およそ40年前まで、日本には、何年も熟成させて楽しむ日本酒がほとんど存在していませんでした。しかし、日本酒の歴史を振り返ると、鎌倉時代にはすでに3年熟成の酒があり、江戸時代には5～10年寝かせた熟成古酒が造られています。
明治時代になると、政府の税制によって、年を越して熟成させる酒が姿を消してしまいますが、昭和40年代に入ると、熟成古酒に挑戦する酒蔵が再び現れ始めました。この"熟成古酒の失われた100年"を、日本酒造りの歴史とともに振り返っていきます。
前回の記事では、江戸時代の文献から熟成古酒の価格と評価を紹介しました。今回は、それまで長く続いていた熟成古酒の歴史を一変させた、明治政府の酒税についてみていきましょう。
熟成古酒の動きを途絶えさせた「造石税」
地租と並んで酒税を主な財源とした明治政府。酒税を安定的かつ確実に徴収するため、明治11年(1878年)、造石税を柱とする酒類税則の大改正を行いました。
酒類は消費税の前に、種類に応じた酒税が課せられます。現在、日本酒に課せられている税は「庫出税」。販売するための商品として、酒を蔵から出荷するときに課税されます。
一方、明治政府が採用したのは、日本酒を造ったときに税が課せられる「造石税」でした。
いずれにせよ、日本酒そのものに課税されることには変わらないため、消費者にとってはどちらでもいいことかもしれません。しかし、酒蔵にとってその違いはとても大きいのです。
「庫出税」は蔵から出荷するときに課せられるため、蔵で貯蔵中の酒には税金がかかりません。しかし、「造石税」は酒を造ったときに発生するため、貯蔵しているすべての酒が対象です。その酒が売れる売れないに関係なく、税金を納めなくてはなりません。
酒を搾った時点で税金の額が決まり、確実に酒税を徴収することができるのは、国の大きなメリットですが、酒の量を正確に把握しなければならず、そのためには検査体制を厳しくする必要があります。
酒蔵にとっては、課税の対象である酒が売れる売れないに関係なく、一定期限内に搾った全量に対して酒税を納めなければなりません。たとえば、貯蔵中に酒が腐って売り物にならなくなったり、木桶から酒が漏出したり、操作を誤って酒を亡失してしまったりした場合でも、すでに決まっている税額は変わりません。
明治政府が課した「造石税」は国に都合が良く、蔵元に過酷なものであったため、完成した酒を一刻も早く売ってしまおうとする動きが広がります。そのため、江戸時代まで珍重されてきた、酒を長く貯蔵熟成させる発想はなくなってしまい、「日本酒は搾ってから1年以内に飲み切ってしまう酒」というイメージが常識になっていきました。この認識がなくなるのは、それから100年後、昭和40年代になってからです。
強制的に公開させられた秘伝の技術
江戸時代の最先端産業だった酒造業において、造りの技術がその酒蔵の存亡を大きく左右するため、新しい技術の開発はもちろん、自社の技術が盗まれないようにする細心の注意が払われました。
中世の酒造り技術や火入れの方法が述べられている『御酒之日記』は、文献として残る最初の酒造技術書といわれています。その冒頭には『能々口伝(ようようくでん)、秘すべし、秘すべし』と、その技術を決して漏らさないように強く書かれているのです。
造石税と厳しい検査制度を導入するにあたって、明治政府は検査のマニュアル作成に着手しました。しかし、「酒屋万流」という言葉があるほど、酒造りのやり方は地方や流派によって千差万別です。
マニュアルにまとめることができなかった国は、苦肉の策として、全国の酒蔵にそれぞれの醸造法を強制的に公開させました。その流れから、日本酒業界は現在でも、お互いの蔵を隅々まで見せ合うことが暗黙の了解となっているのです。
人気や実績のある蔵には、同業者からの見学依頼がたくさん届きます。蔵元がその依頼を断ることはほとんどなく、特に醸造試験所や鑑定官室からの紹介ともなれば、絶対に断ることはないでしょう。
その独特な文化は、明治時代に行われた厳しい酒造検査法に基づく、醸造法の強制的な公開から始まりました。しかし、最近では、蔵の見学は受け入れつつ、自社で開発した新しい技術やこだわりのある部分を外部に見せない蔵も増えてきています。
性悪説に基づいた厳しい検査
当時の『酒類醸造石高検査心得』をみると、検査の項目は以下のようなものだったそうです。
- 酒造りを始める前に、仕込みの単位やその数などを具体的に記入した検査願を提出させ、どれだけの米を使って、どれだけの酒を造るのかを明確にさせる。
- 精米から始まる酒造りの全工程で、常に使用した米の量がわかるようにチェックする。
- 醪を搾る段階で、提出した見込み数量との誤差が適切かどうかをチェックする。
- 醪を搾った時点の酒量を、課税対象となる確定数量とする。
- 検査が終わった後、醪の搾り機を使わせないように厳格な封印をする。
「酒造家は必ずごまかしをする」という性悪説のもと、不正の防止を目的にすべての工程で厳しいチェックを繰り返しました。もし、帳簿と検査結果の間に少しでもズレが見つかると、「どこかに酒を隠している」として、蔵の隅々はもちろん、住居の押入れや近隣の家にまで捜索が及んだのだそう。
小さな壷や甕に詰められた酒が見つかると、密造であると徹底的な制裁を受けてしまうため、熟成の試験だとしても、少しの酒も残しておくことができなかったのです。
(文／梁井宏)
◎参考文献
- 『近代日本酒造業史』(藤原隆男／ミネルヴァ書房)
- 『童蒙酒造記 日本農業全集51』(社団法人農山漁村文化協会)
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