“正統派“を求める京懐石の名店が認めた美味しさ—松竹梅白壁蔵『然土』の食中酒としての魅力

2024.03.13

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日本酒業界を代表する大手メーカーの宝酒造が、料理と濃厚にとろけ合う味わいの食中酒を実現した新ブランド「松竹梅白壁蔵『然土（ねんど）』」。2023年10月の発売以降、国内の数々の名店で評価されています。

そんな『然土』が、前回と同じルート限定・数量限定で、2024年3月に再び発売。

SAKETIMESは、実際に『然土』を提供している、美食家の集う名店3軒を取材し、連載形式で『然土』の食中酒としての魅力に迫っています。第1弾では、『然土』の基本情報の紹介とともに、鳥すきやきの名店「ぼたん」を取材しました。

第2弾となる今回は、季節を大事にした京懐石と店主の気さくな人柄が魅力の東京「日本橋笈川」に話を伺います。

“正統派”の日本酒を求めて

伝統的な京料理を、親しみやすい人柄の店主・笈川智臣（おいかわ・ともおみ）さんが提供する「日本橋笈川」。経営者や文化人など、さまざまな業界の大御所が常連として名を連ねる名店で、お客さんはグルメな50〜60代が中心です。

“日本酒のソムリエ”とも呼ばれる「唎酒師」の資格を持っている笈川さんは、「日本酒があってこその懐石料理」と話します。日本酒の仕入れは、その日に予約が入っているお客さんに合わせて選びます。リクエストに応じて、ボトルで提供することもあれば、料理ごとにペアリングすることもあるのだとか。

「当店のお客様が求めるのは、フルーティーな香りや甘酸っぱい味の現代的な日本酒ではなく、正統派の日本酒。しっかりとした旨味とキレを兼ね備えた辛口の日本酒をいくつか用意し、その上で、その日のお客様の好みを考えながら仕入れています」

「日本橋笈川」の店主・笈川智臣さん

『然土』は昨年10月の発売時に仕入れることができたと、笈川さんは話します。

「私は料理人なので、自分の料理を引き立ててくれる日本酒を常に求めています。『然土』の存在を知った時、宝酒造という大手酒蔵が日本を代表する日本酒を目指して造ったという点に価値を感じました。さらに、懐石料理によく合うしっかりとした旨味がありながらもバランスが良く、当店のお客様にも喜んでいただける味わいだと思ったんです」

八寸の多彩な味わいに寄り添う『然土』

「懐石料理は物語」と語る笈川さんは、『然土』に合う料理として、3月のひな祭りにちなんだ八寸を用意してくれました。

「八寸はいろいろな味わいを楽しんでいただく料理なので、甘・塩・酸・苦・辛の『五味』と、青・赤・白・黒・黄の『五色』を意識して作ります。大事にしているのは、ひとつの味が突出しすぎないように全体のバランスを考えること。

『然土』はふくよかな旨味を中心に味わいのバランスが優れているので、八寸のような多彩な味わいの料理にも、しっかりと合わせることができます」

桃の節句の縁起物とされるハマグリの手鞠寿司や、三色団子に模した穴子の串もの、ひなあられなどが並ぶ八寸。醤油で炊いた車海老は、塩味がしっかりときいているので、特に『然土』との相性が良いとおすすめします。

さらに、とっておきのメニューとして出してくれたのが「トリュフぼうろ」。トリュフオイルのほか、ブルーチーズ、ブラックペッパーなどを練り込んだ焼菓子で、ひと口かじるだけでお酒が進んでしまいます。

「懐石料理らしくないかもしれませんが、当店を気に入ってくれたお客様に、遊び心として特別にお出ししているものです。『然土』には、ほんのりとした上品な甘みがあるので、こういう塩味のきいたおつまみにもよく合いますよ」

特別な体験を求めるお客さまに

全国の銘酒を知るグルメなお客さんが集まる「日本橋笈川」。常連のお客さんから「他では飲めない珍しい日本酒を飲みたい」と聞かれることもあるほど、特別なお酒への需要があるといいます。

「本数が限られている希少な商品なので、商品としての価値をよくわかっていただけるお客様におすすめしています」

実際に『然土』を飲んだお客さんは、「きれいな味わいで美味しい」と口をそろえるのだとか。笈川さんは、高級感がありながらも飲み飽きしない食中酒として好評だと、今回の再リリースを喜びます。

「『然土』は、当店のラインナップの中でもトップに君臨します。当店のお客様は、単純に満腹になることではなく、新しい経験や体験を求めていらっしゃる方がほとんどです。原料や製法へのこだわりなど、商品の背景にある物語とともに、価値を深く理解していただけるお客様に紹介できるというのは、まさに当店が求めているおもてなしですね」

「『然土』はまさにハレのお酒であり、ハレの料理である懐石料理のためにある」と評価する笈川さん。今宵も特別なひと時を求めてやってくるお客さんに、『然土』が記憶に残る喜びを提供します。

（取材・文：Saki Kimura／編集：SAKETIMES）

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