およそ40年前まで、日本には、何年も熟成させて楽しむ日本酒がほとんど存在していませんでした。しかし、日本酒の歴史を振り返ると、鎌倉時代にはすでに3年熟成の酒があり、江戸時代には5~10年寝かせた熟成古酒が造られています。

明治時代になると、政府の税制によって、年を越して熟成させる酒が姿を消してしまいますが、昭和40年代に入ると、熟成古酒に挑戦する酒蔵が再び現れ始めました。この"熟成古酒の失われた100年"を、日本酒造りの歴史とともに振り返っていきます。

前回の記事では、全国各地へ広がっていった地方の酒について紹介しました。今回は、現代の醸造技術にも通じる、江戸時代の酒造りのバリエーションについて、みていきましょう。

『童蒙酒造記』から読み解く、江戸時代の酒造り

寺院や酒屋による酒造りが盛んになるにつれ、『御酒の日記』など、酒造りの技術書が次々と書かれるようになりました。

なかでも、江戸時代の初期に書かれた全5巻の『童蒙酒造記(どうもうしゅぞうき)』は、酒造りへの心得を説いた上で、技術的な解説を加えながら、道具類の管理、米の買い付けから始まる酒造りの全工程、酒を搾ったあとの管理や貯蔵の方法まで、筆者の体験を踏まえながら書かれた、実に具体的で中身の濃い秘伝書です。「これは口伝であるから他人には教えるな」という注意書きがあり、当時の酒造りの実態を知るにはとても貴重な本です。

「童蒙」(子ども・馬鹿者の意味)などという書名がついていますが、作者は鴻池流の酒蔵で実際に酒造りをしていた、かなりの人物だと思われます。

第一巻:総論

米の相場と酒の価格

米が不作の年は、その値段が上がる前に早く買入れしなければなりませんが、良い酒は期待できません。一方、作柄が良い年はあわてて買わなくても、安い米で良い酒を造ることができます。米の豊凶については、特に強い関心を持つべしと書かれています。

20年来の大凶作となった天和元年(1681年)の米相場は、初秋には金一両で9斗4~5升買えたのが、年末には7斗2升となり、翌春には6斗から5斗4~5升と、どんどん値上がりしました。一方、大豊作となった、天和3年(1683年)の初秋には、金一両で1石4斗、年末には1石6斗のもの米が買えるなど、米の相場はその年の天候次第で大きく変わっていたことがわかります。

江戸時代、米の不作時に出された酒造統制令は、寛永11年(1634年)が初めてで、以来幕末までの230年余の間に約70回も発令されたようです。逆に、豊作で米が余ることによる勝手造り令(統制解除)が出されたのは、わずか6回に過ぎませんでした。

江戸送りの酒

江戸時代の中期に入ると、灘の酒が下り酒として大量に江戸へ送られるようになります。

米の豊凶は酒の価格にも影響を与え、大凶作の天和元年(1681年)は一両で4〜4.5斗しか買えず、酒を江戸へ送るときにも、馬10頭分の荷物で16両1分という価格でした。大豊作となった天和3年の秋は、一両で1石4斗、年末には1石6斗、さらに翌秋には2石まで買えるようになり、江戸へ送る酒についても、馬10頭分の荷物で9両と、1.8倍もの差が生まれたのです。

第二巻:仕込みの仕方

日本酒の骨格をつくる「酛(もと)」の仕込み方にも、さまざまな方法がありました。

菩提性(ぼだいしょう)仕込み

残暑の残る7~9月ごろに仕込みます。特徴は、酛を仕込むときに、米の一部を生のまま水に漬けて乳酸発酵を起こすことで雑菌の繁殖を抑えること。仕込みは添と留の2回に分けて行なわれます。搾る時期は、7~8月は仕込んでから7~12,13日、9~10月は14,15日〜20日。日持ちが良いので、江戸への出荷も可能でした。

煮酛(にもと)仕込み

中秋のころから秋の末くらいまで仕込むもので、仕込み始めて3~10日目くらいに、酛を釜へ入れ、かき混ぜながら泡が消えるまで煮ることからこの名が付けられました。仕込みは添と留の2回。絶妙な味わいで、風味が良かったようです。

水酛仕込み

立冬の9~10月(新暦では11月7日ころ)に仕込む方法で、その特徴は、9月中の仕込みは2回に、10月は3回に分けて行なわれることです。現代の三段仕込みに通じるものがあります。この仕込みには、櫂入れのタイミングやその回数など、"口伝"とされている酛造りの秘策がいくつもあるようです。

第三巻:寒造りと春造り

酒造りを行う時期によって仕込みの手順を変えるやり方が、江戸時代にはすでに確立されていました。

寒造り

寒造りは、寒前の11月から翌年2月の立春に至る90日間(新暦では12月~2月)に酒を造ることをいい、当時の造り方は水酛による三段仕込みと似ていました。「酛造りに使う米は、質の良い米をひときわ白くなるまで搗け」など、本著では酛の重要性が強調されています。

その上で、酛の枯らし期間が7~14,15日以内の場合は、甘味・渋味・酸味のある酛となり甘口の酒に、一方でその期間が30日に及ぶと、渋味・辛味が強く酸味の少ない酛となり辛口の酒になるという記述がありました。また、初添と仲添の間で酛を一日休ませる、現在の酒造りでいう「踊り」の工程が加えられ、仕込み方法がさらに進化していきます。

春造り

春造りは、二十四節気の啓蟄(けいちつ)から穀雨(こくう)、現在の暦でいう2月14日~4月21日のころに造る酒です。暖かくなる季節であるから湧き過ぎない(発酵が進み過ぎない)ように、蒸米はをできるだけ冷まし、櫂入れの頻度を上げるなどして、醪の温度が高くならないようにします。上槽が遅くなると酒が腐り、味が悪くなるので、早めに火入れをします。

第四巻:奈良流・伊丹流など他流派の酒造り

この本の作者は、鴻池流が最先端であることに絶対的な自信を持ちながらも、「他の流派の方法を広く学んで狭く実践し、大切な部分を採用しながら、悪い点を捨てていくのが良い」と、他の流派を詳しく研究する謙虚さを持ち合わせています。

奈良流の造り方

筆者は、酒造りの根源は「奈良流」にあり、もっとも大切な流派であるとしています。奈良流ではまず酛を造り、添え仕込みの後に一日休んで、麹・蒸米・水をさらに4回に分けて投入していきます。現代の四段仕込みのようなもので、仕込みから50日以内に搾るのが良いとされていました。

伊丹流の造り方

「伊丹流」は辛口の酒を造る元祖で、低温での三段仕込みは鴻池流と同じであると書かれていますが、鴻池流とのもっとも大きな違いは焼酎の添加です。醪または酒粕から焼酎を造り、上槽の3〜5日前に全体の1割ほどを醪に加えます。酒の風味がしゃんとし、日持ちが良くなるのだそう。小浜流もほぼ同じ造り方といわれています。

酒粕10貫(37.5キロ)から上等の焼酎が4升5合(8.1リットル)、中等は5升(9リットル)、下等は6升(10.8リットル)がとれ、それぞれのアルコール度数は、上等で約28%、中等で約25%、下等で約21%と推定されます。

麻生酒(あさうざけ)

麻の種を蒔く旧暦2月ごろに仕込み、麻を刈る3月末ころに飲めるようになることから、この名が付けられました。米をよく磨き、酛は2回に分けて仕込みます。発酵がおさまったら甕(かめ)に移し、密閉して土の中に埋め、上から土をかぶせます。仕込み後30日以上、50~60日以内に口を開けて、完成です。

その他にも、濁酒(にごりさけ)、練酒(ねりさけ)、白酒、忍冬(にんどう)酒、豆淋(とうりん)酒、柏酒など、実に多種多様な酒の造り方が紹介されています。

第五巻:諸流派抜粋口伝之事

諸家の口伝は秘密にされていますが、「縁を求めてこれを伝え、さらに記しておくが、むやみに外へ出してはならない」と、冒頭にくぎを刺しています。造り方の具体的な説明よりも、酛や醪の経過を目や耳で官能的に判断する方法として、たとえば、留添えの日は「さわさわ」、翌日は「がたがた」、3日目は「がたがたぴちぴち」などの表現が書かれています。

火入れの時季の風味による判断

酒を搾った後の火入れ管理は、酒造りと同じくらい重要といわれています。酒を腐らせないことはもっとも重要です。その後の日持ちも大切で、「煮込」「薄火」「密火(かくしび)」「手引燗(てびきかん)」「熱火(あつび)」など、具体的な手法が細かく解説されています。

また当時は、火入れに対する科学的な知識が不足しており、殺菌が不完全なため、江戸などへ出荷する酒が途中で腐らないように、2回目、3回目の火入れにまで説明が及ぶ一方で、万が一腐った場合の手段として、牡蠣殻などを黒焼きにして加えるなどの具体的な方法が書かれています。

何年間も貯蔵する

さらに貯蔵する酒の日持ちに関する心得として、生酒は二番澱りまで引いて新しい樽に詰めて置けば、何年貯蔵しても変質しないと断言しています。酒を何年間も貯蔵させる説明はこれだけですが、特に詳しく説明がないことは、酒を何年間も貯蔵することが、それほど特異なことではなかったとも考えられます。

諸白の樽詰め法の極意

『童蒙酒造記』より少し遅れて出版された『寒元造様極意伝』にも、酒造りに関してはほぼ同様のことが書かれていますが、その一番最後に、「諸白の樽詰め法の極意」の項目を設けています。それによると、諸白のあらばしりの酒の甘味が強ければ、酒から造った焼酎を酒1石当たり2升加えて新しい桶に詰めかえると長く貯蔵できるとあります。

さらに、より長く酒を貯蔵するためには、新しい桶にまず並酒を詰め、その酒を使いきった後に充分洗い、密封して翌年まで放置した後に良い酒を詰めます。3年目から薄く剥いだ杉板を酒1石当たり24~25匁の割合で加えると、酒さえ良ければ4~5年までは火入れの必要がないとされ、「これは大いに口伝がある」としています。

なかなか理解しにくい文面ですが、酒を3年さらには4~5年、それ以上貯蔵熟成させることは、それほど特異なことではなかったのでしょう。

(文/梁井宏)

◎参考文献

  • 『童蒙酒造記』(作者不詳)
  • 『寒元造様極意伝』(袋屋孫六)
    ※いずれも『日本農書全集 第51巻』(農山漁村文化協会)より

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