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ブラインドテイスティングで新しい発見を!五感で味わう日本酒

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日本酒好きが高じて、純米酒と懐石料理の店を営んで、ライターをやってます川村です。
私の日本酒の考え方やお店での取り扱いを簡単に伝えさせていただき、あなたの日本酒ライフがより楽しくなればと思ってます。

今回は「ブラインドテイスト」をお伝えさせていただきます。

 

視覚から得られる情報は、味覚をも変えてしまう

◎視覚から得られる情報

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お酒を飲むときは、注がれたお酒の瓶を見るのも楽しみのひとつですね。

どんな銘柄なのかな?
酒米は?
精米歩合は?
日本酒度は?

などなど。

ラベルの文字やデザインを楽しんだり、スペックを楽しんだりお酒の瓶は見るのも楽しいものです。

しかし意外に、お酒の瓶からの情報が味覚を変えることがあります。
先入観が味を決めていることがあるのです。

以前、お店にいらしたお客様に、こんな飲み方をしていただきました。

同じ「十四代」という銘柄のお酒を2本用意しました。

※厳密には、同じタンクで同じDNAを持っていても(同じ工程を経たお酒であっても)、まったく同じ味にはなりません。理由は、『「時」が育てる。1本の日本酒をとことん楽しむ方法』を読んでみてください。

その2本の十四代を、1本は銘柄が分からないようにブラインドで飲んでいただきました。
そして、もう1本は銘柄を見せて飲んでいただきました。

目の前で同じグラスにそれぞれ注いで飲んでいただくと、全員十四代のラベルが見える方が「おいしい」と感じるとおっしゃいました。
有名銘柄でなかなか手に入らない十四代は、飲んでみたいお酒のひとつですね。
そんな手に入らないほどの人気のあるお酒や、以前飲んでおいしかった銘柄は「先入観」で「おいしい」と感じてしまうのではないでしょうか。

でも2つとも同じお酒なのです。

舌から得られる情報ではなく、目で読み込んだ情報で判断しているのです。頭で飲んでいるのです。

意外かも知れませんが、人間はみなさんの思っている以上に見た目で判断しているようです。

 

◎視覚以外から得られる情報

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また、味わいを左右しているものは視覚だけではありません。
「料理やお酒の香りを感じる嗅覚と唇に触れた感覚や歯ごたえのなどの触覚

さらに、「お酒を注ぐときのトポトポーと瓶から注がれる音や、天ぷらを揚げるときのパチパチッと揚がる音や、ステーキを焼くときのジューっと焼ける音などをキャッチする聴覚

これらの触覚や味覚、その他の要素が幾重にも重なって味覚が形成されるのです。

 

ブラインドテイストで、新しい味わいを発見できる

◎飲む前もお酒を楽しむ

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視覚(瓶からの情報)を遮断することで、今まで感じなかった味わいを発見できる飲み方が「ブラインドテイスト」です。
ただ、自分ひとりではなかなか難しいので(ブラインドした人が自分なので分かってる)何名か集まる飲み会などで行うのがいいと思います。

ブラインドテイストで口に含む前には以下の点に注意します。

・注ぐときの音
新酒など瓶内発酵しているのならシュワシュワっと泡立ち音。

注がれたお酒の色。
透明度。お酒のタイプにもよりますが、熟成していくと色づく。
透明→淡い黄色→黄色→黄金色→茶色っぽい黄金色→茶色。
他には、オリ、濁り、泡など。

・グラスから立ち上る、香り
まずは、グラスを動かさず(香りが逃げる)鼻を近づけ、香りを楽しむ。
さらに、グラスを回転させ空気を含ませた香りも楽しむ。(意図的に空気を含ませ酸化を進めて、いい香りにする。)

 

◎お酒を咀嚼する

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以上の3つを感じとったら、さあ、やっと飲めます。

少量のお酒を口に含みます。軽く鼻から息を吸えば口全体に広がります。
お酒を飲んだ後は、鼻から息を出します。
そうすることにより飲み口だけでななく、後味や余韻も感じられます。

よくワインのテイスティングに「くちゅくちゅ」「じゅるじゅる」と音を立てながらテイスティングをしているのを見たことはありませんか?

あれは、空気を含ませ舌全体にワインを行き渡らせる作業なのです。
日本酒も同じことができるので、酒販店や酒蔵の人はやっている方もいます。

ただ、飲食店で食事中に他の人がいる前でなかなか「くちゅくちゅ」や「じゅるじゅる」と音を立てるのは気が引けますよね。
そんなときは、咀嚼してください。
噛むのです。

「え? お酒って液体なのですが、噛むのですか??」思いませんでしたか?

料理などは個体で噛まなければ、飲み込むことができないのですが、お酒は液体ですのでそのままゴクゴクと飲むことができます。しかし、「旨味」は咀嚼することにより素材や料理の旨味になるのです。

例えば、鯛のお刺身をそのまま噛まずに飲み込む人はいないと思います。
わさびや醤油をつけ、口に入れて咀嚼します。噛むことにより、歯ごたえや食感を感じて、甘味を感じてさらに咀嚼していくと醤油やわさびの味わいも混ざって旨味へと変化するのです。このことから、わたしは旨味は咀嚼するからこそ味わえるものだと思っています。

お酒もぜひ、そうしてみてください。
咀嚼することで、舌はもちろん口全体に広がり、今まで気付かなった味わいが発見できるかも知れません。

また、透明なグラスでなければお酒の色が分からなくなり、さらに視覚からの情報がなくなり味覚がより敏感になるかも知れません。

 

今回のまとめ

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・ブラインドテイストで瓶からの情報を遮断して飲んでみると、今まで気が付かなかった味を感じることがある。
・お酒は液体ですが、咀嚼して飲んでみる。

 

ぜひみなさんも日本酒をさまざまな角度で楽しんでみてください。

 

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川村 道宏

純米酒専門店 酒肴屋(さかなや)かわむら店主『タバコを吸う人がいない安心を、あなたへ約束します』をコンセプトに 「非喫煙者限定」「会員制」「予約営業」「1日1組」で純米酒と懐石料理を提供する。日本酒の新しい楽しみ方の提案を執筆中。