明治維新以降の酒造業への新規参入
免許を持っていなければ自由に造ることができなかった江戸時代の日本酒づくり。明治維新以降、酒造株制度は廃止され、醸造技術と資本のある者ならば今までよりも安い免許料を納めるだけで醸造できるようになり、当時日本最大の産業であった酒造業に多くの資産家が進出してきました。
一方で、灘や伏見の酒造家は、明治20年代にはレンガ造りの蔵や蒸気機関などの新しい設備を採用するとともに合資会社や株式会社への組織変更を行い、近代的な企業へと変換を進めていきます。
明治4年酒造鑑札(出典：国税庁)
鉄道の発展にともなう「灘酒」の地方進出
明治5年(1872年)に新橋～横浜間に開通した日本初の鉄道。鉄道網が整備されるのにあわせて、灘酒も全国各地に広がっていきます。明治8年(1875年)の灘酒の東京への出荷割合は約70％でしたが、明治13年(1880年)には50％まで低下。その分が地方へ出荷が増えました。
日露戦争がはじまった頃の広島では、灘酒の帝国海軍への納入価格が1升(1.8L)40銭だったのに対し、広島の酒は1升30銭で納入されていました。奥羽本線が開通したばかりの秋田では、灘酒が1升瓶で15～20銭ほど高く売られていたようです。
明治村所有 蒸気機関車9号
「月桂冠」の台頭
月桂冠と言えば、今でこそ日本酒の大手メーカーの一つですが、明治19年(1886年)に大倉恒吉が11代当主になったころは、醸造高500石の一地方の酒蔵でしかありませんでした。
ですが、明治から昭和にかけて、灘での酒造り・精米機の導入・醸造技師の招聘・研究所の設立・鉄道網を利用したの東京市場への進出・ハワイをはじめとした海外市場への進出、鉄道用小瓶を使った日本酒の販売など、さまざまな取り組みを始めます。
その結果、明治40年(1907年)当時、醸造高1万石(他には「白鷹」「京自慢」「日本盛」「牡丹自慢」「戎面」のみ)だったのが、昭和の初めには6万石を超えるまでに成長を遂げました。
月桂冠鉄道用小瓶(出典：月桂冠)
国立醸造試験所の設立と全国清酒品評会の開催
明治33年(1900年)、度重なる酒税の増税により、全国各地で酒造組合などが研究費の国庫負担を求めて、農商務大臣宛に醸造研究所の設立を建議しました。当時は杜氏の経験と腕に頼る酒造りが中心だったので、たびたび腐造が起こり、一度腐造が起これば酒蔵を廃業せざる得ない状況になることも多かったそうです。
そこで、酒類醸造に関する技術の研究と普及のために、明治37年(1904年)、東京・滝野川に国立醸造試験所が設立されました。当時の酒税は国税収入の項目のなかでトップとなるほど大事な要素。安定した税収の確保のためにも、酒造技術の研究は国家の命題であったのです。この国立醸造試験所で山廃酛や速醸酛の造りの方法や、酒造りに欠かせない酵母の研究などが行われました。
国立醸造試験所が開設された2年後の明治39年(1906年)、醸造に関する研究や発展を目的とした日本醸造協会が誕生し、明治40年(1907年)、日本全国の酒質の向上のために日本醸造協会主催の「第1回全国清酒品評会」が開催されました。
滝野川醸造試験所(出典：国税庁)
(文／石黒建大)
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