およそ40年前まで、日本には、何年も熟成させて楽しむ日本酒がほとんど存在していませんでした。しかし、日本酒の歴史を振り返ると、鎌倉時代にはすでに3年熟成の酒があり、江戸時代には5～10年寝かせた熟成古酒が造られています。
明治時代になると、政府の税制によって、年を越して熟成させる酒が姿を消してしまいますが、昭和40年代に入ると、熟成古酒に挑戦する酒蔵が再び現れ始めました。この"熟成古酒の失われた100年"を、日本酒造りの歴史とともに振り返っていきます。
前回の記事では、特定名称酒という新たなグレードの導入と純米酒造りを阻んだ要因について紹介しました。今回は、吟醸酒の誕生と全国新酒鑑評会の関係についてみていきましょう。
試行錯誤から生まれた吟醸酒
明治37年(1904年)に設立された醸造試験所は優良な酵母を見つけ出し、それを培養して全国の酒蔵へ頒布してきました。また、山廃酛や速醸酛など、現在まで続く優秀な醸造技術の開発に成功し、健全な日本酒造りと、その品質向上に大きく貢献しています。
さらに見逃せないのは、同試験所を母体として、民間の技術者を交えて発足した日本醸造協会を発足させ、「全国清酒品評会」を開催したことです。
明治40年(1907年)に開催された第1回全国清酒品評会は、2年に1回のペースで秋に開催され、文字通り酒の品質を競い、優秀な酒を表彰することで全国の酒の品質を高めることを目的としています。
秋に開催されるのは、冬に造られた酒が夏を越して、飲みごろを迎えるタイミングにあわせているから。日常的に飲まれる酒として優れていることを重視し、出品酒は実際に市場で販売されている商品から選ばれます。第4回までは、選ばれた酒をお燗して、酒質に間違いないことを確認した上で上位優等賞を決めるなど、当初の趣旨はよく守られていました。
ところが、この品評会で優秀な成績を収めると、杜氏ばかりではなく、蔵の名声も一気に高まることから、これを商売に利用する酒蔵が現れます。上位入賞をねらって、商品として販売されている酒を出品するのではなく、品評会のために特別な酒を造り始めたのです。
そんな手間隙を惜しまない酒造りから、「得も言われぬ芳香」を発する酒が生まれました。これが吟醸酒です。
吟醸酒の誕生が関係者に与えた影響は大きく、杜氏はもちろん、多くの酒造技術者が心血を注いで吟醸酒造りに取り組み始めます。原料の米を選ぶことから始まり、精米歩合の変更や酵母選び、発酵管理、搾った酒に大量の活性炭を加えて搾るなど、試行錯誤が際限なく行われました。
吟醸酒を造る方程式「YK-35」
全国規模で行われたこれらの壮大な実験は、全国の杜氏や酒造技術者の励みとなり、その技術力を高めた功績は見逃せません。経験と勘を頼りに酒を造っていた杜氏たちが、お互いの酒造りを見せ合うなどの情報交換をして、それまではあまり親交がなかった酒造技術者とも意見を交わすようになりました。
これらの努力から生まれたのが、できるだけ栄養分を与えず、ぎりぎり発酵可能な10℃以下という厳しい環境で、酵母を徹底的にいじめる方法です。厳しい寒さの中で飢餓状態におかれた酵母は、なんとか生き抜くために、芳香エステルを生成する系路を懸命に回転させるようになります。
こうして、かつては幻とされてきた「芳香を発する酒(＝吟醸酒)」を造る方程式「YK-35」が確立されました。「Y」は"酒米の王様"と名高い山田錦、「K」は芳香を生む熊本酵母(きょうかい9号)、「35」は精米歩合を表しています。精米歩合35％まで磨いた山田錦を熊本酵母で仕込むことにより、素晴らしい吟醸酒ができるとされていたのです。
さらに、吟醸酒への関心が高まる中、全国清酒品評会を引き継ぐ形として開催された「全国新酒鑑評会」が、吟醸酒ブームの火付け役となりました。
かつてはあまり知られていなかった全国新酒鑑評会ですが、昭和51年(1976年)から品質の優れた酒に「金賞」を授与するように。さらに昭和55年(1980年)、金賞受賞蔵に対して、受賞を世間に証明する醸造試験所長名の賞状も授与するようになると、全国新酒鑑評会への関心は爆発的に高まっていきます。こうして、吟醸酒ブームが始まったのです。
吟醸酒ブームが切り開いた日本酒の未来
長らく、酒は男が飲むものとされてきましたが、戦後の高度成長期を経て経済が豊かさを増すにつれて、社会に進出した女性たちが酒を飲む機会は急激に増えていきました。
それまで、女性たちは「おじさんが飲むもの」として日本酒を敬遠していました。しかし、フルーティーな香りと爽やかな味わいの吟醸酒は、女性たちに日本酒の魅力を伝えるきっかけとなったのです。冷やしても美味しい吟醸酒が広がるにつれて、「日本酒はお燗」とされていた当時の常識すら変化させ、日本酒には見向きもしなかった若者のファンを増やしていきました。
そんな吟醸酒の人気に自信を深めた多くの酒蔵では、酒質はもちろん、ビンの形や色、銘柄名、ラベルのデザインに至るまで、女性を意識した商品開発に力を入れ始めます。その効果は大きく、昭和50年(1975年)をピークに減少を続けていた日本酒の消費量は、この吟醸酒のブームによって、わずかですが回復の兆しを見せました。
さらに、吟醸酒は海外でも人気を集め、輸出にも大きく貢献しています。日本酒を海外へ本格的に輸出している、現在の流れを作ったとも言えるでしょう。
(文／梁井宏)
[次の記事はこちら]
