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日本酒造りの要「麹」とは?

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最近では塩麹がブームになり、よく耳にするようになった「麹(こうじ)」ですが、実際に麹とはどのようなものかご存知ですか?麹は、日本酒造りの中でとても大切な役割を担っています。

 

1. 麹とは

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麹とは、一言で言うと日本酒を造るための「菌」です。

日本酒の製造過程は、
・お米のデンプンを糖分に変える
・糖分をアルコールに変える
という流れです。

麹はこの中で「お米のデンプンを糖分に変える」役割を果たします。

そのため、そもそも麹がなければ日本酒を造れないのです。

 

2. 日本酒造りの製麹(せいぎく)とは

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麹は「菌」なので、繁殖させなければ、日本酒造りに必要な量が足りません。
この麹菌を増やす工程を「製麹(せいぎく)」といいます。

日本酒を造るには、まず麹を米に繁殖させる必要があります。この「麹を繁殖させた米」のことを「米麹」といいます。この米麹に塩を混ぜたものが、みなさんご存知の塩麹となるわけです。

製麹は日本酒造りの中でも、一番重要な工程です。
日本酒造りの工程の重要さを表す言葉で

一、麹
二、酛(もと=酒母)
三、造り(=発酵過程)

というものがあります。

「麹」がいかに重要な工程なのかがわかりますね。

 

3. まとめ

麹は日本酒造りにおいて、要とも言えるものです。

もちろん、日本酒はさまざまな要素によって成り立っているので、麹だけが味を左右するわけではありません。それでも、麹の出来不出来がそのお酒の味を左右してしまうということを覚えておいてくださいね♪

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