こんにちは、SAKETIMES編集部、酒匠の山口奈緒子です。
寒くなり、日本酒がさらにおいしく飲める季節になりました。すっきりとさわやかな味わいの日本酒ももちろんいいのですが、寒くなってくると、ちょっとしっかりした骨太のお酒を飲みたくなりませんか？
今回は日本酒の中でも骨太な味わいの日本酒になりやすい「山廃仕込み」という種類で造られた日本酒を5つご紹介します。
山廃とは
日本酒を飲みすすめていると、必ず目にするであろう「山廃仕込み」。山廃仕込みとはいったいどういったお酒かご存じですか？
簡単に味わいだけ説明すると「フルボディのしっかりとした味わいの日本酒」です。
しっかりとした味わいになるのには製造工程が関係しています。
日本酒というのはとても繊細な微生物・菌によって造り出されるのですが、繊細ゆえに他の微生物や菌よりも「弱い」なのです。（よく、酒蔵見学の朝には納豆を食べてはいけないなどと言われています。なぜならば、納豆菌に負けてしまうからです。それくらい、弱いなのです。）しかし、日本酒を造る際に活躍する微生物たちは唯一「酸性に強い」という特性を持っています。この特性は他の微生物などにはない特性なのです。
ですから、日本酒を造るタンクを酸性で保っておけば他の微生物などが入りこめないということになります。日本酒醸造の過程で、その酸性を担っているのが「乳酸」です。通常造られる日本酒の約90％がその乳酸を添加して造られていますが、残りの10％は自然界にある乳酸菌をタンクで育てて増やして造っています。（もちろん、その分手間もかかります。）この乳酸菌を育てて造る醸造方法を「生酛系酒母」といいます。
この生酛系酒母のにも2種類あります。それは造るときにお米をすり潰すか否かで変わってきます。すり潰すものは「山卸し（やまおろし）」ないし「生酛（きもと。こちらが一般的。）」と呼ばれ、すり潰さないものを山卸廃止（やまおろしはいし。山卸し＝すり潰す行為をしないという意味）で「山廃」と言います。
生酛と山廃にの違いついては、また別の機会にご説明しますが、このように乳酸菌を一から育てて造られた「山廃」は味わいのさまざまな構成要素も育っていくので、酸味がたくさんのった「フルボディなしっかりとした味わいの日本酒」になるわけです。
少し説明が長くなりましましたが、そんな「山廃」のおすすめ5選をご紹介しようと思います。
1. 一乃谷（いちのたに） 特別純米
こちらのお酒は福井県のお酒。お酒のコクもあるのですが、山廃仕込み独特の香りや味わいのクセを強く感じないお酒です。むしろ、香りはちょっと華やかさまで感じるくらいで、すっと口の中に入ってきます。山廃がちょっと苦手という方にぜひ飲んでいただきたい日本酒です。
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2. 飛良泉（ひらいずみ） まる飛 No.12
秋田県の山廃蔵といったら、ここ「飛良泉本舗」のお酒。頑固なまでに山廃造り、そして手造りにこだわっている酒蔵です。信条は「はでな桜の花よりも、地味ながらもふくらみのある梅の花のような酒をつくりたい」だそう。こちらのまる飛No.12はまるでバナナのような香りとしっかりとした味わいが特徴です。まる飛シリーズはいくつかあるのですが、私はこれが一番好きでした。
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3. 菊姫 山廃純米
ど定番の山廃といったらこれでしょう。石川県の菊姫の山廃純米。しっかりとどっしりとした味わいながらも飲み飽きせず、お酒がくいくいと進んでしまう旨味のよく感じられるお酒です。きっとこちらのお酒のファンも多いのではないでしょうか。これからの季節はこれですね。
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4. 龍勢 山廃 深味のある純米
「深味のある純米」、味わいの深さを楽しんでいただきたいとの思いでこの名前を付けたそうです。この2009年度に造られ、じっくりと寝かせて旨味がのりに乗っているお酒です。お酒の裏ラベルにも記載があるくらい、ぜひ温めて飲んでいただきたいです。味わいがしっかりしているので、少し高めの温度でも十分にお酒の味わいを楽しめます。
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5. 早瀬浦 山廃純米
福井県若狭のお酒です。もちろん旨味・酸味は味わい深く感じるのですが、香りは心地よく口あたりは滑らか。山廃仕込みの日本酒らしいゴツゴツとした印象はなく、大和なでしこのようなきれいなお酒です。料理を邪魔しすぎることがないので、食中酒としてどうぞ。少し温めてぬる燗でゆっくりじっくり味わいを感じてみてください。
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以上です！
「山廃」と聞くとよくわからない、酒っぽい日本酒？と日本酒好きの方にも苦手としている方も多いようですが、この機会に挑戦してみてはいかがでしょうか？きっと山廃ならではの、深い日本酒の味わいにハマってしまうこと間違いなしです。
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