およそ40年前まで、日本には、何年も熟成させて楽しむ日本酒がほとんど存在していませんでした。しかし、日本酒の歴史を振り返ると、鎌倉時代にはすでに3年熟成の酒があり、江戸時代には5～10年寝かせた熟成古酒が造られています。
明治時代になると、政府の税制によって、年を越して熟成させる酒が姿を消してしまいますが、昭和40年代に入ると、熟成古酒に挑戦する酒蔵が再び現れ始めました。この"熟成古酒の失われた100年"を、日本酒造りの歴史とともに振り返っていきます。
前回の記事では、江戸時代の日本酒ランキング『名酒づくし』を入口に、灘の酒造業の発展について紹介しました。今回は、江戸時代の川柳や浮世草子に描かれている熟成古酒についてみていきましょう。
酒飲みの姿は、川柳のターゲット
江戸時代、何年間も熟成させた酒は格別に珍しいものではなかったようです。
江戸時代の川柳集『誹風柳多留拾遺』には「三年酒」が、狂歌師・"四方のあか"の『達磨賛』には「九年酒」が登場します。また、12代将軍・徳川家定の奥女中が残した談話には、梅酒づくりに3年熟成の酒を使っていたという記述があるのです。
川柳を詠む人々にとって、酒飲みは格好のネタ。それは、ふつうに酒を飲める上戸と酒を飲めない下戸が混在しているからでしょう。当時、上方(灘)からやってきた酒を荷揚げしていた新川(現在の東京都中央区にある地域)に、酒問屋の蔵が軒を連ねていただ様子を取り上げた川柳があります。
「新川は 上戸の建てた 蔵ばかり」
「お前たちは下戸のことをバカにするが、新川に建っている立派な蔵はすべて、お前たち上戸から儲けた酒屋の蔵ばかりじゃないか」と、下戸が上戸を皮肉ると「『下戸の建てた蔵はなく、お神酒あがらぬ神はなし』だよ。下戸が建てたという蔵は存在するかい。いや、ないだろう。日本では、昔から神様に酒が付き物なんだ」と切り返します。
江戸の川柳詠みにとって、酒飲みの姿は格好のターゲットになっていたようですね。
下戸をも魅了する「三年酒」の魅力
「三年酒 下戸の苦しむ 口あたり」
下戸は酒が飲めないことを自分でよくわかっているため、付き合いの酒を勧められてもちょっと口をつけるだけで、実際にはほとんど飲みません。ところが、「これは3年間も貯蔵した特別な酒だ」と勧められると、にべもなく断るわけにはいかないので、ほんの少しだけならと口を付けてみます。
その酒は今まで飲んできたものとは違い、口当たりが柔らかく香りも良いので、ついつい飲み進めてしまいます。しかし、これが下戸の悲しさ、顔が真っ赤になって苦しみ出してしまったという情景です。
熟成古酒の認知度がほとんどなかった昭和40年代。日本酒業界の指導者として、新しい研究成果を次々と発表していた研究者のひとりが「日本酒を長く貯蔵すると味が劣化する」という研究論文のなかで、この『三年酒 下戸の苦しむ 口あたり』の川柳を引用し、「3年間も置かれて味が劣化した酒を呑んだ下戸が、その不味さに苦しんでいる姿だ」と、解説しました。
しかし「もともと酒を飲めない下戸が、無理に飲まされたのならともかく、苦しい思いを覚悟して、みずから不味い酒を飲むだろうか」という疑問もあります。そこで「3年間も貯蔵した酒は不味い」という前提ではなく「3年間も貯蔵した酒は美味い」と解釈すると、この川柳のおもしろさが生きてくるのです。
実際、熟成古酒が広く知られるようになると、この論文を書いた研究者自身が解釈の間違いを告白しています。
日常的に楽しまれていた江戸時代の熟成古酒
「九年酒の つまり肴の座禅豆 外に本来一物もなし」
"四方のあか"がつくった狂歌『達磨讃』の一句です。"四方のあか"は、江戸天明期に活躍した人物で、太田南畝・蜀山人・寝惚(ねぼけ)先生などの狂号をもち、狂歌・戯作・書画などの分野で奇才を発揮した、マルチな人間として知られています。
9年間も熟成させた美味い酒を飲みながらの宴が長引き、用意された料理もなくなってしまったので、追加として甘く煮た黒豆が出てきました。
ちょっと場違いな料理に、"四方のあか"が即興で、達磨大師が中国の嵩山(すうざん)にある少林寺に籠って、9年間もの長い間、壁に向かって座禅を組み続けて悟りを開いたという『面壁九年(めんぺきくねん)』という故事と貴重な「九年酒」を掛けて、この句を詠い、その場を盛り上げたという様子でしょう。
「くだんの大和屋が三年酒を、はったりと間をいたして、勝手から持ってまいれば、時分はよきぞはや盛りと、大盃は脇になって、中椀平皿後は錫鉢にて、あひの、又あひ、大あひと申し出て、むすびのしに小坂の焼き味噌」
こちらは元禄時代の江島其磧(きせき)が著わした、当時の遊郭がよくわかる浮世草子『傾城色三味線』のくだりです。
ここに書かれた場面は、しかるべき人たちの宴席に、当時有名な酒屋であった大和屋の主人が、自慢の三年酒をみずから燗にして持ち込んだ様子です。
主人が燗酒を持ち込んでいることからも、三年酒が貴重な酒であることがわかります。また、それを酌み交わす旦那衆の満足そうな盛り上がりが、目に浮かぶようです。
(文／梁井宏)
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