およそ40年前まで、日本には、何年も熟成させて楽しむ日本酒がほとんど存在していませんでした。しかし、日本酒の歴史を振り返ると、鎌倉時代にはすでに3年熟成の酒があり、江戸時代には5～10年寝かせた熟成古酒が造られています。
明治時代になると、政府の税制によって、年を越して熟成させる酒が姿を消してしまいますが、昭和40年代に入ると、熟成古酒に挑戦する酒蔵が再び現れ始めました。この"熟成古酒の失われた100年"を、日本酒造りの歴史とともに振り返っていきます。
前回の記事では、高度成長期における日本酒造りの合理化がもたらした影響について紹介しました。今回は、無色透明の日本酒が良しとされた時代の様子をみていきましょう。
品質よりも優先される「銘柄」や「評判」
「原料の米そのものには物理的、化学的には明らかに差があり、発酵の過程においてもその差は見られるにもかかわらず、酒になると有意差が出てこない」ことに対し、「現在のような荒っぽい造りではなく、もっとキメの細かい、原料米の違いなどに応じて結果が変わる酒造りが必要」
『日本釀造協會雜誌 59巻7号』(野白喜久雄／昭和39年)
以上の文章は、酒造好適米と一般米のそれぞれを原料に比較醸造を行った結果に対して、当時、醸造試験所の所長を務めていた野白喜久雄氏がまとめた論文の主旨です。野白氏が指摘する『荒っぽい造り』とは、大量の醸造アルコール添加した「三倍増醸酒」のことを指しています。
また、「品質の優れた商品ではなく、銘柄が広く知られた商品のほうがよく売れている現実から、品質よりも銘柄が重要という結論を導き出すの危険である」という意見をもつ研究者もいたようですが、過度の画一化・均一化を進めようとする機運はますます盛り上がっていきます。
その背景にあったのは、1960年代前半のオリンピック景気でした。
オリンピックがもたらした高級酒へのシフト
戦後の高度成長に加え、東京オリンピックの開催が日本にもたらした好景気は、日本酒の消費量にも大きな伸長をもたらします。しかし、その内訳は、かつての一級酒を主体とする大手数社の伸びによるもので、二級酒がメインの地方酒蔵はむしろ厳しい状況に立たされていました。
その要因のひとつは、高度成長によって豊かな生活が広がったことによる高級酒へのシフト。さらに、東京オリンピックをきっかけに普及したカラーテレビを媒体にした、大手銘柄の広告宣伝です。
好景気と高級化の波に乗り、売上を伸ばしていく酒蔵がある一方で、二級酒が中心の地方酒蔵は売上を落とし、酒の在庫が溜まっていきました。それらのバランスをとったのが、地方酒蔵の酒を大手酒蔵が買い取る「桶買い」というシステムです。
桶買いされた酒は、そのまま自社の酒と混ぜ合わせて商品になります。地方では二級酒として売られていた酒が、桶買いによって、一級酒として売られたのです。
日本酒の級別制度が1992年に廃止されるまで、日本酒は搾った時点で自動的に二級酒として分類されました。それを特級酒や一級酒として売りたいときは、国による「酒類審議委員会」で官能審査を受けて、合格する必要がありました。
「無色透明」の酒を良しとする
全国各地から桶買いされた酒は、地域や酒蔵ごとの特色が強いため、ただ単純に混ぜ合わせるだけでは、商品として出すことができません。そこで、活性炭を使った濾過が多く行なわれたようです。
さまざまな酒を混ぜても、大量の活性炭を投入して濾過をすることで、味や香りが均一の無色透明な酒になります。級別制度があった当時は、酒に少しでも色が付いていると、審査に通らないだけでなく、消費者にも品質が悪いと思われてしまう時代でした。
吟醸酒のように、米をより磨いて低温でていねいに造られた酒には色味が少ない一方で、米をあまり磨かない純米酒などには、それなりの色が付いています。
それを品質の劣化とし、日本酒の幅広い文化を狭めてしまったのは、その当時、絶対的な人気があった日本酒が無色透明だったことが大きいと考えられます。
(文／梁井宏)
[次の記事はこちら]
