「新政」×「仙禽」×「七本鎗」の若手蔵元が集結！─「日本酒トークバトル令和元年」で語られた、日本酒業界と3蔵のいま

2019.10.31

体験レポート

日本酒・ワイン・チーズを中心とする、酒類と食の専門知識を提供している専門校「インフィニット・酒スクール」主催の「日本酒トークバトル」。新政酒造の佐藤祐輔さん、せんきんの薄井一樹さんに加えて、彼らがトークをしてみたい蔵元をゲストに迎えるトークイベントです。

第4回目となる「日本酒トークバトル令和元年」のゲストは、「七本鎗」を醸す冨田酒造の冨田泰信さん。450年以上の歴史を誇る酒蔵の15代目を務めています。

冨田酒造・冨田泰信さん

せんきんは木樽や生酛での造りに取り組み、米の栽培から酒造りまでの全行程を自社で行う「ドメーヌ化」にいち早く着目した酒蔵。新政酒造は、すべての銘柄に自社が発祥の酵母「きょうかい6号」を使用し、秋田県産米のみを使った生酛造りの純米酒で、唯一無二の味わいを追求しています。

日本酒業界を牽引する存在の3人から、どのようなトークが繰り広げられたのでしょうか。イベントの様子をお伝えします。

試行錯誤を重ねた、30BYの酒造り

まずは、平成30BY(醸造年度)の造りについて。佐藤さんは「あまり上手くいかなかった」と話します。

新政酒造は、全量を秋田県産米で醸しています。しかし、今年の米の生産量が15％下がったことから量が足りなくなり、精米歩合を高くすることに。60％を65％に、50％を55％に変更しました。

(右)新政酒造・佐藤祐輔さん

また、65％精米の「田中六五」を醸す白糸酒造の田中さんと交流があるという佐藤さん。65％精米に挑戦してみたかったことも精米歩合を変更した理由のひとつだそう。

しかし、60％と65％の違いは数字以上に大きく感じられ、麴造りには苦労したといいます。蓋麹法に変更したこともあり、さらなる人員が必要でした。米を蒸す際には新しく蒸籠を導入しましたが、コツをつかむまでに時間がかかったとのこと。さまざまな問題に取り組みながらの30BYだったようです。

冨田酒造も米不足に悩まされたそう。台風によって契約農家が打撃を受け、蔵の屋根が壊れるという被害も。

そんななか、新しく挑戦したのは生酛造り。冨田さんは「山廃はこれまでもやってきました。でも、山廃と生酛ではこんなにも酸の量が違うのかと驚きました」と話します。

また、働き方改革を意識し、正月休みを取り入れたことも大きな出来事です。

酒蔵での仕事は決まった休みが取りづらく、醪の発酵も予定通りに進むとは限りません。しかし、12月に搾りを終えられるようにスケジュールを調節し、正月休みを取れるようにしたとのこと。今後、若い世代が酒蔵で働く環境を整えるためには、とても重要な改革のひとつです。

「仙禽」(せんきん／栃木県)

一方、順調に造りが進んだのはせんきん。

30BYの「仙禽」は、乳酸が際立つ味わいの「クラシックシリーズ」をすべて生酛造りにしたのが大きな変化でしょう。これにより、「クラシックシリーズ」は生酛、リンゴ酸が際立つ味わいの「モダンシリーズ」は速醸と、2つの違いをより明確にすることができたといいます。さらに、精米歩合も変更されました。

「衛生管理をきちんとすればするほどお酒が綺麗になっていく。黙っていても綺麗な酒ができるんです。すると、米を磨きすぎるとかえって味が乗りません。だから、米をあまり磨かないようにしました」(薄井さん)

冨田酒造と同じく、働き方改革にも取り組んだようで、週休2.5日は確実に取れるようにしたとのこと。これにより、スタッフに余裕が生まれて、仕事に対するモチベーションも上がったといいます。

「新政」(新政酒造／秋田県)

3人は、令和1BYの造りについても話してくれました。

佐藤さんは、「蓋麹法にしたことで、麹室も蓋麹法に特化したスタイルに変更しました。さらに作業がしやすくなると思います。また、扁平精米ができる精米機も導入予定です」と、設備投資に意欲的な様子。現在は全体の半分を木桶で仕込んでいますが、さらに13本の木桶を購入するそう。これにより、ほとんどが木桶仕込みになります。

せんきんでも木桶を6本追加する予定で、蔵を改造している最中だそう。「動線も確保されて、さらに作業効率が良くなると思います」と、薄井さん。

冨田さんは「無農薬米で生酛を仕込みたい」と話します。滋賀県は減農薬が基本ではありますが、無農薬米にこだわった造りに意欲的な様子でした。

日本酒文化は成長途中

続いて、話題は"日本酒ブーム"に移ります。近年、日本酒ブームが起きていると取り上げられるなかで、3人はどのように感じているのでしょうか。

「日本酒がブームだと言っているのはメディアであって、僕たちが起こしたわけではありません。ただ、その流れを牽引したのは『獺祭』です。そのおかげで日本酒を飲む人は増えて、美味しいと思った人がファンになってくれている」と、佐藤さん。「獺祭」の桜井博志会長が残した功績は、業界にとって大きな財産だと感じているそう。