日本酒の醸造の特徴のひとつが「三段仕込み」です。
「三段仕込み」は日本酒造りの発酵を安全に進めるために使う手法。今回は「三段仕込み」のやり方や、3回に分けて仕込みをする理由を解説します。
日本酒の醪造りは、3回に分けて仕込む
日本酒を醸造する際には、最初に、日本酒のもととなる「酒母（しゅぼ）」を造るのが一般的です。酒母は蒸米・麹・水を入れて、酵母を培養した液体のことです。酵母が上手く培養できると、次は「醪（もろみ）」を造ります。
醪とは、蒸米・麹米・水・酒母が混ざった液体のこと。醪を造るために、これらの原料を3回に分けてタンクに投入する方法を「三段仕込み」と呼んでいます。
「三段仕込み」は、4日間かけて進められます。「三段仕込み」の1日目を初添（はつぞえ）、2日目を踊り、3日目を仲添（なかぞえ）、4日目を留添（とめぞえ）といいます。
初添の日は、大きなタンクに蒸米・麹米・水・酒母を入れます。踊りの日は、何も投入せずに、酵母の繁殖を待ちます。仲添の日は、全体の量が初添で入れた量の2倍程度になるように、蒸米・麹米・水を加えていきます。留添の日は、残りの蒸米・麹米・水をすべてタンクに入れます。
その後、留添の日を1日目と数えて、そこから約3週間〜1ヶ月かけて、アルコール発酵を進めていきます。
安全に醪を造るために必要なステップ
なぜ、原料を3回に分けて投入するのでしょうか。
日本酒は、微生物による複雑な発酵過程を経て造られます。この発酵は複雑ゆえに繊細で、悪影響を及ぼす微生物からの影響をできるだけ排除しなければなりません。
大量の米や水を一気に投入すると、酒母の酸性が薄まってしまい、高い酸性であることによって排除されていた微生物が繁殖するリスクが高まってしまいます。3回に分けて投入することで、腐敗のリスクを避けて、安全に仕込みを進めているのです。
甘みを加えるための「四段仕込み」
「三段仕込み」は、日本酒造りにおいては一般的な手法です。しかし、「三段仕込み」以外の手法として、「四段仕込み」や「六段仕込み」なども存在します。
これらは「三段仕込み」が終わった後に、蒸米・酒母・酒粕などを加えています。三段仕込み + 1回の投入であれば「四段仕込み」、三段仕込み + 3回の投入であれば「六段仕込み」ということですね。基本的には、甘みを強める目的で採用される手法です。
日本酒の仕込みには、様々な方法がありますが、どれも美味しい日本酒を安定的に造るために考えられたものです。
日本酒を飲む時には、どんな製法で造られているかにも注目してみてください。
（文／SAKETIMES）
