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日本酒の精米歩合とは?

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日本酒のことを知ろうとする時、必ずと言っていいほど引っかかるのが「精米歩合」。今回は日本酒を語るのに欠かせない「精米歩合」について解説します!

精米歩合とは?

一言で説明すると、"米を磨いて、残った部分の割合"のことを指します。

清酒業界では一般的に米を削ることを"米を磨く"と表現します。つまり、精米歩合30%のお酒というのは、お米の外側70%を磨いて、中心部分30%のみを使った贅沢なお酒ということです。

国税庁の定義

国税庁の告示第8号「清酒の製法品質表示基準を定める件」では精米歩合は下記のように定義されています。

"精米歩合とは、精米後の白米の、元の玄米に対する重量の割合をいうものとする。"

ちょっとわかりづらい表現ですが、元々あった玄米の重さを100として、精米した白米は最初の玄米の何%の重さか?ということですね。

日本酒における精米歩合

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普段食べている食用米の精米歩合は、平均90~92%と言われています。つまり、元の玄米からおよそ10%を磨いているということです。しかし日本酒は、吟醸酒は精米歩合60%以下、大吟醸酒は50%以下であると定義されている通り、半分近くまでお米を磨くことは珍しくありません。

では、なぜそんなにお米を磨くのでしょうか。
お米の外側には、脂質やタンパク質といった栄養素が豊富にあり、それらは日本酒の雑味に繋がると言われています。この雑味は一概に悪いものとはいえず、"精米歩合が低い=美味しい"とはならないのですが、一般的にキレイなお酒になるとされています。

近年は、精米技術も向上し、精米歩合一桁%の日本酒も造られています。逆に、お米の個性をより生かそうと精米歩合80%以上の日本酒を造っている酒蔵もあります。造っている酒蔵や使われるお米だけでなく、ちょっと踏み込んで精米歩合を意識して、お酒の違いを感じるのも楽しいかもしれないですね。

(文/SAKETIMES編集部)

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