およそ40年前まで、日本には、何年も熟成させて楽しむ日本酒がほとんど存在していませんでした。しかし、日本酒の歴史を振り返ると、鎌倉時代にはすでに3年熟成の酒があり、江戸時代には5～10年寝かせた熟成古酒が造られています。
明治時代になると、政府の税制によって、年を越して熟成させる酒が姿を消してしまいますが、昭和40年代に入ると、熟成古酒に挑戦する酒蔵が再び現れ始めました。この"熟成古酒の失われた100年"を、日本酒造りの歴史とともに振り返っていきます。
前回の記事では、吟醸酒の誕生と全国新酒鑑評会の関係について紹介しました。今回は、吟醸酒ブームがもたらした功罪についてみていきましょう。
吟醸酒は"すでに完成されている酒"
全国の杜氏たちが、緻密な技術と経験、勘によって造り出してきた吟醸酒。この造りをマニュアル化するのは至難の業とされてきました。
ところが、灘の技術者たちはマニュアル化を実現。全国新酒鑑評会で圧倒的な金賞獲得数を誇っていた広島県をあっさりと抜き去り、その差をどんどん広げていきました。マニュアル化された吟醸酒造りを行えば、安定的に金賞が取れることを証明したのです。
全国新酒鑑評会では、金賞・銀賞受賞蔵の発表に加えて、米の出来具合や使われている酵母の傾向、気候の影響などの説明も行われます。
そのうえで、総括として「今回出品された吟醸酒は、原料米の選択から原料処理、麹造り、もろみ管理、上槽、製造に至るまで、出品者の方々が細心の注意を払い、最高の技術が注がれています。今後、適切な貯蔵管理及び流通が行われ、消費者が素晴らしい酒質を十分に味わえるよう、関係者の皆様の努力に期待いたします」と結んでいます。
しかし、講評のまとめとして記載されるこの部分は、20年経っても前年度の内容と変わることがありません。鑑評会に出品される吟醸酒が、"すでに完成されている酒"であることを物語っています。
吟醸酒ブームの到来と収束
全国新酒鑑評会にあまり関心が集まっていなかった昭和40年代。国立醸造試験所で行われていた公開きき酒の会場には人が集まらず、わずかな蔵元とその関係者だけがきき酒を行っていました。
しかし、入賞した酒に金賞や銀賞のラベルを貼って販売するようになった昭和50年代中ごろになると、公開きき酒会の会場には蔵元だけではなく、日本酒卸や酒販店、さらに日本酒マニアやマスコミなどであふれるようになりました。出品を希望する蔵元も増えたため、それぞれの地域の国税局で予選を行い、出品点数は2,000点ほどに制限。まさに吟醸酒ブームの到来です。
ところが、吟醸酒ブームが収まるにつれて出品酒の数は減りはじめ、平成17年(2005年)には1,000点を割り込みました。平成29年(2017年)には850点まで落ち込み、その減少傾向は変わりません。
その主な原因は、全国新酒鑑評会で金賞を獲得しても、それが蔵の名声となり、売上や蔵のイメージアップに繋がらなくなったからだと言われています。また、金賞を受賞するのは醸造アルコールを添加した酒が多く、近年の純米酒への流れに逆行していることも挙げられます。
米や酵母の選定から精米歩合、麹造り、醸造アルコール添加、温度管理に至るまで徹底的に気を配り、審査を受ける時点で特に高い評価を得られるように造ったのが鑑評会に出品される吟醸酒です。"究極の日本酒"とされている吟醸酒は、技術的にも完成の域に達し、これ以上の酒を造ることは困難な状況でした。
これは、醸造アルコールを添加しなければ、金賞を取れる確率が低くなるということでもあります。
酸が少なく、果実様の香りがする鑑評会用の吟醸酒。料理との相性も難しく、料理を食べながら酒を楽しむ現代人の嗜好とずれが生じ始めています。極限まで完成されているがゆえに、消費者が離れていくという状況をもたらしたのです。
主催を国立醸造試験所から独立行政法人酒類総合研究所へと引き継いだ伝統ある全国新酒鑑評会は、業界内外に大きな影響を与える存在です。ですが、酒質の向上を目指す鑑評会の審査結果が、消費者の嗜好変化を十分に読み取っているとは言い切れません。優れた技術に授与される金賞は、日本酒の多様な魅力のひとつ、美味しさとは別の価値を評価しているのです。
日本酒には、まだ大きな可能性がある
「吟醸酒を"究極の日本酒"としていいのか」という問題も忘れてはいけません。「フレッシュでフルーティー」を特長とする吟醸酒は素材や製法を突き詰めるがゆえに、どの銘柄も似たような味や香りとなり、消費者が酒を選ぶ時のわくわく感や、本来の日本酒が持つ個性が失われてしまう可能性があります。
決して、吟醸酒を否定するわけではありません。吟醸酒は素晴らしい酒であることを認めながらも、吟醸酒を"究極の日本酒"としてしまうことで、日本酒の可能性が失われるのを恐れているのです。
2000年にも及ぶ長い歴史の中で、進化を続けてきた日本酒。その複雑で緻密な製造方法から、今後もさまざまな酒が生まれる可能性があります。特に長期間の熟成を加えると、その可能性はさらに広がるといえるでしょう。
(文／梁井宏)
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