日本酒の「生詰め酒(なまづめしゅ)」とは、火入れと呼ばれる加熱処理を1回のみ行なう酒のことです。今回は、混同されやすい「生貯蔵酒」「生酒」との違いや生詰め酒の特徴を、イラストを使って解説します。
「生詰め酒」って何？
一般的に流通している日本酒は、火入れと呼ばれる加熱処理を、出荷する前に2回行なっているものがほとんど。火入れをするタイミングは、醪を搾って日本酒を貯蔵する前と、日本酒を瓶に詰めて出荷する前です。
生詰め酒は1回目の火入れのみを行ない、2回目はしないものを指します。2回目の火入れのみを行なった場合は「生貯蔵酒」、火入れをまったくしない場合は「生酒」という名称になります。
生詰め酒の特徴
生詰め酒の特徴を伝えるには、まず、絞った後に「水を加えている」ということをご説明しなければなりません。
日本酒はしぼりたてのままだと、アルコール度数が高いです。そこで、貯蔵した後、水を加えてアルコール度数や味わいを調節してるのです。このとき加える水にもお酒の品質を変化させてしまう菌が含まれている可能性があります。通常は、この菌を殺菌するために、出荷前にもう1度火入れをしているのです。
生詰め酒は、1度目の火入れをした後に水を加えてから、もう1度火入れをしません。お酒の品質は変化してしまう可能性はありますが、2度めの火入れをしていない分、フレッシュな味わいが楽しめます。
1度火入れをしているので、生酒ほど冷蔵管理を徹底する必要はありませんが、できるだけ冷蔵保存することをおすすめします。
生詰め酒と関係の深い「ひやおろし」
秋になると、「ひやおろし」「秋あがり」と書かれた日本酒が全国の酒蔵から出荷されます。これらは、生詰め酒の一種です。
春に造った酒を1回火入れし、夏をまたいで貯蔵。そして秋口に出荷する生詰め酒を「ひやおろし」「秋あがり」と呼んでいます。ひと夏を越えて熟成させるため、丸みや深みの増した味わいになります。この「ひやおろし」は江戸時代から続く、秋の風物詩でした。
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