最近、国内だけでなく海外でも人気が高まってきている日本酒。
「なんとなく知ってはいるけど、そもそも日本酒って何？」という方もいらっしゃるかもしれません。そこで今回は、日本酒がどんなお酒なのか、ご紹介いたします。
日本酒の定義
日本酒の定義は、法律で決められているんです。日本酒は法律上では、「清酒」と呼ばれています。
- 米、米こうじ及び水を原料として発酵させて、こしたもの
- 米、米こうじ及び清酒かすその他政令で定める物品を原料として発酵させて、こしたもの
このどちらかを満たした上で、
- アルコール度数が22度未満
以上の条件に当てはまるものを「清酒」と定義しています。
さらに「日本酒」という名称は、日本国内で造られた「清酒」に対してのみ与えられている名称です。
※「その他政令で定める物品」には、醸造アルコールや糖類、酸味料、アミノ酸塩などが含まれています。
日本酒の原料
日本酒の基本的な原料は以下の3つです。とてもシンプルですね。
- 米
- 米こうじ
- 水
酒造りに使用する米は、ふだん私たちが口にするような「食用米」「飯米」などと呼ばれるものを使うこともありますが、酒造りに適した「酒造好適米」という米を使うことがほとんどです。山田錦、五百万石、美山錦などの品種が有名ですね。
米こうじは、米にカビの一種である麹菌を繁殖させたもの。米からアルコールを生み出していく過程で必要不可欠です。
水は決して特別なものを使っているわけではありません。しかし、酒造りに使われる水は、水道水よりもずっと厳しい基準をクリアしています。
この他の原料が使われる場合もありますが、基本は「米」「米こうじ」「水」が原料になっています。
日本酒と焼酎や泡盛──醸造酒と蒸留酒
"日本のお酒"と聞くと、日本酒の他に焼酎や泡盛を思い浮かべる方もいるかもしれません。どれも古来から日本で造られ、嗜まれてきたお酒ですが、その造られ方や原料は大きく異なっているんです。
さまざまなお酒をその製法によって分類したとき、日本酒は「醸造酒」と呼ばれるカテゴリーに入ります。醸造酒とは、原料を酵母によってアルコール発酵させて造られたお酒のこと。それに対して焼酎や泡盛は、醸造酒を蒸留することによって造られる「蒸留酒」というカテゴリーのお酒です。
焼酎や泡盛は蒸留することでアルコール度数が高まるため、一般的に流通しているものは25~30度くらいが多いでしょう。日本酒は15度前後が多いことを考えると、アルコール度数の点でも大きな違いがありますね。
日本酒とワイン
実はワインも日本酒と同じ醸造酒。酵母を使って原料をアルコール発酵させるという点では同じですが、発酵の形式は異なっています。
ワインの原料であるブドウには、アルコール発酵に必要な糖がすでに含まれているため、その糖を使ってアルコール発酵を行うことができます。しかし、日本酒の原料である米には糖が含まれていません。そこで日本酒の場合は麹菌を使って、米に含まれるデンプンを糖に変える必要があるのです。麹菌がデンプンを糖に変えるはたらきと、酵母が糖をアルコールに変えるはたらきが同時に発生するため、日本酒は他のお酒と比べて、より複雑な発酵をしているといわれています。
日本酒そのものを考えるだけでなく、ワインや焼酎・泡盛などの他のお酒と比べてみることによって、日本酒の魅力がよりわかりやすくなるかもしれませんね。
