およそ40年前まで、日本には、何年も熟成させて楽しむ日本酒がほとんど存在していませんでした。しかし、日本酒の歴史を振り返ると、鎌倉時代にはすでに3年熟成の酒があり、江戸時代には5~10年寝かせた熟成古酒が造られています。

明治時代になると、政府の税制によって、年を越して熟成させる酒が姿を消してしまいますが、昭和40年代に入ると、熟成古酒に挑戦する酒蔵が再び現れ始めました。この"熟成古酒の失われた100年"を、日本酒造りの歴史とともに振り返っていきます。

前回の記事では、多様性ある二級酒の再評価と日本酒の評価軸に与えたソムリエの影響について紹介しました。今回は、三倍増醸酒の功罪をみていきましょう。

苦肉の策として始まった三増酒

「三倍増醸酒(三増酒)」は、戦後の極端な米、酒不足を補う目的で開発された酒です。同じ量の米を使いながらも、添加物によって酒量が三倍になることから名付けらました。この三倍増醸酒が造られ始めた直後には、専門家の間で様々な反応が見られました。

「(前略)審査の結果は大体かなりの成績を収めました。しかし、増醸酒は清酒と較べると、何か、様子がちがうことが感じられました。例えば審査の感じでありますが、清酒の審査では、120点や130点位では舌が荒れるようなことは無いのでありますが、増醸酒はこの位のきき酒で舌が荒れ、清酒を1000点も2000点もきき酒した時と同じような感じを受けました。」

『醸造論文集 第7輯 増醸に対する注意』(小穴冨司雄/昭和25年)

このように、戦前の純米酒で育ってきた技術者には、その口あたりの違いの大きさが気になったようです。

ところがそれから3年も経つと

「現在は一人歩きが完全にできる三倍増醸の酒ができており、この増醸酒をきき分けることは、いかな玄人でもできかねるところまで進んでいます。

『醸造論文集 第9輯 増醸酒のあり方について』(渡辺八郎/昭和28年)

と、その存在が完全に定着するようになりました。以下は、酒造技術者の座談会での反応です。

「吟醸をやったときの癖が残っているのですね。今日のようにアル添が多くて雑味をつけなければならんときはまったく逆だ」(鈴木明治)

「アル添、三増があるので失敗しても救われると思うので、昔に比べて従業員がのんびりしてきた」(山田正一)

「今年の指導方針が、普通酒はうんと湧かせて辛口にせよ、そして辛い分だけ三増を甘くせよ。(中略)杜氏にも、業者にも、そしてこれを指導する立場にある者の中にも、今なお昔のアルコール無添加時代の、いわゆる吟醸造りの形に染まった技術から脱却しきれない点がありはしないだろうか。アルコール添加時代の酒造法ともいうべき、一つの新しい醸造方法の技術が生まれてしかるべきである」(田中終太郎)

『日本釀造協會雜誌 49巻6号』(昭和29年)

戦後間もないころの指導者たちは、大量のアル添酒や三増酒を定着させるために「従来の緻密な技術を捨てよ」とまで言い切っています。

高度成長期と三増酒廃止の機運

高度成長期になり国民の生活がどんどん豊かになってくると、添加物のない食品を求める機運が高まり、日本酒業界の中にも三増酒を止めるべきだという動きが出始めます。

「戦後アル添、三増ということがなされたのですが、なるほど全国的に酒の品質は甲・乙がなくなって、平均化してきた。しかし、手造りのよさとか、特徴が全然ない、みんな我々素人が飲んでみると北海道から九州の酒までおなじである。(中略)だから三増なんていうものは、だんだん減らしてゆく方向で、それぞれの蔵の特徴、いわゆる差別化といいますか、そういったことを考えなければならない」

『日本釀造協會雜誌 65巻1号 業界の展望』(小路直雄/昭和45年)

一方で三増必要論も根強く残っていましたが、酒造組合中央会は「46BYの三増率の限度は22%とする」「5年間の予定で実施中の生産カルテル終了時には13%となることを目途とし、その後速やかに全廃の方向で推進する」など、三増酒廃止を喫緊の課題として「三増率削減の具体案」を提出し、廃止への流れを盛り上げました。

優先され続けた造り手の都合

ところが、この三増酒廃止の流れに対して、「三増酒を止めると大幅なコストアップになり、経営を圧迫し合理化の方向に反する」「現在は米が過剰であるが、いつまた米不足の時代が来るか分からない」など、消費者への配慮が全く感じられない造り手側の都合ばかりが強調された三増酒擁護論が相変わらず強い状況でした。

盛り上がり始めていた三増酒廃止の動きはいつの間にか消されてしまい、世の中がこれだけ本物志向となり、添加物などへ神経質と思えるほど敏感になっているのにもかかわらず、平成18年(2006年)の酒税法改正まで三増酒は造られていました。

製造技術の面から見ても、日本酒の画一化を促進するいくつかの要因があった。(中略)労働の合理化、生産性の向上という旗印の元に、醸造工程の省力化、機械化が、この10年ほどの間に目覚しい進歩をした。このことは立派なことで少しでも非難されるべきではない。ただ、そのために、酒造の管理が大雑把になり、細かい神経が疎かになり、結果的には平板化した酒質に満足せざるを得なくなったのではないかを恐れるのである。(中略)ある人は、増醸という技法を実施したことが最大の原因であるという。理屈の上からも、それは当然であり、私もこれに反対する気持ちはない。が、それよりも、それに安住して省みることのなかった酒造関係者ー官民を問わずーの方こそが咎められるべきではないか。(中略)役人をやめて満3年。回顧すれば私も犯人の1人でありました。極めて微力であったために、大罪を犯すには至りませんでしたが、犯人であったことに間違いはありません。この拙文が謝罪の一部になるでしょうか。

『日本釀造協會雜誌 66巻11号 蓼食う虫』(鈴木明治/昭和46年)

上記は国税庁醸造試験所を退官されてから約3年後に投稿された、第16代所長の懺悔ともとれる文章です。

その当時の醸造試験所では、この文章に書かれているとおり、研究者の間では三倍増醸の正当化を始め、酒造りの合理化に名を借りた省力化、機械化や、製造原価を下げる手段として、安い原料米を使う等々の研究が競うように行われ、その成果が全国各地にある酒造りの現場に指導されていたのです。

鈴木氏は、現役時代にこれらの問題に気がついていながら、所長の立場からはなかなか言えなかったことを、退官後満3年を時効としてこの様な文章を書かれたのでしょうか。

明治37年(1904年)に設立された醸造試験所は、それまでの経験と勘だけに頼って来た日本酒造りを理論的に解明し、腐造防止、品質向上、コストダウンなどに大きく貢献してきました。また、戦後の極端な米不足の中、少量の米を使って従来の三倍もの酒を造る「三増酒」という酒を開発したことは、緊急避難的には充分その期待に応えてきました。

ところが、豊かになった消費者が本物の酒を求めるようになり、米は十分すぎるほど供給されて三増酒を造る必要は全く無くなってからも、醸造試験所では消費者の本物志向に目を向けず、三増酒を前提とした大量生産のための合理化やコストを下げる研究が行われていました。

所長を務められた鈴木氏の、懺悔ともとれるこの投稿には大きな意味があるのです。

(文/梁井宏)

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