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日本酒の「古酒」とは? ― 日本酒用語解説

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日本酒を熟成させたお酒のことを「古酒」などと呼びますが、古酒とはどういうものを指すかご存知ですか?

今回はその古酒についてご説明したいと思います。

 

1. 古酒とは?

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(出典:あいちや

その年以前に造られた日本酒を「古酒」といいます。 例えば、平成25酒造年度(=25BY )ですと、平成24酒造年度(=24BY)以前に造られたものすべてが「古酒」になります。

また、2年以上熟成させたものを「大古酒」などと呼んだりもしますが、そもそも古酒に明確な定義がないので「古酒」や「大古酒」は混同して使われています。

 

2. 古酒の歴史

現代では日本酒の「古酒」を飲むイメージはあまり強くありませんが、 江戸時代までは普通に流通しており、古酒ほど貴重とされていました

当時の文献にも、長く寝かせたお酒ほど貴重とされ、熟成年数に応じて値段も高く取引されていたことが記されているのです。

ではなぜ古酒が姿を消してしまったのでしょう? これは、明治時代の酒税が大きく影響しているのです。

明治政府が課した「造石税(ぞうこくぜい)」と言われる酒税は日清・日露戦争の戦費をまかなうための1つの資金調達源とされていました。造石税の対象者である酒蔵は、過酷を強いられました。お酒を造るだけで課税される仕組みになり、熟成を経た美味しい古酒を販売する余裕がなくなってしまったのです。また、当時の酒飲みの多くは「酔う」ことが目的で、味よりも量が必要でした。よって、割高である長期熟成酒は自然と姿を消していきました。

このような歴史的背景があり、日本酒から古酒の概念が遠ざかってしまったのですね。

3. 古酒の味わいとは?

熟成する年数や熟成するときの温度によって、完成する古酒の色や味わいは変化します。

現在、一般的に古酒として流通しているものの特徴は

・色は、コハク色のように少し茶色
・味わいは、紹興酒のように、カカオやキャラメル、お醤油などのような味わい

です。

通常の日本酒に感じられる「フルーツのような華やかな香り」や「すっきりとした味わい」とはまったく異なり、骨太のとても味わい深いものが多いです。

みなさんも、日本酒の古酒を見かけたらぜひ召し上がってみてください。
新しい日本酒の魅力に気づけるはずです!

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