飲食店や酒販店で見たり聞いたりする日本酒の用語を知れば、さらに日本酒を楽しむことができるようになります。
今回は、フレッシュな味わいがおいしい「生酒(なまざけ)」について解説します。
「生酒」は加熱処理を行わない日本酒のこと
日本酒造りでは、醪を搾ったあとにろ過し、60～65℃ほどの加熱処理(火入れ)を行うのが一般的ですが、この火入れを行わない酒のことを「生酒」と呼びます。
火入れの目的は、日本酒の中に残った酵素の働きを止め、香りや味わいを悪くする菌を殺菌するため。火入れは、通常、貯蔵前と瓶詰めの2回行われます。
火入れをしない「生酒」はできたてのフレッシュな味わいを楽しむことができますが、瓶の中に残る酵素の働きで酒質が変化します。そのため、「生酒」は、冷蔵庫で保存し、味わいが変わらない数日のうちに呑み切ることがすすめられています。
「生酒」に似た言葉で「生貯蔵酒」や「生詰め酒」がありますが、どちらも1回だけ火入れを行なっています。「生貯蔵酒」は、搾った酒を貯蔵し、瓶詰め前に火入れを行なって出荷する酒。「生詰め酒」は、貯蔵前に火入れを行い、瓶詰め前に火入れを行わず出荷する酒です。
フレッシュな「生酒」も、搾ったあとに、雑味を取り除き、済んだ色にするためにフィルターなどで濾過します。この濾過作業を行わず、火入れせず、加水もしないお酒が「無濾過生原酒」。酒本来の味わいが活きた、まさに搾りたてを味わえるお酒です。
かっては、酒の品質を保つために火入れが行われていましたが、冷蔵・瓶詰・輸送の技術が発達した現在、「生酒」が容易に楽しめるようになりました。「生酒」には、ボトルに「生酒」のシールが貼ってありますので、店頭でお酒を選ぶときに、それを目印に探してみてください。
(文／SAKETIMES編集部)
