およそ40年前まで、日本には、何年も熟成させて楽しむ日本酒がほとんど存在していませんでした。しかし、日本酒の歴史を振り返ると、鎌倉時代にはすでに3年熟成の酒があり、江戸時代には5～10年寝かせた熟成古酒が造られています。
明治時代になると、政府の税制によって、年を越して熟成させる酒が姿を消してしまいますが、昭和40年代に入ると、熟成古酒に挑戦する酒蔵が再び現れ始めました。この"熟成古酒の失われた100年"を、日本酒造りの歴史とともに振り返っていきます。
前回の記事では、現代の醸造技術にも通じる、江戸時代における酒造りのバリエーションについて紹介しました。今回は、江戸へ運ばれた「下り酒」がもたらした熟成の効果と、酒を寝かせることで生まれる複雑な味わいについて、みていきましょう。
江戸で人気を博した「丹醸」
室町時代後期、奈良県の菩提山正暦寺で開発された「南都諸白」は、現代における酒造りの原点ともいうべき、画期的な技術でした。江戸で最初に名声を博したのが、この技術をいち早く取り入れて、寒造りによる諸白仕込みの量産化に成功した「伊丹諸白」のお酒です。伊丹諸白は、江戸近郊にもともとあった酒を凌ぎ、"丹醸"として、江戸でもてはやされるようになりました。
麹米・掛米ともに精白米を使用する諸白造りや、大型の木桶が出現したことによって、酒造りの技術や生産量が飛躍的に向上していきます。江戸時代初期には、松尾芭蕉が詠ったように、油のように粘り気があって、甘く味の濃い酒が好まれていました。
御影講(おかげこう)や 油のやうな 酒五升
さらに「下り酒」の影響によって、輸送量が大きく増えるだけでなく、酒質も高まっていきます。
伊丹で造られた酒は、樽に詰めて江戸まで運ばれる間に、樽の中で揺られて熟成が進み、江戸へ着くころにちょうど飲み頃になっていたのだそう。はじめのころは、人が天秤棒を使って担いで運んでいましたが、輸送量が増えるにつれて、馬を使うようになりました。
それでも、増え続ける需要に追いつかなかったため、油・綿・醤油・酢などを江戸まで運ぶ、菱垣廻船を利用するようになります。さらに量が多くなると、より早くより大量に運ぶことができる、専属の樽廻船が使われる場合もありました。
江戸時代の商品学書と言われる『万金産業袋(ばんきんすぎわいぶくろ)』(享保17年)のなかでは、伊丹や池田の酒について、以下のように書かれています。
作りあげた時は、酒の気は甚(はなは)だ辛く、鼻をはじき、何とやらん苦みの有やうなれども、遥の海路を経て江戸に下れば、満願寺は甘く、稲寺には気(き)あり、鴻の池こそは甘からず辛からずなどとて、その下りしままの樽にて飲むに、味ひ格別也。これ四斗樽の内にて、浪にゆられ、塩風にもまれたるゆへ酒の性(しやう)やわらぎ、味ひ異(こと)になる也
「満願寺」は池田・満願寺屋の酒、「稲寺」は伊丹・稲寺屋の酒、「鴻の池」は伊丹からほど近い鴻池の酒を指しています。伊丹・池田の酒が樽に詰められた直後は、鼻にツンとくるような辛さ・苦さで飲みにくかったようですが、船で揺られて江戸へ着くころには、やわらかく丸みのある、格別な味わいの酒になったいたのです。
船中で 揉めば和らぐ 男山
「男山」は、伊丹で造られていた銘酒の名前です。馬に載せて運ぶ下り酒は、やがて、菱垣廻船や樽廻船に取って代わられますが、それでも江戸まで運ぶのに10日以上、天候によっては1ヶ月以上もかかります。4斗樽に詰められた酒は、船に揺られて熟成が進み、江戸へ着くころには、やわらかい旨味のある酒になるため、「富士見酒」などと呼ばれ、喜ばれました。
さらに珍重されたのが「戻り酒」です。上方から江戸まで運んだ下り酒を、上方までそのまま持って帰ることで、熟成の時間が長くなるため、酒がよりいっそう美味くなったのだとか。
当時の酒は現代と比べて、酸味をはじめとする味の成分がかなり多かったと推測されるため、熟成による効果がとても大きく、時間とコストをかける価値が充分にあったのでしょう。
深い味わいへと変化する「解脱」
元禄10年(1697年)に刊行された、食べ物の百科事典ともいえる『本朝食鑑』(著・人見必大)には、三段仕込みによる「南都諸白」について、詳しく書かれています。
その仕込み方法は、酛・初添・仲添・留添の量がほぼ同じあることに加え、麹歩合が62%ととても高い反面、仕込みに使う水の量が70%と、現在の125%程度と比べて、かなり少ないのが特徴です。できあがる酒のアルコール度数は、約15～20%という現代の酒よりも低く、甘味と酸味の強い濃厚な酒だったと思われます。
さらに注目すべきは、これらの酒を長く熟成させていたという記述です。
諸白の新酒と諸白古酒は皆臘月(ろうげつ ※旧暦の12月、陽暦では1月)に造醸するもので、甕壺(おうこ)に収蔵(おさめ)て、年を経て置くことができる。三、四、五年を経た酒は味が濃く、香りが美(よ)く最も佳い。六、七年から十年を経た酒は味が薄く、気が厚く、色も深濃となり、異香があって尚佳い。このような酒はともに和州・摂州(大和・摂津)の造りであって、余の州のものは相及ばない。然れども貯える量が少ないので、価も貴いのである。
3〜5年の熟成を経た酒は味が濃く、香りも良いとしながら、6～7年から10年も熟成させた酒は味が薄く、色もさらに濃くなり、異香があってさらに良いと書かれています。長年の熟成で味の濃くなった酒が、ある時点を過ぎると味が薄く感じられるようになるのは、熟成古酒の特徴として見られる現象です。
しかし、これは単に味が薄くなるということではありません。『気が厚く』という言葉で表現されるのは、甘味・辛味・酸味・苦味など、全体のバランスの良さと深い味わいへの変化を表すもので、「解脱(げだつ)」と称される現象のことです。
酒に造詣の深い農芸化学者・坂口謹一郎氏が、名著『日本の酒』のなかで、「その中に千万無量の複雑性を蔵しながら『さわりなく水のごとく飲める』さりげない姿こそ、酒の無上の美徳であろう」と書いたのは、まさに味が薄く、気の厚い「解脱」をした酒を指していると考えられます。
◎参考文献
- 『酒造りの歴史』（柚木学／雄山閣BOOKS）
- 『灘酒史』（菅谷秋水／大谷商店）
(文／梁井宏)
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