日本酒の裏ラベルに原料米の表記があるものも多いですが、そのなかでも「麹米(こうじまい)」と「掛米(かけまい)」に分けて書いてあるものがあります。

麹米については、麹用に使われたお米ということを意味していますが、掛米とはどのようなお米を指しているのでしょうか?

今回は、掛米についてご紹介したいと思います。

1. 掛米(かけまい)とは?

掛米とは、もろみ造りに直接使われるお米のことです。

1度の仕込みで使われるお米の割合は、麹用に使われるお米が2〜3割、酒母米(=酒母用に使われるお米)が約1割なのに対して、約7割が掛米として使われます

掛米にはたくさんのお米が使われますから、蔵によっては酒母米と麹米だけに割高な酒造好適米を使用し、掛米には割安な酒造用米を使うところもあります。

2. ラベルの原料米表記

よく表ラベルに「山田錦使用」などとうたっているお酒があります。
あのように書いてあるものは麹米、酒母米、掛米の全てに山田錦をしていると思ってしまいませんか?

実は、表示しようとする原料米の使用割合が50%を超えていれば、表記ができるのです。つまり、ラベルに「山田錦使用」と書いてあるだけですと、山田錦を50%以上使用しているという意味になります。

また、原料米と合わせて使用割合も明記しているラベルもあります。例えば山田錦を全工程で使用した場合は「山田錦100%(使用)」などと書かれています。

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