およそ40年前まで、日本には、何年も熟成させて楽しむ日本酒がほとんど存在していませんでした。しかし、日本酒の歴史を振り返ると、鎌倉時代にはすでに3年熟成の酒があり、江戸時代には5～10年寝かせた熟成古酒が造られています。
明治時代になると、政府の税制によって、年を越して熟成させる酒が姿を消してしまいますが、昭和40年代に入ると、熟成古酒に挑戦する酒蔵が再び現れ始めました。この"熟成古酒の失われた100年"を、日本酒造りの歴史とともに振り返っていきます。
前回の記事では、近代のアルコール添加とその是非について紹介しました。前回にひきつづき、高度成長期における日本酒造りと合理化がもたらした影響について考えていきましょう。
合理化とコストダウン
各地の酒質をみた私の感じでは昨年より酒質が低下したとは考えられない。本年度の製造状況を総括して、これを昨年度と比較すると、原料米が減少し、アルコールその他の副原料が増加して、清酒は多量に製成され粕量も増加している。アルコールや糖類の使用量を増加した場合には酒質が低下するとの考えをとれば、本年の酒質は低下したとの結論になるが、酒質の良否は官能によって決めるべきものであり、醸造方法がどうであろうとも良いものは良いとすべきであろう。
『日本釀造協會雜誌 58巻 9号 37B.Yの酒造状況について』
(岩崎亨／昭和38年刊)
こちらは、戦後の米不足が解消され、アルコールの添加量を減らしていこうという流れが生まれ始めていた時代に指導的立場だった技術者の発言です。
「飲んで美味ければ、造り方は関係ない」という言葉には、酒が嗜好品であるという重要な要素が抜けているかもしれません。一見すると正しいように思えますが、この言葉を無思考に受け入れてしまうのは良くないでしょう。
しかし、技術者の間では、日本酒造りをもっと合理化しコストダウンしようという機運が盛り上がっていました。たとえば、以下のような案が実際に検討されていたようです。
- 浄水設備を利用すれば、水道の水でも問題ない。
- 米は15分蒸せば充分である。
- 酒造好適米と一般米との有意差は見られないため、どんな米を使用してもよい。
- 山廃酛と速醸酛の有意差がないため、速醸酛で充分である。
- 麹造りは酵素の力さえあればできるため、機械による製麹で充分である。
- 醪(もろみ)の温度を上げたほうが、早く酒になる。
- 櫂入れや暖器樽は不要。
過度な合理化がもたらしたもの
過度な合理化・コストダウンを目指して造られた当時の日本酒には、大量のアルコール添加がされ、腐りさえしなければ問題ないという低いレベルのものが少なくなかったようです。そして、"合理化がすべて"という過度な思想は、全国の酒造会社にも広まっていきました。
当時の日本は、東京オリンピック開催を間近に控え、まさに高度成長期の真っ只中。「発展」をすべての優先とした結果、工業や商業は飛躍的に伸び、世界でも有数の豊かな国となった一方で、大気や河川の汚染など、国民の生活・健康を脅かす公害も生まれた時代でした。
同様に、嗜好品であることを無視された日本酒は、過度な合理化・コストダウンによって、大きなツケを払わされることになってしまいます。
(文／梁井宏)
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