およそ40年前まで、日本には、何年も熟成させて楽しむ日本酒がほとんど存在していませんでした。しかし、日本酒の歴史を振り返ると、鎌倉時代にはすでに3年熟成の酒があり、江戸時代には5～10年寝かせた熟成古酒が造られています。
明治時代になると、政府の税制によって、年を越して熟成させる酒が姿を消してしまいますが、昭和40年代に入ると、熟成古酒に挑戦する酒蔵が再び現れ始めました。この"熟成古酒の失われた100年"を、日本酒造りの歴史とともに振り返っていきます。
前回の記事では、級別制度がもたらした消費動向の変化について紹介しました。今回は、多様性ある二級酒の再評価と日本酒の評価軸にソムリエが与えた影響をみていきましょう。
日本酒が全国一律の味となった理由
前回の記事でお話したとおり、級別制度では「特級酒は品質優良なもの」「一級酒は品質佳良なもの」「二級酒は特級酒、一級酒に該当しない酒」として、国がその品質を保証しました。「品質優良」や「佳良」という表現は非常に曖昧ですが、要するに特級酒は特級酒として、一級酒は一級酒として、それぞれ審査を受けるということです。
たとえば、蔵元が造った酒を一級酒で売りたいとき、そのタンクから300ミリリットル瓶5本分を汲み出し、国が行う1級審査に出品します。審査は鑑定官を主体とする、学識経験者で構成された審査員(「酒類審議委員」といいます)によって行われ、出品酒の品質が佳良であると判断すれば、一級酒に認定され、晴れて販売することができます。
級別審査を主導する国の鑑定官たちは、北海道から九州まで日本全国を定期的に異動します。そのため、酒質の審査はそれぞれの地域の食文化や嗜好には関係なく、一定の基準をもとに行われました。
日本経済が高度成長から安定成長期に入ったころ、「日本酒は全国一律で、どこで飲んでも同じ味、同じ香りでまったく面白くない」と、味にこだわる日本酒ファンを嘆かせた最大の原因は、減点法による級別審査のやり方にあったといえるでしょう。
審査されない酒「二級酒」の再評価
級別制度は、第二次世界大戦突入を前に、酒税収入を少しでも多く得るために導入されたものです。戦後は、怪しげな酒が横行するどさくさの中で国が級別審査で品質の保証を行います。審査に合格した酒だけが特級酒や一級酒として販売されたので、消費者は安心してその酒を飲むことができました。
経済が発展し生活がどんどん豊かになるにつれて、酒はただ酔うためのものから、食事を楽しくする飲み物へと変わって行きます。すると、消費者はそれぞれの場面に合わせた味わいや香りの酒を求めはじめました。
ところが、減点法で合格した特級酒や一級酒は、クセや特徴のない、いわゆる欠点のない無難な酒ばかり。どの銘柄も、全国どこで飲んでも一律の味や香りの酒になってしまったのですから、日本酒離れが始まったのは当然の成り行きといえるでしょう。
そんな中で始まったのが、二級酒の再評価、いわゆる地酒ブームです。
二級酒は、特級酒や一級酒のように級別審査に合格しない劣った酒と言うイメージがありますが、実は、搾られた酒はすべて自動的に二級酒として扱われます。その二級酒のなかから特級酒や一級酒として売りたい酒だけを級別審査に出品し、審査に合格すると特級酒や一級酒として販売することができる仕組みです。
級別審査では、色がついていたり、香りや味の個性が強かったりする酒は総てクセがあるとして排除されます。このような審査を受ける必要がない二級酒では、消費者の嗜好や地域の食文化、その蔵元のポリシーなどに合わせて、多彩な味や香りの酒を造ることができました。
高度成長とともに国民の生活がどんどん豊かになっていくにつれ、本来はグレードが低いはずの二級酒が好まれるようになったのです。
世界一のソムリエと日本酒の出会い
級別制度が全てであった日本酒業界では、味の表現や飲み方などは、酒造りに携わる現場の発想がもととなっているのに対して、ワインは、ソムリエというサービスの専門職が、ワインを楽しむための情報を提供しています。
昭和60年(1985年)に発足した長期熟成酒研究会が、熟成古酒の公開きき酒会を行っていたころ、「第8回世界最優秀ソムリエコンクール」で日本人としてはじめて優勝し、世界一のソムリエになった田崎信也さんやそのソムリエ仲間たちが、よく参加していました。最初は「世界一のソムリエが、なぜ細々とやっている熟成古酒のきき酒に興味を持ったのか」が不思議でしたが、それには理由があったのです。
田崎さんが世界一のソムリエになったとき、現地のマスコミが駆けつけ取材が始まりました。地球の裏側にある日本という小さな国から来たソムリエが、世界一のソムリエコンクールで優勝したのですから、彼らの興味は格別であったでしょう。
田崎さんが真っ先に聞かれたのは「あなたの国にはどんなおいしい酒がありますか？」という質問でした。
彼らは、この伝統的なコンクールで優勝した田崎さんの実力は十分承知しながら、ワインに関する質問ではなく、彼の出身国である日本にはどんな酒があり、どのように飲まれているかということに興味を持ったのです。
ところが、ソムリエとしての知識やスキルを高めるために努力をしながらも、日本酒についてはほとんど勉強をしてこなかった田崎さん。質問に対して的確に答えられないでいると、途端に取材陣は白けてしまったのです。
酒というものは単に酔うためだけの飲み物ではなく、その国の伝統文化のひとつと捉えている海外の取材陣は、この世界的なソムリエコンクールで優勝した日本人が、自国の酒をどのように自慢するかを知りたかったのです。
しかし、田崎さんの素晴らしいところは、この苦い経験をすぐに活かすべく、先に書いたとおり、長期熟成酒研究会のきき酒会をはじめ、おそらく純米酒や吟醸酒など多くの日本酒のイベントに参加して熱心に勉強をして、その成果を日本酒の発展へつながる活動にまで活かしているということです。
良さを認める「きき酒」を
熟成古酒の公開きき酒会に参加したソムリエたちとの交流は、カルチャーショックの連続でした。
私たちが日本酒のきき酒をするとき、たとえば、旨味の少ない酒は「水っぽい」と、一言で切り捨てますが、彼らはそれを「瑞々しい味がする」と表現します。日本酒を65度ほどで加熱殺菌をする火入れをする前の管理を誤って、「生老香(なまひねか)が着いてしまった」と私たちが頭を抱える独特の香りを、彼らは「茘枝(れいし)の香りがする」といいます。
しかめっ面をしながら「この酒は生老香がする」とすすめられると、いかにも不味そうで、実際に飲んでみると不味く感じてしまいます。ところが、絶世の美女楊貴妃が好んだとされる「茘枝の香りがする」とすすめられれば、それだけで飲んでみたくなり、確かにおいしく感じるのです。
酒を飲みながら、楽しい食事の時間を演出するのが仕事のソムリエたちは、おいしそうな言葉を添えることで、満足度が一層高まることをよく知っていて、その表現力は実に豊かです。
一方、日本酒の世界では、かなりよくできた酒であっても、その良さを認めながらも「底味に少し苦味が残る」などと、酒造りの現場の人間でなければ気付かない、わずかな欠点を見つけ出す酒造技術者的の発想からなかなか抜け出せませんでした。
そこで、長期熟成酒研究会では、試飲やきき酒の際に、明らかな腐敗や異常な香り・味の酒でなければ、従来のように欠点を探し出して指摘するのではなく、その酒の色、香り、味の良いところを見つけ出し、それを誰にでもわかる言葉で表現することをルールとしました。
すると、同じようにきき酒を行っていても、その酒の色、香り、味に加えて、総合的な評価を表現する言葉も豊富になり、きき酒の時間が本当に楽しいものになったのです。
今でこそ改善されましたが、日本酒業界では、この欠点を見つけ出し貶してみせるきき酒のやり方で、日本酒が持っている多くの可能性の幅を狭めてきました。
このことが、どれだけ多くの日本酒ファンを減らしてきたかを考えると、私たちは、日本酒をもっと楽しく飲みたくなる「おいしそうな表現」をする訓練をしなければなりません。
(文／梁井宏)
[次の記事はこちら]
