日本酒を好きになり、色々な銘柄を飲んでいると
どんな種類の「酵母(こうぼ)」を使っているかが気になってきます。

それほど酵母は日本酒の味わいに影響を与え、
知れば知るほど、個性豊かだということがわかります。

今回はそんな酵母の解説をします!

1. 酵母とは

sake_kobokinn一言で言えば、

日本酒を造るための「微生物」です。

日本酒の製造過程は、、
・お米のデンプンを糖分に変え、
・糖分をアルコールに変える
という流れです。

酵母はこの中で
「糖分をアルコールに変える」役割を果たします。

製造における最終工程を担っているので、味への影響が強いということですね!

 

2. 酵母にはどんな個性があるのか?

日本酒作りに利用される酵母を
「清酒酵母(せいしゅこうぼ)」と言います。

そしてその酵母には様々な種類・個性があります。

日本醸造協会が頒布している、
協会酵母シリーズの中でいくつか紹介しますね。

sake_koubo

・協会6号酵母

秋田県の銘酒「新政(あらまさ)」の酒造より生まれた酵母です。
香りが穏やかで、すっきりとした淡麗な酒質によく合い、味に深みが出ると言われています。

現在使われている酵母としては最古のもので
なんと60年以上も数多くの日本酒に使われているそうです。

・協会7号酵母

長野県の銘酒「真澄(ますみ)」の宮坂醸造より生まれた酵母です。
発見当初は発酵力が強く、オレンジのような柑橘系の華やかな香りを出すことが
特徴的でしたが、長い時間をかけ、今では「落ち着いた香りとバランスのとれた味わい」
になると言われています。

・協会9号酵母

熊本県の銘酒「香露(こうろ)」の熊本県酒造研究所より生まれた酵母です。

お酒の神様と称された野白金一さんがこの酵母の発見に寄与していることが有名ですね。

酸が少なく香りが高く、吟醸酒に適していると言われています。
1990年代なかばまでは鑑評会と呼ばれるお酒のコンテストに出されるお酒のほとんどが
この9号酵母を利用していたほどです。

この他にもまだまだ個性的な酵母がありますが、
それはまた別の機会に紹介しますね!

 

3. まとめ

酵母は日本酒のアルコールを造るには
必要不可欠な要素で、それゆえに味への影響も大きく、
今の日本酒の味の豊富さはひとえに酵母の力といっても過言ではありません。

もちろん、日本酒は他の様々な要素によって成り立つため
酵母だけで味が決まるわけではありませんが、大切な要素の一つということを
覚えておきましょう!

気に入った日本酒を見つけたら、そのお酒がどの酵母を使っているかを確認すれば、
それ以降の日本酒選びが楽しくなるかもしれませんね!

以上が酵母の説明でした!

ちょっとでも酵母の世界に興味を持った!という方はシェアお願いします♪