およそ40年前まで、日本には、何年も熟成させて楽しむ日本酒がほとんど存在していませんでした。しかし、日本酒の歴史を振り返ると、鎌倉時代にはすでに3年熟成の酒があり、江戸時代には5～10年寝かせた熟成古酒が造られています。
明治時代になると、政府の税制によって、年を越して熟成させる酒が姿を消してしまいますが、昭和40年代に入ると、熟成古酒に挑戦する酒蔵が再び現れ始めました。この"熟成古酒の失われた100年"を、日本酒造りの歴史とともに振り返っていきます。
前回の記事では、吟醸酒ブームがもたらした功罪について紹介しました。今回は、歴史書などに残る熟成古酒の楽しみ方についてみていきましょう。
歴史から振り返る、熟成古酒の過去
日蓮上人の手紙
身延山へ隠遁した日蓮上人の下へ、門徒達が贈った食べ物などの生活用品の中に、かなりの頻度で酒が含まれていたことを、日蓮が書いた礼状の中に見ることができます。
「人の血を絞れる如くなる古酒」「油のような酒」などから、それが人の血のような濃い赤色で、油のようにとろっとした酒であり、「寒露の如くなる清酒(すみさけ)」から、その味は甘くておいしいものであったことがわかります。
さらに、「三年の古酒(ふるざけ)」「千日(さけ)などから、その酒が3年間も貯蔵された非常に貴重な酒で、「聖人(すみさけ)」から、濁りのない澄んだ酒であったこともわかります。
当時の酒は「どぶろく」のように濁った酒であったはずですが、3年間もの長い間貯蔵熟成させることで濁りが沈み、上澄みは赤くきれいに澄んだ酒になっていたことが読み取れます。これは、現在でも熟成古酒を造る過程で起こる現象です。
ここで注目すべきことは、酒を腐らせず、量も減らさずに3年間も貯蔵するには、完全に密閉できる貯蔵容器と、殺菌をする技術が必要であること。
そう考えると、当時は釉薬のかかった陶器か磁器のような甕(かめ)が普及していて、現在の火入れのように、酒の温度を上げて殺菌を行っていたと推測されます。このような高度な技術が、800年以上も昔に一般の人たちの間で実際に行われていたとは、驚くべきことです。
鎌倉幕府の「沽酒禁令」
鎌倉幕府が成立すると、自家用だけではなく販売を目的にした酒造りが盛んになりました。武家の贅沢などを禁じた「武家法則」は守られず、飲酒量は増える一方。
その対策として、幕府は「沽酒禁制冷」を出し、鎌倉市中の民家が大量に所有していた酒壺37,274個のうち、各戸に1個だけ残して、ほかはすべて破棄したという記録が残っています(各戸1個を残し、それ以外の37,274個を破棄したという説もあり)。
この記録は、当時は各家に多くの酒壺があり、酒を造るだけではなく、造った酒を熟成させるために壺に入れて、何年間も貯蔵していた可能性を示唆しています。
『本朝食鑑』(ほんちょうしょっかん)」
「本朝食鑑」(人見必大 著)は、江戸時代の食べ物の百科事典ともいえる本草書です。この本にこんな一節があります。
新たに醸成したものを新諸白、年を越えたものを諸白の古酒という。以上は皆、臘月(ろうげつ・旧暦12月、陽暦1月)および春に造醸するもので、甕壺(おうこ)に収蔵(おさめ)て、年を経て置くことができる。三、四、五年を経た酒は味が濃く、香りが美(よ)く最も佳い。六、七年から十年を経た酒は味が薄く、気が厚く、色も深濃となり、異香があって尚佳い。
ここで注目すべきは、3年・4年・5年熟成した酒は「味が濃く、香りが美く最も佳い」としながらも、6～7年から10年熟成の酒は、「味が薄く、気が厚く」「異香があって尚佳い」と書かれていることです。
熟成年数を重ねるにしたがって、濃くなった味が薄くなる現象は、「解脱」と称される現象そのもの。酒の中に含まれる成分が多くなればなるほど、解脱までの時間は長くなります。
ですが、当時の造り方を考えれば酒に含まれる成分が非常に多いので、解脱するまでに6～7年から10年もかかったことは、熟成古酒の経験則とも一致します。
『達磨賛』(だるまさん)
「九年酒の つまり肴の座禅豆 外に本来 一物もなし」
これは、"四方のあか"が詠んだ狂歌『達磨讃』の一句です。"四方のあか"は、江戸天明期に活躍した人物で、太田南畝・蜀山人・寝惚(ねぼけ)先生などの狂号をもち、狂歌・戯作・書画などの分野で奇才を発揮したマルチな人間として知られています。
九年酒を飲みながらの宴もたけなわになったが、用意された料理はすべてなくなってしまった。達磨大師が9年間も壁に向かって座禅を組んで悟りを開いたという故事に習って、追加の肴は座禅豆だけで外にはなにもない、という内容です。
九年酒は、江戸時代には非常に貴重な酒として、民間でもかなり広く知られており、皇居では平安時代から重要な行事に欠かせない酒として造られてきました。
ところが、明治時代の欧風化の流れの中で、「洋酒賛美論」に対し日本酒は狂薬とする「日本酒有害論」が台頭したため、皇居における酒造りは廃止されてしまいます。現在は、黒豆で作る、アルコールを含まない名前だけの「九年酒」が用いられています。
『旧事諮問録(きゅうじしもんろく)』
『旧事諮問録』は、江戸末期の政策や財政などを、それぞれの担当者から直接聞き出した貴重な記録です。
慎徳院(家慶)様はお酒盛のとき私共へ、甘いのがよいか辛いのがよいかと仰いますので、甘いのと申し上げるとご機嫌が悪うございますから、辛いのと申し上げますと、お燗鍋で、お手ずからお注ぎくださるのでございますが、それが大きなお吸い物の蓋(ふた)などでお受けするのでございますから、ザアッと強くお注ぎ遊ばすと、モウあなた、袂(たもと)の中までも流れ込むのでございます。それが又大層お慰みになるのでございました。その酒は御膳酒と申して、真っ赤な御酒でございます。嫌な匂いがいたしましてネ。あれは幾年も経った御酒でございましょう。
12代将軍・家慶に仕えた奥女中の佐々鎮子(さっさしずこ)は、将軍が酒を飲むときの様子や、その酒が何年間も熟成させた特別な酒であったことを、このように話しています。この話から、将軍・家慶は数年間も熟成させ、真っ赤で独特の香りと味の酒をお燗して飲んでいたことがわかります。
これは現在の熟成古酒そのもので、「嫌な匂いがいたしましてネ」という香りの表現は、熟成古酒に特有の香りのことですが、厚化粧の香りの中にいる奥女中たちにはなじまなかったようです。しかしなんと言っても、贅沢三昧の将軍が好んで飲んでいた酒ですから、将軍にとっては好ましい香りで、もちろん味も満足できるものであったことでしょう。
『大江戸番付けづくし』(名酒づくし)
江戸時代の酒屋の番付け表で、行司中央の上段には「九年酒大和屋又」、下段には「味醂大和屋太」と大書されていることから、九年酒を主力商品とする大和屋又が、その当時、江戸一番の酒造家であったことがわかります。
大和屋又は大和屋又右衛門、大和屋太は大和屋太兵衛を略した屋号で、その当時、九年酒は上等の新酒の約3倍の値段で売られています。
『買物獨案内』
文政年間に出された酒売場のチラシ『買物獨案内』には、その目玉として、次のように清酒の銘柄の記載があります。
大国酒：代三百三十二文
布袋酒：代三百文
明乃鶴：代二百六十文
さらに数件の銘柄のほか、焼酎や梅酒、保命酒、味醂、泡盛などの酒とその値段も書かれています。実に幅広い商品とそれぞれの価格がある中で、「九年酒は代十匁」と、通常の清酒の2倍以上の値段で売られていたことがわかります。
(※江戸時代の貨幣の価値は、金一両＝銀六十匁＝銭四千文に相当)
『手造酒法』の梅酒作り
江戸時代の書物『手造酒法』には、以下のように梅酒の作り方が書かれています。
一、豊後青梅二升 但しずいぶん大なるをゑらみて
一、上々三年酒五升
一、大白さとう七斤右梅をよくあらひ 灰に一夜まぶし置 次の日灰をあらひおとし 水気のなきやうにうめをぬごひ 三いろとも壺に造り入れ 廿日ほど経て桃仁(一匁目)刻み込み入 一夜置 あくる日すいのうにてこし又壺に入れ 風をひかぬやう 口をよく張りおくべし。
1斤は160匁(もんめ)で、約600グラム。桃仁とは、桃の種子の核を乾燥させた生薬のことです。この作り方は、ほかにもさまざまな本で紹介されていますが、いずれも三年酒または古酒を使っていることが特徴です。
同様に『本朝食鑑』には、
ブドウの搾り汁一升に三年の諸白酒一升
と、葡萄酒の造り方が書かれています。ほかにも、蜜柑酒や豆酒、桃酒などさまざまな果実酒が造られていますが、いずれも三年酒か古酒が使われています。
このように果実酒づくりに三年酒または古酒が使われたのは、新酒では腐りやすい日本酒でも古酒を使えば腐りにくく、さらに三年酒の古酒では腐る心配がないことを経験的に知っていたためと思われます。
もちろん、新酒で造るよりも味が良くなるのは言うまでもなく、三年酒ともなれば一段と美味い酒になったはずです。
日本酒の可能性を広げる熟成古酒
前回の記事で書いた通り、「フレッシュでフルーティー」を特長とする吟醸酒は素材や製法を突き詰めるがゆえに、どの銘柄も似たような味や香りとなり、消費者が酒を選ぶ時のわくわく感や、本来の日本酒が持つ個性が失われてしまう可能性があります。
これまで紹介してきた、日本における酒造りの歴史をたどると、その年代や地域によって多様な酒が造られていました。さらに、その多様な造り方に加え、その酒を何年間も貯蔵熟成させて、より美味くなった酒を楽しんでいたのです。
明治以来忘れられていた長期間の熟成を取り入れることで、日本酒の可能性は無限に広がり、世界に通じる素晴らしい酒になることでしょう。
(文／梁井宏)
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