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明治の酵母を復活!「協会1号酵母」で醸す日本酒をテイスティング

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お酒造りには酵母が欠かせません。使われている酵母は蔵や銘柄によって異なり、それは味や香りを決定づける大きな要因のひとつです。日本酒造りにおいては、「日本醸造協会」が特定の酵母(きょうかい酵母)を蔵に頒布しており、多くの酒蔵はその中から酵母を選択、使用しています。

今回紹介するのは、そんなきょうかい酵母の中から、現在ではたいへん貴重な「協会1号酵母」で造った日本酒です。

協会1号酵母とは?

協会1号酵母が頒布されていたのは、大正5年から昭和10年(1916~1935)のことです。
兵庫県で造られている「櫻正宗」の酒母から分離された酵母で、当時最も優れた酵母として全国に頒布されました。しかし、その後は醸造技術の発達や、新たな酵母が発見されたことによって、次第に使われなくなっていきました。

もはや存在しない酵母と思われていたのですが、協会で保存されていたことが判明し、いくつかの酒造でこの酵母を使った日本酒が復活しています。
今回テイスティングしたのは、1号酵母の元祖である兵庫・櫻正宗「櫻正宗 焼稀(やきまれ) 協会一号酵母」と、少し変わった日本酒、長野・小布施ワイナリー「Sogga pere et fils Numero Un」の2本です。

櫻正宗「櫻正宗 焼稀 協会一号酵母」

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協会1号酵母が頒布されていた当時のお酒を再現しようと、酵母はもちろん、精米歩合も当時の技術に合わせて80%に合わせています。醪造りのプロセスも、当時の文献を元にしているそうです。「再現」というコンセプトが徹底された、記念碑的なお酒です。

全体的な印象は非常に無骨。穀物らしく硬い味わいで、苦味や酸味、香りに少しはっさくのような風味を感じます。
香りが華やかでないのは1号酵母の特色のひとつで、「心地よい」よりは「厳めしい」といった言葉を当てたくなります。
燗にすることで、硬さが少し和らぎ味わいが膨らむ印象があります。とっつきにくいですが、どっしりとした芯を感じるお酒です。

小布施ワイナリー「Sogga pere et fils Numero un」

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2本目は、長野・小布施ワイナリーが造る「Sogga pere et fils Numero Un」です。
前身は「小布施蔵」という清酒蔵で、戦前まで日本酒造りをしていたのですが、国策によって廃業に追い込まれ、ワイナリーに転身したという経歴があります。

ワイン造りの合間に造る日本酒とあって、生産は非常に小規模です。きょうかい酵母1〜9号(8号除く)を使った日本酒をすべて醸しており、酵母違いの飲み比べを楽しめる、マニアックなラインアップになっています。

メロンや青林檎のような青く甘い香り、スンとした発酵感もあり、印象はかなりフレッシュです。
炭酸がピリピリと舌の上で弾け、凝縮感のあるピチッとした酸味が印象的です。ワインのようですが、ボディと後味に生酛造り独特の旨味感があり、時間が経ってフレッシュな印象が薄まるほど、日本酒らしさが強くなります。ワインのような印象に反して、納豆などの発酵食品とも合わせられそうな、不思議な味わいでした。

ワイナリーが日本酒を造るとこうなるという一例としても面白く、日本酒好きにもワイン好きにも試してほしいお酒のひとつです。

同じきょうかい1号酵母で醸した酒でも、その味わいは真逆と言ってもいいほど異なります。
櫻正宗が伝統の再現をゴールとしていたのに対して、小布施ワイナリーのそれには創作的な追究がありました。

一方でどちらのお酒も、生酛造りという製法が一致していることもあり、酸味の強さ、コクの強さは共通するところがあります。酵母の影響と断言することはできませんが、その無骨な味わいは共通して印象に残っています。
日本酒の伝統と革新をくっきりと味わえたテイスティングでした。手に入ることがあれば、ぜひ試してみてください。

(文/永木三月)

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永木 三月

テイスティング専門家として活動中。ライターとしての活動の他、「おいしいもの味覚鑑賞会」という食べ比べの会を開催しています。 日本酒はもちろん、日常を支える家庭料理の楽しみから高級レストランの味わい深さまで、あらゆる食の楽しみを伝えるべく日々活動しています。

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