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日本酒の「辛口」に関する考察 その3

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日本酒好きが高じて、大阪天満で『純米酒専門店 酒肴屋かわむら』の店主で、SAKETIMESで外部ライターをやらせていただいてる川村です。

私の持論や店での提供をなるべく専門用語を使わず、分かりやすいように書かせていただいています。今回は前回の続きで『日本酒の「辛口」に関する考察 その3』を私の持論で伝えさせていただきます。

今回は、酸について。

日本酒の酸には「旨み」と「味の引き締め」効果あり

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酸と言っても色々あって主に、コハク酸、リンゴ酸、乳酸、クエン酸等です。

酸というと酢をイメージしてすっぱい感じがしますが、日本酒の酸はカンタンに言うと『旨み』『味の引き締め』です。

お酒の味をキュッと引き締めて旨みを膨らませるといった感じでしょうか。逆に酸がなければ、キレがなくぼやけただるい味わいとなります。

酸度の数値が高いと、濃厚な旨みを含んだボディのある味わいを感じて、逆に少ないと淡麗で軽やかな味わいを感じます。

酸の種類と温度の変化で味わいは変わる

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また、酸の種類でも味わいの違いがあります。乳酸は、冷たいと刺激がありすっぱいですが、温めるとまろやかになります。
生酛や山廃が燗に向いてると言われるのは乳酸が豊富だからです。

コハク酸はまさに旨み成分です。旨みとコクを引き出し全体を丸く馴染ませます。

リンゴ酸は少し刺激があり渋みを伴う味わいで、クエン酸は穏やかな酸味で冷酒で飲むとスッキリした味わいが楽しめます。

温めると少しばかり味わいがボケます。夏酒にはスッキリ感のあるこの酸を豊富に含んでいるお酒がありますね。日本酒度や酸度などの数値はある程度の参考にはなりますが、同じ数値でも同じ味ではないのです。

酒米が違えば、味が違いますし仕込み水も違えば味が違います。もっと言えば、その場の雰囲気で味わいはとんでもなく変わります。

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キャンプでレトルトのカレーを食べると、めちゃくちゃおいしいですが、同じレトルトのカレーがカレー専門店で出てくると、「なんじゃこりゃ」と思ってしまいますね。

人間の味覚は一定ではありません。日本酒の裏ラベルの数値は、あまり気にせず気軽に飲んでいただくといいと思います。今回も最後まで読んでいただきありがとうございました。

あなたの日本酒ライフのひとつに加えていただければ幸いです。

【関連】日本酒の「辛口」に関する考察 その1
【関連】日本酒の「辛口」に関する考察 その2

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川村 道宏

純米酒専門店 酒肴屋(さかなや)かわむら店主『タバコを吸う人がいない安心を、あなたへ約束します』をコンセプトに 「非喫煙者限定」「会員制」「予約営業」「1日1組」で純米酒と懐石料理を提供する。日本酒の新しい楽しみ方の提案を執筆中。