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「火入れ」とは? ― 日本酒用語解説

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日本酒は、実は出荷する前に2度の加熱処理を行っています。

この加熱処理のことを「火入れ(ひいれ)」といいます。

今回はその火入れについてご説明しますね!

 

1. 火入れとは

火入れとは、出来上がったお酒を加熱することです。
加熱処理と言っても直接火にかけるわけではなく、60~65℃くらいのお湯で間接的に30分ほど加熱します。

目的は酒内に残った酵素の働きをとめることと、日本酒の香りや味わいを悪くする菌を殺菌することです。

ちなみに火入れは、1度目が貯蔵用のタンクにいれる前、そして2度目が瓶詰めする前に行います。

・2度の火入れを全くしない完全な生の状態が「生酒」
・貯蔵用のタンクにいれる前だけ火入れをし、瓶詰め時にしないのが「生詰(なまづめ)」
・貯蔵用のタンクにいれる前はせず、瓶詰め時にだけ火入れをするのが「生貯蔵酒(なまちょぞうしゅ)」

といいます!

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出典:http://azuma-toyokuni.com/?p=1284

2. いつから行われていたのか

日本では千年以上も前の平安時代から、同じ原理を使った火入れという作業が行われていたと当時の文献にも残されています。

一方世界では、19世紀後半にフランスの科学者ルイ・パスツールにより発見されました。

火入れの技術が一般化したのは江戸時代といわれていますが、それでも17世紀ということになりますので、世界で発見されるずっと前から日本では行われていたなんて、すごいですね!

 

3. 生酒と火入れの味の違い

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生酒は、酵素や菌が生きているためフレッシュな味です。
一方、火入れしたお酒は、癖のない落ち着いた味です。

生酒と火入れのお酒を交互に飲むことで、味の違いが感じられるかもしれませんね!

 

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