家飲みをワンランク上の体験へ！─ 日本酒セラー「ZERO CHILLED」を導入している酒蔵に聞く、温度管理の重要性

2020.07.28

新型コロナウイルスの影響により、長期間続いた自粛要請。それに伴って、「家飲み」に対する需要も高まっています。友達と「オンライン飲み会」を開催し、日本酒を楽しんだ方も多いのではないでしょうか。

そんな家飲みをワンランク上の体験にしてくれるのが、さくら製作所の日本酒セラー「ZERO CHILLED」。「いつでも最高の状態で日本酒を楽しんでほしい」という想いから、「2温度管理」「0℃〜22℃まで設定できる温度帯」「温度の上昇を防ぐ特許技術」などの機能が備わっているセラーです。

今回は、実際に「ZERO CHILLED」を導入している黒龍酒造と惣誉酒造にお話をうかがいました。「ZERO CHILLED」の使用感とあわせて、日本酒を正しく保存する重要性についてもお伝えします。

業務用と家庭用の"いいとこ取り"

国内No.1のシェア(※1)を誇るワインセラーメーカー・さくら製作所。もともと大手商社でワインセラーを担当していた穂積亮雄さんが代表を務める、2014年に設立された新興企業です。

さくら製作所代表・穂積亮雄さん

日本酒セラーを開発したのは、「ワインと日本酒をいっしょに保存している」というお客様の声がきっかけ。また、「日本酒をもっと低い温度で保管したい」との意見も多く、日本酒セラーの開発に踏み切ったといいます。

「ZERO CHILLED」の特徴は、業務用と家庭用の"いいとこ取り"をしていること。業務用基準で開発した高い冷却力や、0℃〜22℃の温度帯を上下別に設定できる2温度管理(OSK20のみ)など、機能面で優れていることはもちろん、家庭での使用を考えたデザイン性・静音性・省エネ性も兼ね備えています。

穂積さんは「これまでのワインセラーの経験がなければ、『ZERO CHILLED』を作ることはできませんでした」と話します。まさに、ワインセラーメーカーとしての実績を持つ、さくら製作所だからこそ生み出せた日本酒セラーなのです。

※1 2018年～2019年(1月～12月) ワインキャビネットメーカー別販売数量シェア・販売金額シェア全国有力家電量販店の販売実績集計／GfKJapan調べ

「店頭に出せるセラーを探していた」

最初にお話をうかがったのは、福井県に蔵を構える黒龍酒造。「黒龍」や「九頭龍」を醸す蔵として、全国でも高い知名度を誇っています。

黒龍酒造では、酒蔵に併設する直営店「石田屋」に「ZERO CHILLED」を設置しているとのこと。石田屋のスタッフ・水野真悠さんは「店頭に合うセラーをずっと探していた」と話します。

黒龍酒造の直営店「石田屋」

「店頭にはダミー瓶を置いていましたが、実際の商品をお客様に見ていただきたかったので、セラーの導入を検討していました。ただ、店舗は築100年ほどの木造建築で、独特の雰囲気があります。店内に馴染むセラーがなかなか見つからず、苦労していたんです」

そんな中で出会ったのが、ブラックの「ZERO CHILLED」でした。

「店頭の雰囲気に、スタイリッシュなデザインが馴染んでいます。セラー内を照らすLEDライトもうれしい機能ですね。店内の照明が少ないので、LEDライトが日本酒を引き立たせてくれます」

デザインもさることながら、女性でも動かしやすいサイズ感も気に入っているポイントだそう。また、機能面については「温度管理が徹底されている」と水野さんは話を続けます。

「多少扉を開けっぱなしにしておいても、閉めるとすぐに温度が設定値になるので感動しました。それに、ほかの業務用冷蔵庫に比べて結露が少ないです。うちでは特徴的なラベルのお酒や、化粧箱入りのお酒が多いので、結露でパッケージが濡れてしまうと売り物にならなくなることもあります。『ZERO CHILLED』ではそんな心配もありませんし、2つの温度帯を設定できるのも便利です」

その優れたデザインと機能面から、お店では追加で2台目も設置。お客様から「ZERO CHILLED」の購入先を尋ねられることもあるのだとか。業務用と家庭用のメリットを兼ね備えているからこそ、家庭用の日本酒セラーとしてもぴったりです。

「日本酒セラーと聞くと、場所を取って音が大きくて......というイメージがある方には、ぜひ『ZERO CHILLED』を見てほしいですね。このセラーをきっかけとして、家庭でもセラーを持つことが今より当たり前になっていくのではないでしょうか」

保存で気をつけるポイントは「温度変化」

黒龍酒造といえば、温度管理を徹底していることでも有名です。そのこだわりは、銘柄ごとに適した温度で保存しているほど。そこで、日本酒を適切に保存するポイントについて、蔵元の水野直人さんにお話を伺いました。

黒龍酒造蔵元・水野直人さん

「私が蔵を継いだころ、日本酒の保存方法について意識している酒販店は少なく、生酒を常温で置いている店があったほどです。ですから、まずはひたすら温度管理の重要性を酒販店に伝えて回ったんです。

当時は、日本酒の販売よりも冷蔵庫を導入してもらうことに必死でした。日本酒の品質を守るためには、保存環境を整えてもらうことが大事ですから」

それでは、家庭で黒龍酒造のお酒のおいしさを保つためには、どのような環境が必要なのでしょうか。水野社長は「温度変化に気をつけてほしい」と話します。

「基本的には、ラベルに記載されている温度で保存していただきたいです。10年、20年と長期保存をする場合は0℃以下の氷温をおすすめしますが、1年ほどの保存ならそこまで敏感になる必要はありません。

また、冷蔵庫で保存する方がほとんどだと思いますが、食品も入っているので開け閉めが多くなりがち。すると、庫内の温度がすぐに上がって、日本酒の品質が変化しやすくなってしまうんです。それから、日本酒は香りを吸収しやすいので、例えばチーズが横にあると香りが移ることもあります。できれば、日本酒専用の冷蔵庫で保存していただけるとありがたいですね」

ただし......と水野社長は話を続けます。

「そうは言っても、日本酒は嗜好品ですから、楽しみ方はお客様次第です。『こう飲んでほしい』『これが一番おいしい』など、あまり細かいことを言いたくはありません。私たちはベストだと思う酒を造るだけです。ひとつの銘柄でもさまざまな温度帯を試してみたり、熟成させてみたり......自由に楽しんでいただきたいと思っています」

「銘柄に適した温度」で日本酒を楽しめる

続いては、栃木県に蔵を構える惣誉(そうほまれ)酒造。「生酛」にこだわり、長年にわたって地元に愛される銘柄「惣誉」を造り続けています。専務の河野道大さんにお話をうかがいました。

惣誉酒造専務・河野道大さん

「私たちの酒は、ほとんどが栃木県内で飲まれているんです。いつも飲んでくださる地元のみなさんのために、飲み飽きない酒を目指して酒造りをしています」

惣誉酒造では「11℃〜13℃」と「6℃〜8℃」の2温度帯に分けてお酒を保存しているのだそう。11℃〜13℃では特別純米酒など適度に熟成させたいお酒を、6℃〜8℃では純米大吟醸酒や純米吟醸酒など、より繊細な味わいのお酒を保存しているといいます。

では、家庭で「惣誉」を楽しむときも同じくらいの温度がいいのでしょうか。河野さんにうかがうと、「もう少し高めの温度がおすすめ」とのお答え。

「冷蔵庫から出して、少し時間が経ったくらいの12℃〜15℃がおすすめです。『惣誉』の風味がいっそう引き立ちます」

実際、お客様に試飲をしていただく場合(※2)、惣誉酒造では保存温度よりも少し高い温度でお酒を提供しているのだそう。その温度調整の役割を担っているのが「ZERO CHILLED」です。

「蔵から出したばかりのお酒は、少し冷たすぎるんです。ですから、蔵の冷蔵庫よりも少し高めの温度に設置した『ZERO CHILLED』にお酒を入れておいて、適温になったお酒を試飲していただくようにしています。『ZERO CHILLED』は0℃〜22℃までと設定温度の範囲が広いので、家庭用の冷蔵庫よりも高い温度に維持できるのはうれしいですね」

また、河野さんは「ZERO CHILLED」の温度管理で驚いたポイントがあったといいます。

「栃木の冬はとても寒いので、外の気温よりもセラーの設定温度のほうが高くなるんです。そんな環境でも、セラー内はしっかりと設定温度に保たれていて驚きました。優れた温度管理機能のおかげで、お客様にはおすすめの温度で試飲をしていただくことができています」

さくら製作所の穂積さんによれば、この温度管理こそ「ZERO CHILLED」の大きな強み。ワインセラーや冷蔵庫にはない断熱機能を兼ね備えているからできることなのだとか。季節によって温度の変化が激しい、日本の風土にマッチしたセラーです。

「日本酒は、とにかく冷やせばいいわけではありません。低い温度で保存しておいて、飲むときは銘柄に適した温度で楽しむ。ワインの飲み方に似ているかもしれませんね。『ZERO CHILLED』があれば、そんな飲み方が楽しめると思います」

※2 2020年7月現在、惣誉酒造では一般のお客様の見学を受け付けておりません。