の酒を「男酒」、伏見の酒を「女酒」と呼ぶこともあります。

水質の重要性が業界内で広まったのは江戸時代とされています。当時は、各地の酒蔵に宮水を売る「水屋」という商売もあったようです。

飲食店やイベントなどで、蔵の仕込み水が提供されることも増えてきました。各蔵の商品だけでなく、仕込み水を飲み比べてみることで新しい発見があるかもしれません。

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