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飲食店や酒販店で見たり聞いたりする日本酒の用語を知れば、さらに日本酒を楽しむことができるようになります。
今回は、日本酒造りに使われる「仕込み水(しこみみず)」について解説します。
酒の味わいは、酒蔵のある土地の水の味わい
日本酒の原料は、米と米麹と水。しかも日本酒に含まれている成分の約8割は水ですから、日本酒と仕込み水は切っても切れない関係です。
仕込み水の水質は、醪(もろみ)の発酵やできたお酒の品質に重大な影響を与えます。また、米を洗う水や米を浸ける水などを含めれば、酒蔵では大量の水を使います。最近では、酒米を育てる水田と同じ水系を使って酒造りを行う酒蔵も増えてきました。
原料のうち、米と米麹はよそから運んでくることもできますが、仕込み水は大量に必要になるため、酒蔵のある土地の水を使うことが一般的です。そのため日本酒の味わいは、酒蔵のある土地の水に大きな影響を受けます。
日本の水道水は厳しい検査基準をクリアしたもので、蛇口をひねればそのまま飲むことができる安全なものですが、仕込み水として使われる水は、その水道水の基準値内であることに加え、無色透明であること、無味無臭であること、有機物が少ないことが条件として挙げられます。
さらに重要なのは、酵母の増殖に必要なカリウムやマグネシウムなどのミネラル分を適度に含み、着色の原因となる鉄分やマンガンをほとんど含まないことです。鉄が混ざると日本酒は褐色に色づき、香味も悪くなります。マンガンには、日本酒が紫外線によって劣化するのを早めてしまう作用があります。
酒造りの名水として知られる「灘の宮水」は、鉄分が少なく、カリウムやカルシウムなどミネラル分が多い中硬水です。そのため、灘の酒は比較的短時間で発酵し、酸の多い辛口タイプの酒になります。反対にミネラル分の少ない軟水で造った日本酒は、やわらかくまろやかな口あたりになる傾向があります。
このように、水は酒造りにとって要のひとつであり、日本酒の味を決める大切な要素です。
(文／SAKETIMES編集部)
