「世界の食卓に酔鯨を」というポリシーのもと、日々の生活に寄り添うリーズナブルな定番商品から特別なひと時を演出するプレミアム商品まで、さまざまな日本酒を届けている酔鯨酒造。高知県の日本酒らしい辛口ですっきりとした味わいは、食中酒として国内外で高く評価されています。
そんな酔鯨酒造が、これまで培ってきた技術の集大成として醸すプレミアム純米大吟醸シリーズ「SUIGEI HIGH END COLLECTION（ハイエンドコレクション）」。厳選された酒米を使用し、特約店のみに流通している限定商品です。
今回は、このハイエンドコレクションの一部を取り扱っている、「ミシュランガイド東京2024」に三つ星の評価を受けている「日本料理 龍吟」で、全ラインナップのテイスティングを実施。超一流の料理を提供している専門家からは、どのような評価を受けるのでしょうか。
酔鯨酒造の最高峰ラインナップ
酔鯨酒造の最高峰シリーズ「ハイエンドコレクション」は、鯨の尾びれをモチーフにした「テールマーク」のボトルデザインが目印。精米歩合30〜40%の純米大吟醸クラスで、いずれも、全国新酒鑑評会の出品酒と同じレベルの品質を誇ります。
代表商品の「DAITO」は、兵庫県特A地区産の山田錦を精米歩合30%まで磨いた、酔鯨酒造における最高級の一本。毎年、さまざまなジャンルのアーティストがデザインした、オリジナルのボトルで販売されます。2023年は、陶芸家・牟田陽日（むた・ようか）さんとコラボしました。
陶芸家・牟田陽日さんとコラボした「DAITO」のボトルと大徳利
その他、高知県にゆかりのある偉人の名前から一字ずつを取った「象（Sho）」「万（Mann）」「慎（Shin）」「弥（Ya）」を入れた、全5種類がラインナップされています。
定番商品には使用していなかった酵母を採用し、これまで以上にフルーティーな商品もありますが、いずれも酔鯨酒造の特徴であるすっきりとしたキレのある味を重視。食事との相性を大事にした日本酒を造っています。
気品のあるエレガントな味わいと食中酒としての優れたバランスが評価され、和洋を問わず、高級レストランに採用されています。
今回、ハイエンドコレクションを試飲していただくのは、オーナーシェフの山本征治（やまもと・せいじ）さんが率いる高級レストラン「日本料理 龍吟」。2003年に六本木でオープンし、2018年に日比谷へ移転、2023年に創業20周年を迎えました。
「日本料理 龍吟」の「龍の間」
13年連続でミシュランの三つ星を獲得し、2010年には「世界のベストレストラン50」に日本料理店として初めてランクインした実績を持つ、国内最高峰のレストランです。
日本酒のセレクトを担当するのは、支配人の岩尾朋哉（いわお・ともや）さん。他の飲食店ではなかなか見ることのないプレミアムな商品を中心に、山本シェフの料理を支えてくれる日本酒を常時50〜60種類もそろえ、マイナス5℃と1℃の冷蔵庫で徹底した品質管理をしています。
「日本料理 龍吟」の支配人・岩尾朋哉さん
「日本料理 龍吟」支配人によるテイスティング
今回は、岩尾さんにハイエンドコレクションの全ラインナップ（以下5種類）を試飲していただき、それぞれの香りと味わいの特徴や、食事との相性についてコメントしていただきました。
酔鯨 純米大吟醸 DAITO 2023
ハイエンドコレクションのトップに君臨する「DAITO」。兵庫県特A地区産の山田錦を精米歩合30%まで磨き、酵母はきょうかい1801号と自社酵母（9号系由来）の2種類をブレンド。日本酒を搾る工程でもっとも美味しいとされる「中取り」の部分のみを集めました。
「イチゴを思わせる華やかで重層的な香り。フルーティーですが、心地良い苦味があり、後口のキレのおかげで飲み疲れしません。海外からのお客様は、華やかなお酒が好きな方が多いので、これは喜んでいただけそうです。
リンゴのような吟醸香は、脂肪酸が多く含まれる旨味の強い食材との相性が良いので、とうもろこしの冷製茶碗蒸しにムラサキウニを合わせた前菜などはいかがでしょうか。キリッと冷やして、メインディッシュの牛肉料理とお出しするのもいいですね。初めは口内をリフレッシュしつつ、温度が少し上がると違った表情が出て、旨味と調和してくれるはずですよ」
◎商品情報
- 商品名：酔鯨 純米大吟醸 DAITO 2023
- 原材料名：米（国産）、米こうじ（国産米）
- 原料米：兵庫県特A地区産山田錦100％
- 精米歩合：30%
- アルコール度数：16度
- 販売価格（税込）：22,000円（720mL）
酔鯨 純米大吟醸 象（Sho）
続いて、実際に「龍吟」でも提供することがあるという「象（Sho）」。精米歩合40%の広島県産八反錦を使用しています。
「グラスに注ぐと、パッションフルーツのようなジューシーな香りを感じます。味わいはキレがあって軽やか。お客様からの『辛口の日本酒をください』というリクエストにも、『フルーティーなお酒を飲みたい』という要望にも、どちらにも応えられる万能な一本で、飲食店にとっては頼りになります。
また、食事との相性が幅広く、特に炭火で焼いた鰻の白焼き、白魚やキスなどの天ぷらがおすすめ。キレのあるドライな味というイメージだったのですが、改めて飲んでみると、フルーティーな上立ち香が印象的です。今回のテイスティングで、食中酒としての優秀さに改めて気付かされましたね」
◎商品情報
- 商品名：酔鯨 純米大吟醸 象（Sho）
- 原材料名：米（国産）、米こうじ（国産米）
- 原料米：広島県産八反錦100%
- 精米歩合：40%
- アルコール度数：16度
- 販売価格（税込）：5,500円（720mL）
酔鯨 純米大吟醸 弥（Ya）
「弥（Ya）」は、高知県が開発したオリジナルの酵母「AC-95」を使用。精米歩合40%の兵庫県特A地区産の山田錦を使用しています。
「『DAITO』と比べると、煮イチゴのようなジューシーな果実を思わせる香り。味わいはフレッシュで、さらっと飲めますね。お酒を飲み慣れていない方や海外の方にとって、日本酒の入り口になりそうです。
ペアリングは、果物の白和えなど、淡い味わいのものが良いでしょう。また、香りにいちじくのようなニュアンスがあるので、甘味の強い佐渡産の黒いちじくなどとも合わせたいです」
◎商品情報
- 商品名：酔鯨 純米大吟醸 弥（Ya）
- 原材料名：米（国産）、米こうじ（国産米）
- 原料米：兵庫県特A地区産山田錦100％
- 精米歩合：40%
- アルコール度数：16度
- 販売価格（税込）：7,700円（720mL）
酔鯨 純米大吟醸 長期熟成酒 慎（Shin）
「慎（Shin）」は、「万」を低温で長期熟成させた一本。この日は、2017年に醸造された7年熟成のものを飲んでいただきました。
「『万』の延長線上にある味わいで、よりボディがあり、旨味がきれいに乗っています。旨味の塊を感じるので、天然とらふぐの白子の醤油焼きやカラスミ、ばちこ（なまこの卵巣を干したもの）など、旨味がぎゅっと凝縮した肴を合わせたいです。
少し温めて、藁焼きのカツオを、皮目をパリッと焼いて合わせても絶品でしょうね。ペアリングに強弱をつけてくれる味わいで、すぐにでも当店のラインナップに加えたいと思いました」
◎商品情報
- 商品名：酔鯨 純米大吟醸 長期熟成酒 慎（Shin）
- 原材料名：米（国産）、米こうじ（国産米）
- 原料米：兵庫県特A地区産山田錦100％
- 精米歩合：30%
- アルコール度数：17度
- 販売価格（税込）：16,500円（720mL）
酔鯨 純米大吟醸 万（Mann）
最後は、「龍吟」のレギュラーメニューになっている「万（Mann）」。兵庫県特A地区産の山田錦を精米歩合30%まで磨いています。
「穏やかな吟醸香があり、まろやかな旨味が食欲を刺激します。味わいのボディと輪郭がはっきりとしていますね。現在（2024年3月）、天然とらふぐのコースをお出ししているのですが、厚引きのてっさや焼きふぐなど、繊細な旨味のある料理にぴったりです。当店のシェフソムリエからも評価が高く、ペアリングコースの定番として、いつもお出ししています」
◎商品情報
- 商品名：酔鯨 純米大吟醸 万（Mann）
- 原材料名：米（国産）、米こうじ（国産米）
- 原料米：兵庫県特A地区産山田錦100％
- 精米歩合：30%
- アルコール度数：17度
- 販売価格（税込）：11,000円（720mL）
「酔鯨」の魅力は「美しい酸味」と「後口のキレ」
ハイエンドコレクションの全ラインナップを飲み比べて、岩尾さんはどのような特徴を感じたのでしょうか。
「それぞれ個性がありますが、どれも美しい酸味と後口のキレが共通しています。『酔鯨』の特徴である酸味は、ソムリエや海外から来日するグルメなお客様が高く評価するポイント。単体で飲んでももちろん美味しいですが、『料理と合わせたい』という思いが掻き立てられます。
いずれも冷やして飲むのが美味しいですが、『象』は常温くらいまで上げると旨味が膨らみます。『慎』は燗でもお出ししたいですね」
「龍吟」がハイエンドの日本酒をそろえる理由は、海外の評価基準に合わせるため。リーズナブルで品質の良い日本酒はたくさんありますが、海外のお客様からは「安いということはクオリティが低いのではないか」と見なされてしまうことがあるのだとか。
「日本に来て、最高の日本酒を飲みたい」というお客様が多く訪れる「龍吟」で、もっとも注文が入る日本酒の価格帯は、四合瓶1本で10万円以上のランクだといいます。
「造り手の方々は、原料の品種や精米歩合などの原価から判断して価格を設定するかもしれませんが、特に私たちのようなレストランのお客様は、香りや味わいの品質で、商品の価値を評価します。
高価格の日本酒には、まだまだ需要がある。ハイエンドコレクションのクオリティであれば、正直、現在の倍の価格でも購入したいほどですね。酒蔵さんに充分な利益を得ていただくためにも、これからも日本の『国酒』を大切に取り扱わせていただきます」
「世界の食卓に酔鯨を」というポリシーを掲げて、高品質の日本酒を世界中に届ける酔鯨酒造。「日本料理 龍吟」の支配人・岩尾さんのコメントからは、最高峰のハイエンドコレクションにおいても、酔鯨酒造の魅力である食事との相性を大事にする哲学が伝わってきました。
（取材・文：Saki Kimura／編集：SAKETIMES）
Sponsored by 酔鯨酒造株式会社
