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醪と対話する蔵人の一日──島根県松江市・李白酒造を訪ねて〜その2〜

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「おーい、ええよう」

朝8時半。毎日の酒造りは、この掛け声とともに始まります。

ここは、島根県松江市にある李白酒造の酒仙蔵。掛け声の主は蔵人の岩成大輔さんです。李白酒造の製造部に勤めて20年の、もっとも経験豊かなベテラン社員。

今回は、そんな岩成さんの仕事に密着しました。

仕込みの時期は、じっとしていられない

岩成さんが担当するのは、主に酒母や醪の管理。データ処理や分析も併せて行なっています。この日は、醪タンクのある酒仙蔵の2階から作業が始まりました。

分析のため、醪の一部をタンクの中からロートに取り分けます。以前は、すべてのタンクから醪を取って、半日かけて分析していました。しかし、見る必要のないデータも見ることになってしまい、キリがなかったのだとか。

「数を増やすと、見なければならないものを見落としてしまう可能性がある。しかも、データを取ったことで安心してしまうんですよ。分析だけしてもダメ。それをどう読むのかが大事です」

仕込みに使う水を汲んだり、造りに合わせて水温を調整したり...目の前にある仕事をこなしながら、次に行なう作業の準備も忘れません。

「ずっと動き回っているので、そんなに寒くないんです」

仕込みの寒い季節でも、岩成さんは薄着でいるそう。

醪の櫂入れに使う櫂は、酵母によって使い分けられています。

黄色のテープが貼られた櫂は、同じ黄色のテープが貼ってあるタンクに使い、酵母が混ざらないように気を付けているのだそう。

また、精米歩合の異なる仕込みが混ざってしまうと酒税法上の問題が発生するので、精米歩合の高低によって作業を行なう順番が決められています。

ていねいで細やかな気配りを欠かさない姿勢に、岩成さんの仕事に対する真摯さを感じました。

殺菌消毒した長い櫂棒が壁に触れないように持って歩くのは、簡単そうに見えて、意外とたいへんです。

櫂入れは、すべてのタンクについて毎日行なうのだとか。毎日やらないと、醪の温度管理がうまくできないそうです。

櫂入れは、"醪の健康診断"

この日の作業は仲仕込み。

李白酒造では麹や蒸米をタンクへ投入する際、その都度できるだけ櫂を入れるようにしています。"三段仕込みは、ただ原料を3回に分けて入れることではない"と考えているのだそう。

岩成さんは、櫂入れの時間を確保できるように、それまでの準備をしっかりと済ませていました。

3階から、仲仕込みに使う麹がエアーシューターで運ばれてきました。仲仕込みに必要な仕込み水の量を計算しつつ、再び醪タンクのもとへ走っていきます。

酒仙蔵が建てられたのは昭和43年。空調設備は今も建物の一部にしかありません。そのため、醪の温度調整にはさまざまな工夫を行なってきました。たとえば、仕込み水の水温が高い日は氷を用意し、蒸米といっしょに氷を入れて、温度を下げます。

「醪自身が『ぼく、おなかがいたいよ』なんて言ってくれればいいんだけどね。口をきいてくれないから、こうやって健康診断をしてあげなきゃいけないのよ」

櫂入れをしながら、岩成さんは愉快な例えで教えてくれます。

「休みの日も醪の様子が気になるのでは?」と聞くと、

「休みのときは、何か問題があれば電話がかかってくるので、あまり気にしないようにしています。でも、造っているお酒の量が多いので、醪をダメにすることはできません。割り切ることも必要だけど、生き物を相手にしているという感覚を忘れてはいけないと思いますね」と話してくれました。

さらに岩成さんは、経験から得た知識や技を自分だけのものにせず、みずからの仕事が誰にでも任せられる体制をつくっていかなければならないと考えています。

「私は酒造りがしたいので、休みがなくても文句はありません。でも、現場で働いているのは自分だけではないですよね。自分が泊まり込みで仕事をするようになれば、他の人たちにもそれを課すことになり、休みたいときに休みにくい環境になってしまいます。

だから、会社が私たちの働きやすい環境づくりを進めてくれていることは納得できますね。それに、私も今年で45歳。ぼちぼち無理のきかない年齢ですから、そういう意味ではとてもありがたいですよ」

タンクから取った醪のサンプルを分析する岩成さん。仕込みの期間は何度も分析を行なうので、場合によっては四合瓶1本分くらいの量を分析に使うこともあるのだとか。

「分析のために醪を取らなければ、その分だけお酒を造ることができます。だからこそ、この作業は大切にしなければならないと思う」

以前はすべて手作業で分析をしていたために時間がかかっていましたが、今では機械を導入したおかげで時間が短縮され、他の仕事もできるようになりました。

ヒットを10割打つ気持ちで挑む酒造り

朝8時から始まった作業の間、一度も座ることなく常に動き回っていた岩成さん。手を動かしながら、さまざまな話を聞かせてくれました。

「うちはそんなに大きな会社じゃないので、社長から言われたことしかやらないのでは仕事が進みません。各自が責任をもってやらなければ仕事にならないんです。社長が蔵に入って酒を造っているところもありますが、どちらかといえば社長には酒を売ってきてほしい。だから、造りに関して社長の手を煩わせることはしたくないなあと思っています。

自分から動けない人は、ここでは仕事になりません。毎日の櫂入れも誰かが見ているわけではないので、さぼろうと思えばさぼれるでしょう。でもありがたいことに、うちの製造部にそういう人はいないですね。

ホームランを打とうとは思いません。でも、ヒットを10割打つような仕事をしたいです。仕込みに使う米は毎年違うので、同じ酒ができることはありません。それでも、ひとつの銘柄として毎年飲んでもらえるものを、安定して造りたいですね」

「人がつくったものはありがたい」

岩成さんの仕事は決して花形ではありません。大げさに言えば、ひとりでも完結させることのできる仕事量でしょう。

口には出さずとも、いつも李白酒造のことを考え、そのなかで自分の楽しみを見つけながら仕事をしている蔵人がいるのは、素晴らしいことだと思いました。

小さいころは、刀鍛冶や豆腐屋、パン屋になりたかったという岩成さん。その理由は「ものをつくる仕事がしたかった。人がつくったものはありがたい感じがするから」だそう。

この取材を通じて、岩成さんの言う「人がつくったものはありがたい」の意味がわかった気がします。

(文/あらたに菜穂)

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あらたに菜穂

1980年代の地酒ブーム以前から酒販店さんと全国の酒蔵をまわり、地酒を扱ってきた父の影響を受け小さい頃から日本酒に囲まれて育つ。やるとなったらとことんやる性格のため毎年、仕込み時期の酒蔵に数日修行へ。日本酒と焼酎の唎酒師ではあるが自分の味覚と嗅覚に絶対の自信を持つために酒類総合研究所の清酒官能評価者になるまで唎酒師を名乗らないことにしている。