雫一滴に全神経を注ぐ、袋吊りから生まれる究極の一杯─白鶴酒造の最高峰「天空袋吊り」を支える技術者の物語

2026.10.14

酒米の状態を細かく観察し、微調整を繰り返す精米工程は、実に78時間。ただ機械に任せるのではなく、原料米と対話し続けることで、白鶴酒造は同社にとって史上最高の精白となる精米歩合29％への扉を開きました。

2026年9月に発売された白鶴酒造の新商品「超特撰白鶴天空袋吊り純米大吟醸（山田錦／白鶴錦）」は、原料の栽培や調達、精米、醸造、研究のスペシャリストたちが情熱を注ぎ、これまでに培ってきた技術や知見を総動員して醸した、白鶴酒造の新たなシンボルとなる日本酒です。

精米歩合29％まで磨いた「白鶴錦」

「精米歩合38％こそが、純米大吟醸酒の最適解」という白鶴酒造の常識を覆そうと、最高品質の酒米を使用し、圧力をかけずに重力のみで一滴ずつ搾る「袋吊り」を採用。それを実現したのは、国内トップクラスの生産規模を誇る酒蔵だからこその圧巻の技術力と現場力でした。

一滴一滴に全神経を注ぐ、醸造の舞台裏へ。精米担当者と醸造責任者へのインタビュー、ソムリエによるテイスティングとともに、白鶴酒造が一丸となって挑んだ酒造りに迫ります。

「白鶴酒造が最高級の日本酒を本気で造ったら？」

超特撰白鶴天空袋吊り純米大吟醸（山田錦／白鶴錦）

「新商品の『天空袋吊り』は、白鶴酒造がこれまでに培ってきた技術と知見を最大限に投入し、すべての工程で妥協することなく造り上げました」

マーケティング開発本部次長の石澤洋之（いしざわ・ひろゆき）さんは、力強く語ります。

海外営業の担当だった頃、お客さまから「白鶴酒造が最高級の日本酒を本気で造ったら、どんな商品ができるのか」と問われたことがあるという石澤さん。全国の酒蔵の酒造技術を評価する「全国新酒鑑評会」で継続的に金賞を獲得する実力を持ちながら、白鶴酒造としての技術の粋を集めた象徴的な商品がないことに、改めて気付いたといいます。

マーケティング開発本部次長石澤洋之さん

「醸造現場のメンバーと話して実感したのは、杜氏や蔵人の真面目な姿勢でした。『こうする』と決めたら一切の手抜きをせず、完璧を追求する。彼らが当たり前に行うひとつひとつの作業に、高い技術と熱意が込められているんです。ブランドサイトや新商品のリーフレットなどを通じて、そうした舞台裏のこだわりまでしっかりとお客さまへお伝えしています」

「天空」シリーズのコンセプトは「Art of Moments（最高であり続けるためにすべての瞬間を磨き続ける）」。一秒一秒の判断や動作が品質を左右する酒造りにおいて、繊細な技術を惜しみなく注ぎ込み、芸術とも呼べる一本を目指しています。

「酒米の農家さんから精米の担当、醸造の担当にいたるまで、酒造りに関わる全員が『最高の商品を届けるために何ができるか』を突き詰めている。多くの人々の想いが重なって最高の一本が生まれるプロセスには、自社のことながら、ちょっと感動してしまうくらいですね」

前例のない「真精米歩合29％」への挑戦

白鶴酒造の新たなシンボルとなる「天空袋吊り」は、どのように造られているのでしょうか。

まずは、白鶴酒造として史上最高の精白となる「精米歩合29％」への挑戦について、精米工場の工場長である前善男（まえ・よしお）さんに話を聞きました。

「通常、精米歩合は玄米の総重量に対する、精米した後の白米の総重量をもとに算出しますが、白鶴酒造では割れていない白米の重量のみから計算する『真精米歩合』という基準を採用しています。精米中に割れた米を除外して計量するため、誤魔化しができず、同じ29％という数値でも、より厳しい基準できれいな粒のみを揃える必要があるんです。

磨いた米は、その出来具合によって、A～Cの3段階で評価しています。精米機のロールの回転数などを微調整しながら、最高位のAランクを目指して磨くことができる点は、自社精米ならではの強みですね」

精米工場工場長前善男さん

白鶴酒造にとって前例のない、精米歩合29％という挑戦。精米機メーカーなどと連携して事前に情報収集を行い、実現可能性を確認した上で、最終的には「やってみよう！」と意気込んで取り組んだと、前さんは振り返ります。

より厳しい「真精米歩合29％」を実現するには、精米の最中に米が割れないように、いかに均一に磨いていくかが腕の見せどころです。

「天空袋吊り」の原料となるのは、“特A地区”として名高い兵庫県三木市吉川町（よかわちょう）の名人が育てた「山田錦」と、白鶴酒造が独自開発し、自社田で育んだ「白鶴錦」です。

兵庫県三木市吉川町新田地区にある山田錦の田んぼ

白鶴酒造の幅広いラインナップに合わせた精米をしてきた前さんですが、「天空袋吊り」のために厳選された酒米については「まず見た目から違いました。山田錦は心白の発現率が高く、白鶴錦は山田錦よりも粒が大きい。どちらも大粒なので精米しやすく、しなやかで割れにくいという特徴があります」と、高く評価します。

しかし、どれほど品質の高い酒米であっても、精米歩合29％まで磨く道のりは容易ではありません。精米工程の所要時間は、なんと約78時間。摩擦による熱で米が乾燥して割れてしまわないよう、精米機のロールの回転数、圧力や電流の強さを常にコントロールし続ける必要があります。

「精米の最中に何度もサンプルを取り出し、米の状態を確認しながら、調整を重ねました。また、削り落ちる糠を排出するためのネットも、米粒が小さくなると網目をすり抜けてしまうため、網目がさらに細かいネットに交換しなければなりませんでした。初めての経験で、やってみないとわからないところは多かったですね」

山田錦の玄米（左）と精米歩合29%の山田錦（右）

約78時間かけて精米が終わった後も、妥協はありません。「工場からは絶対に異物を出さない」という信条のもと、原料米に混ざり込んだ小さな石や種などの異物に加え、変色した米や精米過程で生じた微小な割れ米を完全に排除すべく、最新の色彩選別機で、完璧な白米のみを厳選していきます。

前さんは「精米歩合30％台と20％台のあいだには、大きな壁がある」と、力を込めます。

「数値のみを見れば、30％と29％の差はわずか1％ですが、お客さまに伝わるイメージもインパクトも大きく変わります。だからこそ、現場にとっては大きなやりがいのある挑戦でした」

全身全霊をかけた、手間を惜しまない酒造り

3日以上の時間をかけて精米歩合29％まで磨き上げられた、山田錦と白鶴錦。そのバトンは、いよいよ醸造の現場へと渡されます。

「これまでの最小は精米歩合38%だったので、29％は未知の世界。それでも迷いなく挑むことができたのは、社内に優秀な品質保証部があるという強みがあったからです。サンプルをもとに品質保証部が洗米・浸漬の最適な時間を算出してくれたので、それを基準に、現場で実際の状態を見極めながら調整をしていきました」

そう説明してくれたのは、「天空袋吊り」を製造した二号蔵の工場長を務めた岡本隆志（おかもと・たかし）さんです。

二号蔵工場長岡本隆志さん

1トンを超える酒米を10キロずつ小分けにして洗うという途方もない手作業について、「米一粒一粒の水の吸い方が違うんです」と岡本さん。蔵人が実際に酒米を触って状態を確かめ、吸水のムラが出ないように、秒単位で作業をコントロールします。10キロずつの洗米・浸漬に使う水は、約300リットル。仕込み水を合計30トン以上も使う、手間を惜しまない作業です。

リーズナブルな定番商品の製造には、大量の米を一気に蒸せる連続蒸米機を用いますが、「天空袋吊り」では、「甑（こしき）」と呼ばれる伝統的な道具を使用。わずかな蒸しムラも抑え、理想的な蒸米に仕上げるためです。

酒造りの肝といわれる麹造りも、もちろん手作業。蒸米を木製の小箱に分けて温度や湿度を細かく管理する「蓋麹法（ふたこうじほう）」という手間のかかる手法に、二号蔵の蔵人を総動員して挑みました。

完成した米麹は、蒸米・水とともに仕込みタンクへ投入。白鶴酒造の一般的な大吟醸酒よりもさらに長く、約1か月間をかけてじっくりと低温で発酵させていきます。

そして、「天空袋吊り」の真骨頂といえるのが、商品名に刻まれた「袋吊り」の工程です。適切な発酵状態の醪（もろみ）を「酒袋」という木綿の袋に小分けして吊り下げることで、機械などによる圧力をかけずに、重力のみで滴り落ちる雫を集めます。

「この工程でミスをしたらすべてが台無しになってしまうので、非常に気を使いますね。醪を酒袋に移す時に刺激を与えると、香りや味が落ちてしまう。ストレスをかけずに優しく運ぶことが何よりも大切なんです。『これが最後の作業だ』と思って気が緩んでしまいがちなので、緊張感を持って作業するように監督しています」

袋吊りの工程では、すべての雫が滴り落ちるまでに、ひと晩の時間を要します。

こうして集められた原酒は、細かい澱（おり）を取り除いて透明感を引き出した後、品質劣化を最小限に抑えるため、瞬間的に火入れをしてからすぐに冷却。最良の品質を保った状態で瓶詰めします。

初めてとなる精米歩合29％への挑戦を終え、岡本さんは「想像以上に豊かなふくらみのあるお酒になりました」と、笑みをこぼします。

「麹造りの時、実際に米を触ると品種の違いがよくわかります。山田錦はモチモチと弾力がありますが、白鶴錦はさらりとして“さばけ”が良い。どちらも良いお米ですが、白鶴錦は二号蔵で造る商品に使うことが多かったので、特に思い入れが強く、酒米としてのポテンシャルをしっかりと引き出したいという想いで造りました。

白鶴酒造のシンボルとなる商品を造らせてもらっていることは光栄ですし、全身全霊をかけるやりがいがあります。原料調達、精米、研究、品質管理など、各分野にスペシャリストがいることが白鶴酒造の強み。その総合力があってこそできた商品だと思います」

ワインの専門家が唸った、圧倒的な透明感

白鶴酒造の技術や知見を結集して完成した「天空袋吊り」のテイスティングをお願いしたのは、「神戸・近藤亭きっしゅや」（神戸市）を経営する、近藤弘康（こんどう・ひろやす）さんです。

近藤さんは、日本ソムリエ協会の副会長を務めるシニアソムリエで、シャンパーニュ騎士団（シュヴァリエ・ド・シャンパーニュ）にも叙任されている、ワインと食のプロフェッショナルです。

「神戸・近藤亭きっしゅや」オーナーの近藤弘康さん（画像提供：白鶴酒造）

世界中から集めた約300本のワインをお店に揃える近藤さん。「天空袋吊り」をグラスに注いで口にした瞬間、「これはすごいお酒ですね！」と、驚きの声を上げました。

「透明感があり、ゴールドがかった美しい色調。アルコールの嫌な感じが一切なく、白桃のような華やかな香りが真っ先に立ち上ってきますね」

さらに近藤さんは、各酒米の個性の違いを、ワインのブドウの品種になぞらえて印象的に語ります。

「山田錦は、若くフレッシュな白桃の香り。ほんのりとした甘みが広がった後、シャープな酸のキレを感じます。みずみずしく清涼感があり、シュナン・ブランという品種を思わせますね。合わせる料理は、柑橘を搾った白身魚やホタテのカルパッチョ。梅の酸味と大葉の香りを効かせたドレッシングで和えたものもいいでしょう。梅肉と大葉を合わせた鱧など、ハーブ系の香りや酸味のある料理と相性抜群です」

画像提供：白鶴酒造

「白鶴錦は、より熟した白桃の香りが漂い、口の中でフルーティーさとまろやかな酸、ふくよかなボリューム感が広がります。こちらはシャルドネの白ワインのようですね。海老の天ぷらのような油を使った和食や、魚のムニエル、クリームソースを合わせた甲殻類、ハーブを添えてオーブンで焼いた鶏肉や豚肉など、コクのある料理によく映えます」

山田錦のシャープな酸、白鶴錦のまろやかな酸という特徴を示しながら、「どちらも非の打ちどころがない味わい」と、絶賛する近藤さん。

「この『天空袋吊り』は、白鶴酒造だからこそできる贅沢な造りで、日本酒の可能性を示す商品だと感じました。山田錦と白鶴錦の違いを見せることは、ボルドーのカベルネ・ソーヴィニョンとブルゴーニュのピノ・ノワールのように、酒米の品種で日本酒を選ぶ文化を後押ししてくれると思います」