世界中には、さまざまなお酒がありますが、ウイスキーやブランデー、焼酎は酒類のなかで「蒸留酒(じょうりゅうしゅ)」というジャンルに分類されます。

この蒸留酒とは、どのようなお酒なのでしょうか?

醸造酒からアルコールを取り出してつくる「蒸留酒」

そもそもお酒とは、アルコールを含む飲料のこと。お酒は、その製造方法によって「醸造酒」「蒸留酒」「混成酒」に分類されます。

醸造酒と蒸留酒は、原料をアルコール発酵させて造ります。アルコール発酵とは、酵母が糖分を分解し、炭酸ガスとアルコールを生成する仕組みのことです。

醸造酒の代表例は、ワイン、ビール、そして、日本酒。ワインの原料はぶどう、ビールの原料は麦芽、日本酒の原料は米ですが、アルコール発酵が進みやすいように、原料を事前に液状(醪)にするのは共通しています。

醸造酒のアルコール度数は比較的低めで、高くても20度ほど。これは、糖分がすべてアルコールに変わってしまえば発酵が止まるためです。実際には、目指している味わいになったタイミングで、発酵を意図的に止めることがほとんどです。

蒸留酒は、醸造酒を蒸留したものです。原料を醪にするまでの工程は醸造酒と同じですが、そのまま搾るのではなく、熱を加えてアルコールを気化させ、再び冷やして液体にします。蒸留酒の代表例は、ウイスキーやブランデー、焼酎です。

原料と醸造酒、蒸留酒の関係を示すと、次のようになります。

  • 【原料:麦芽】→発酵→【醸造酒:ビール】→蒸留→【蒸留酒:ウイスキー】
  • 【原料:ぶどう】→発酵→【醸造酒:ワイン】→蒸留→【蒸留酒:ブランデー】
  • 【原料:米】→発酵→【醸造酒:日本酒】→蒸留→【蒸留酒:米焼酎】

蒸留酒のアルコール度数が高くなるのはどうして?

蒸留酒は、基本的に醸造酒と比べてアルコール度数が高くなります。どうして蒸留によってアルコール度数は高くなるのでしょうか?

蒸留とは、液体をその沸点まで加熱し、出てきた蒸気を冷却~液化して分離させることをいいます。蒸留酒の場合でいうと、アルコールと水の沸点の違いを利用して、アルコールだけを抽出します。

水の沸点が100℃なのに対し、アルコールの沸点は78℃。そのため醸造酒を加熱すると、沸点の低いアルコールが先に気化し始めます。こうしてアルコールだけを分離させ、再び冷やすと純度の高いアルコールを抽出できるわけです。

アルコールだけを気化させるわけですから、蒸留酒には糖分や酸味、旨味などの成分はあまり含まれません。「醸造酒は糖分が多いから太りやすいけれど、蒸留酒には糖分が含まれないから大丈夫!」と、よくいわれるのはこのためです。

焼酎の場合、連続式蒸留機で蒸留してアルコール分が36度未満のものを「焼酎甲類」、単式蒸留機で蒸留し、度数45%以下のものを「焼酎乙類」と呼びます。

何度も蒸留を繰り返して造られる焼酎甲類は、無色透明でクセのない味わいが特徴。単式蒸留機で蒸留して造られる焼酎乙類は、アルコール以外の香味成分も抽出され、それが原料独特の風味や味わいになります。

日本酒と同じく米を原料とする米焼酎は、単式蒸留機で造られる焼酎乙類が多く、そのため、米焼酎からも日本酒と同じような米由来の甘みが感じられるのです。

(文/SAKETIMES編集部)

この記事を読んだ人はこちらの記事も読んでいます