秋の到来。日本津々浦々に美味しいものが出回る季節となりました。
北海道といえば鮭。水揚げが多くなるこの時期は魚屋の店先に生鮭(塩蔵していないもの)がずらりと並びます。
それらは秋鮭・秋味などと呼ばれ、北海道では秋の味覚として定着。淡白な味、柔らかな身がさまざまな料理に向いているので、飲食店や家庭の食卓でお馴染みです。
もちろん、酒に合う鮭料理も数々あります。その中から、ジンギスカン鍋や石狩鍋と並びよく知られる北海道の郷土料理「鮭のちゃんちゃん焼き」を紹介します。
野趣たっぷりに鮭を味わう
ルーツは漁師料理だそうです。仕事を終えた漁師たちが慰労のために鮭を焼き、分け合って食べるスタイルが地域に定着したようです(ほか諸説あります)。また、語源は、ちゃん(父親の意味)が作るからとか、野菜を炒める時に鉄板とコテの擦れる音がチャンチャンと鳴るからとか、これもさまざまです。
大ざっぱな調理でも美味しく出来上がる、初心者にも無理のないおすすめのメニューです。
◎鮭ちゃんちゃん焼き
＜材料(2~3人分)＞
- 生鮭 ブロック 半身の1/3位(切り身でも可)300～400グラム
(鮭の身に酒少々と塩コショウを振り15分位置く) - キャベツ 中サイズ 1/4(ざく切りにする)
- 玉ねぎ 中サイズ 1/2(厚さ1cmの横切りにする)
- しめじ パック1/2(食べやすい大きさに裂いておく)
- 酒 少々
- 塩、コショウ 適宜
- バター 10～15g
- 味噌ダレ(以下を混ぜておく)
- 味噌/大さじ3 砂糖/大さじ2
- 酒/大さじ1 味醂/大さじ1
- ニンニク/すりおろし小さじ1
※「酒を振る」＝スプーンでちょんちょんと付ける程度で(下画像左)
※ 味噌ダレは片口などで混ぜておくと便利(同右)
＜作り方＞
加熱には温度が安定するホットプレートが便利ですが、フライパンやすき焼き鍋でも大丈夫です。
ここではフライパンを使用しています。
イ. フライパンを中火にかけ、バターをのばし、身の側から焼く
ロ. 身に軽く焦げ目が付いたらひっくり返し、周囲に野菜類を盛る
ハ. フタをして弱火で7～10分蒸し焼きにする
二. 野菜がしんなりしてきたら味噌ダレを回しかける
再びフタをして3～5分ほど加熱を続け、味噌をなじませる
さっくりと混ぜたら出来上がり
食べ方は自由ですが、個人的には、鮭の身をほぐし野菜類と豪快に混ぜこぜにするところに醍醐味があると思います(鮭の身や皮はキッチンばさみを使うとラクに切り刻めます)。
＜その他おすすめのコツ＞
- 味噌ダレにすりゴマ(小さじ1～2)を加えるとコクが増します
- 生姜(すりおろし小さじ1)を加えると味が引き締まります
- 野菜はお好みのものを加えてよい(全体的な量は加減する)
こってりした鮭料理には「遊穂 山おろし純米 ひやおろし」を
さて、お楽しみの晩酌タイムです。
今回の料理は、味噌ダレにゴマも加えてこってりと仕上げてあるので、しっかりとした香味ある酒、中でも生酛が良さそう。ということで選んだ1本は「遊穂 山おろし純米」です。あえて生酛とは呼ばず、山おろしと言うこだわりの酒やいかに。
含み香も爽やかに、きりっとした酸味と旨みがあふれるこの呑み応えは、料理との相性のよさをを期待させます。
料理とともに味わうと、互いの持ち味が難なく同調し、口の中にじんわりと旨みが広がるのが分かります。酒は味噌と交わると若干辛口に変化するようですが、おかげで呑み飽きしません。
なによりの発見は、鮭の美味しいところとされるハラスや皮と「遊穂 山おろし純米」が抜群の相性だったこと。山おろしの旨さここに極まれり、ちゃんちゃん焼きとはまさに良縁です。
