酒母造りに関する用語「速醸」についてご紹介するシリーズ。今回は高温速醸について紹介します。
普通速醸をさらに簡易化したものが、俗に「高温速醸」や「高温糖化酛」と呼ばれています。
速醸より高温で糖化を進め酵母を一気に培養
高温糖化酛は、麹の糖化酵素の力を最大限に利用し「糖化の適温」といわれている55℃前後で、5～7時間で一気に糖化をおこない、 酵母の培養環境をすみやかにつくり、純度の高い人工の乳酸を添加します。さらに雑菌の侵入を防ぐ環境を整えたあと、 急冷して25℃前後にして、培養優良酵母を多量に添加する方式です。
わずか1週間で酒母が生成
速醸酒母と違い、麹や酒母初期の野性酵母の大部分は糖化の際の高温により死滅するので、 比較的簡単に酵母を純粋培養できます。普通速醸は20度以下で糖化を行うことに比較して、高温速醸と呼ばれています。生酛酒母は1か月、普通速醸酛は約14日間、高温速醸酛は1週間で酒母が生成されます。
酒母造りの工程が普通速醸よりもさらに短縮されますが、もちろんそこには大変な作業もあります。55℃前後で糖化したあと、いかに一気に温度を冷ますかです。ゆっくりと冷ましていくと25℃で雑菌が繁殖しやすくなるので、いかに短時間で冷ますかが勝負になるようです。また、高温速醸酒母は醪発酵の後半になると、生酛系や普通速醸に比較して、発酵力が落ちるともいわれているので、酒質に関して雑味がなく綺麗になるといわれる低温長期醪には向いていないようです。酵母の発酵力の強さは生酛→山廃→普通速醸→高温速醸といわれています。
西日本や九州の蔵が吟醸系などで使用
しかし、比較的気温が高い西日本や九州地方では、大吟醸など吟醸系の酒母にこの高温速醸酛が使用されることが多いです。また、年間石高の多い酒蔵が、比較的この酒母を使用しています。
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