日本酒のボトルに貼られている「あらばしり」「中取り(中汲み)」「責め」などの文字。なかなか聞きなじみのない言葉ですが、その意味を知ると、好みの日本酒を選ぶときにとても役立ちます。
日本酒と酒粕に分ける重要な工程「搾り」
日本酒は、米と米麹と水を原料に発酵させ、濾したもの。発酵中のどろどろの液体を醪(もろみ)といい、それを圧搾して採取した液体が日本酒で、残った固形物が酒粕です。
この工程を「搾り」または「上槽(じょうそう)」と呼び、大きく3つの方法があります。
現在、もっとも一般的なのはヤブタと呼ばれる機械を使う方法。醪を注入し「ろ板(お酒を漉すためのフィルタがついた板)」をアコーディオンのように収縮させることで圧搾します。
昔から行われてきた方法のひとつが「槽搾り(ふねしぼり)」です。これは、木などつくられた細長い酒槽に、醪を入れた酒袋を何層にも重ね押し蓋をして、上から圧を掛けて搾ります。
大吟醸など高級酒では、お酒に圧力によるストレスを与えないよう、醪を酒袋に入れて吊るし、ポタリポタリとしずくが落ちるようにゆっくりと搾る「袋搾り」「しずく取り」「斗瓶取り」などと呼ばれる方法を採用することもあります。
また、上記以外にも遠心分離や氷結採りなど、新製法の研究開発が進められています。
採取のタイミングで変わる味わい
醪を搾ったお酒は、採取したタイミングによって特徴があり、それぞれ名称があります。醪から自然と流れ出てくる「あらばしり」、少し加圧して出てくる中間部の「中取り(中汲み)」、さらに圧力をかけて最後にでてくる「責め」です。
あらばしり
搾り始めて最初にでてくる「あらばしり」はオリが含まれ薄く濁っていて、ピチピチとしたガス感とワイルドでフレッシュな香りを感じることができます。かつては酒蔵でしか味わえなかった「あらばしり」の生原酒は、冷蔵技術や流通網の発達により消費者も味わえる時代になりました。
中取り(中汲み)
「中取り」は搾りの中間部。「あらばしり」が終わると透明なお酒が出始めます。搾りの中で最もきれいな酒質で、香味のバランスが優れていると言われ、鑑評会の出品酒は手間をかけて「袋搾り」の「中取り」を採用する蔵もあります。
責め
搾りの終盤では、醪に含まれる液体量が少なくなっています。そこでさらに圧力をかけて搾り出したのが「責め」。「責め」は力をかけて搾り出す分、雑味が多く味わいが複雑になると言われています。しかし一方で、醪に含まれる成分が凝縮されたような味わいになるため、濃醇なお酒を飲みたいときにはおすすめです。
一般的に、「あらばしり」「中取り」「責め」とラベルに表示がない日本酒は、バランスを調整しながらブレンドしたスタンダードな味わいのものです。ぜひそれぞれの違いを飲み比べて感じてみてください。
(文／SAKETIMES編集部)
