こんにちは、SAKETIMES編集部です。
みなさんは日本酒、といえばどんなお料理を合わせますか？もしくは、どんなお料理がみなさんの持つ日本酒のイメージにマッチするでしょうか？
近年、さまざまなタイプの日本酒が各蔵で醸されており、日本酒の味わいは従来のものよりもはるかにバラエティ豊かに変化しつつあります。また、「食事の味わいを邪魔しない、お料理とバランスがとれるお酒である」という日本酒が本来持つ食中酒としての可能性にも注目が集まっています。
今回ご紹介するのは、日本酒と創作フレンチの一品一酒のペアリングで味わいの幅の広がりを楽しませてくれる「GINZA NARASHIBA」。お箸でいただく創作フレンチです。
シックな魅力漂う銀座に店を構えるGINZA NARASHIBA
東京メトロ銀座線銀座駅A2口 徒歩4分ほどのところに、「GINZA NARASHIBA」はあります。
こちらの重厚な鉄の扉を開け、
地下1階へと下ります。すると・・・
めずらしい、陶器でできた招き猫が迎えてくれます。とてもかわいらしいですね。
店内はシックで瀟洒な空間
店内はシックで落ち着いた和モダンな空間です。テーブル席と、カウンター席、個室のご用意があります。店内の収容可能人数は19名ですが、しっかりとお料理とお酒を楽しんでいただくためのサービスを徹底して行いたいという支配人の意向から、1日のお客様は9名さままでと決めているのだとか。時間を忘れて、おいしいお酒とお料理をゆっくりと楽しめそうですね。
今回、支配人の高橋さんにお話を伺いました。
日本酒は常時50本、料理とのペアリングから酸味のあるタイプをチョイス
「酒蔵へ直接出向き、日本酒のセレクトを行っています。日本酒の数は常時50本。日本各地の日本酒を取り揃えております。洋食は基本、酸との相性が良いので、酸味を意識したチョイスをしています。
最近、ワイン酵母や乳酸を使った造りなど酸のしっかり効いた日本酒が増えてきています。たとえば、きれいな山廃を造る福井県の田嶋酒造株式会社。こちらの蔵が出しているPURE RICE WINE FUKUCHITOSE(写真向かって右)は、酒米にコシヒカリを使い、ワイン酵母で醸しています。飯米であるコシヒカリの甘さもしっかりと出ていて、酸味も感じさせる、まさに白ワインのような味わい。
こちらは、ピカントソースと呼ばれる、エシャロットやワインビネガー、ピクルスなどを使用した酸味の効いたソースとの相性が抜群です。
そして、奈良県の由緒ある蔵、今西酒造の醸す三諸杉 菩提酛 純米(写真中央)は、菩提酛と呼ばれる室町時代に行われていた現在の酒造りの原点とされる製法を復元し、醸されたお酒です。まったりとした米由来の深い甘みと、その甘みに絡む酸味が絶妙です。こちらは、フランス最古のチーズと呼ばれるブルーチーズであるロックフォールチーズとの相性がとても良いですね。
フランスボルドー地方サンテミリオンのグラン・クリュ(最上級のワイン用ぶどうを産出する畑に付けられる称号)で使用されている樽で熟成された日本酒もあります。名前は、Afruge NO.1(写真向かって左)。樽で熟成させることにより、まろやかさと独特の香りが生成されます。こちらは、レアのお肉にバルサミコを煮詰めたソースをおかけしたお料理ととてもよく合います。」
酸のある日本酒のクイーン的存在「舞美人」の魅力をさらに引き出す方法
「まずは飲んでみてください。」と高橋さんに促され、ワイングラスで出されたのは舞美人sanQ。
舞美人sanQといえば、フルーティーな飲み口ながらとても強い酸味が特徴の日本酒。その酸味は、舌で転がすと唇をきゅっとすぼめたくなってしまうほど。
「一口飲んだ後に、ワイングラスを回して空気を含ませてみてください。」
高橋さんのいわれるがまま、ワイングラスを回し、ひとくち口に含んでびっくり！
甘い・・・！
なんと、舞美人、上手に空気を含ませることでまろやかな味わいになるんです！まるでフルーツジュースのようなさわやかな甘みとほどよい酸。
高橋さん曰く、
「実はこちらのグラスに秘密があるんですよ。このグラスは、Eisch(アイシュ)と言って、ドイツ製の注ぐだけでおいしくなる魔法のグラスと呼ばれているものなんです。このグラスに舞美人を注ぎ、空気を含ませるように軽く回すだけで、しばらくデキャンタージュさせたものと同じ状態になるんです。不思議ですよね。」
本当に不思議体験でした。日本酒好きなみなさまには是非、NARASHIBAにてトライしていただきたいです。
お客様に日本酒をさらに楽しんでいただくために
「こちらの計測器で、日本酒の酸度と糖度を測り、日本酒ごとに記録を付けています。同じ造りとうたっていても、異なる糖度と酸度を示す場合があります。計測値を記録する目的としては、料理とのマリアージュを加味して酸味、甘み、旨みのこの三要素のバランスを考えるためです。
ラベルにとらわれ先入観を持ってしまって、日本酒を飲んでもらえないのは本当にもったいないことです。料理との兼ね合いで日本酒の味わいはいかようにでも広がります。日本酒の味わいの説明に説得力を持たせるために、こういった試みも行っています。」
一品一酒でご提供。食材にこだわった繊細な味付けにマッチする日本酒を
NARASHIBAにはお料理のメニューがありません。お客様からご予約をいただいた時点で、その日のお客様のためだけのメニューをお作りします。1度召し上がっていただいたお料理はリクエストがないかぎり再度お出しすることはありません。そんな食の一期一会をご提供しています。
また、「いろんな日本酒を少しずつ楽しんでいただきたい」NARASHIBAではそんな想いから、料理一品につき一種類の日本酒をペアリングでご提供しています。そして、お箸でいただく創作フレンチというのもNARASHIBAのコンセプトのひとつ。そのため、一皿の中には和の要素がちりばめられています。それを探してみるのも楽しいですね。
こちらは、平目とウリのカルパッチョ。ミョウガ・シソ・塩こんぶの薬味がアクセントになって、まさに和とフレンチの融合。
こちらに合わせるのは、「鍋島 Summer Moon」。さっぱりとしたカルパッチョと鍋島 Summer Moonのすっきりした味わいが同調しておいしいハーモニーを奏でてくれます。
実は、NARASHIBAでお出ししている日本酒はお2人様でご来店された場合に1品につき70cc×8種、計約3合。この数字だけ聞くと多い！と驚かれる方もいらっしゃるかもしれませんが、きちんと相性の良い組み合わせで召し上がっていただくと、多くのみなさんが3合の日本酒をしっかり飲み干してしまうのだとか。
「日本酒が不得意・・・とおっしゃっていた女性のお客様方が3合飲まれた後におかわりするシーンもありましたよ。NARASHIBAを機に日本酒を好きになっていただけたら嬉しいですね。そしてもちろん、和らぎ水は必ずお出ししています。最後までゆったり楽しんでいただきたいです。」
こちらは、大山鶏(だいせんどり)のフリカッセ。白ワインとクリームのソースで召し上がっていただきます。
こちらと合わせるのは讃岐くらうでぃ。飲み口は甘くフルーティーで後味はすっと抜けていくような爽やかな日本酒です。
ソースのまろやかさを甘みが引き立て、すっと抜けていく後味が最後の味わいを引き締めてくれます。
そしてこちらの木戸泉 特別純米 しぼりたて無濾過生原酒との相性も抜群でした。青森県産の華吹雪を全量使用した特純米無濾過生原酒です。うまみたっぷりの味わいが口にひろがりつつ、爽やかな酸味がキレを感じさせます。
こちらは、多くのお客様にご好評いただいている、〆のグリーンカレー。けっこう辛め！基本は和×フレンチですが、〆は多国籍なお料理をご用意することも多いのだとか。
多種多様なおいしいお料理とお酒を少しずつ味わえるのは嬉しいですよね。お腹も心も満たしてくれます。
高橋さんご自身、グルメな方でおいしいお料理やお酒を味わうのがもともと大好きなのだとか。
「おいしいものを食べれば人におすすめしたくなります。おいしいものを味わって感じた幸せは多くの方とシェアしたいですね。その延長でのこの仕事なんですよ。
もともと、当店のシェフはフレンチ出身。ふたりで相談していて、フレンチ×和をコンセプトにした店をやりたいと話していたんです。日本酒とフレンチの融合を実現できると確信したのが、九平次さんの日本酒、「醸し人九平次」を味わってから。九平次さんの日本酒でガンっと日本酒のイメージが変わったんです。これなら、洋食でもいける！と思いました。
数多くある食中酒として抜群な日本酒といわれるものでも、それぞれ個性があって、実はオールラウンダーなものって少ないと思うんです。そのため、料理と日本酒を合わせるときに、同じ食材を使っているものでもお料理が「洋寄りなのか」「和寄りなのか」によって日本酒のチョイスを変えています。和フレンチの中の洋寄り・和寄りということで微細な違いではありますが、この違いをきちんと把握することでフレンチと日本酒との融合を確かなものにしてくれます。」
銀座だからこそできる特別感をご提供したい
「お客様と話していて、当初の予定を変更する場合もあります。一番ご提供したいのは、お客様が本当に求めているもの。わたしは、料理やお酒はお客様に幸福感を与えるための1つのツールだと思っています。
だから、料理やお酒はいかようにでもカスタマイズ可能なんです。お客様が何に対して幸福感を抱くかということにお客様それぞれの法則は存在しても、決まりきった一般原則はありません。
このお客様は、どんな合わせ方をしたら面白く感じてくれるのかを考えながらコミュニケーションをとっています。お客様のお楽しみの邪魔にならない距離感でニーズを確認し、お客様の求める空間をおつくりすることが重要だと考えています。
銀座に足を運ばれるとき、みなさんどんな想いでいらっしゃるでしょうか。銀座は多くの方にとって、ラグジュアリーでシックな特別な場所であると思うのです。だから、NARASHIBAではご来店いただいたお客様には居心地の良さはもちろん、銀座だからこその特別感をご提供したい。
入り口の重厚な鉄の扉には、一度ご来店いただいたお客様への尊信の気持ちが込められています。常連のお客様へ価値やステータスをきちんとご提供する、それは、銀座という場所だからこそのサービスのあり方です。
もちろん、はじめてのお客様にも鉄の扉を超えて、銀座という場所の特別感を楽しんでいただきたいと思っています。」
こだわりの一品一酒をゆったりと楽しめるGINZA NARASHIBA。
みなさまも銀座ならではの特別感を味わいに訪れてみてはいかがでしょうか。
◎ GINZA NARASHIBA
住所：東京都中央区銀座7-8-17 虎屋銀座ビルB1
TEL：03-3571-3920
営業時間：月-木 18:00-24:00 金 18:00-27:00
アクセス：東京メトロ銀座線銀座駅A2口 徒歩4分
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