飲食店や酒販店で見たり聞いたりする日本酒の用語を知ることで、さらに日本酒を楽しむことができるようになります。
今回は、日本酒を語るのに欠かせない「精米歩合」について解説します。
精米歩合は「米を磨いて残った部分の割合」のこと
精米歩合について、国税庁の告示第8号「清酒の製法品質表示基準を定める件」では以下のように定義されています。
「精米歩合とは、白米(玄米から、ぬかや胚芽等の表層部を取り去った状態の米をいい、米こうじの製造に使用する白米を含む)のその玄米に対する重量の割合をいうものとする。
日本酒業界では、米を削ることを"米を磨く"と表現しますが、精米歩合をひとことでいえば、「米を磨いて"残った部分"がどれぐらいの割合か」ということ。
たとえば、精米歩合30%の日本酒は、酒米を削って外側の70％を取り除き、中心部分の30%を使って造ったお酒ということになります。
私たちが普段食べている食用米の精米歩合は、90～92％程度。玄米からおよそ10％を磨いています。しかし、日本酒では、吟醸酒は精米歩合60％以下に、大吟醸酒は50％以下に精米することが定義されている通り、米を半分近くまで磨くことは珍しくありません。
それでは、なぜ日本酒造りでは米を磨くのでしょうか？
実は、米の表面にはタンパク質や脂質といった酒の雑味につながる成分が多くあり、それらを取り除くことが精米の目的。米を磨くと雑味が減って香りがよい、いわゆる"きれいなお酒”になります。
ですが、精米歩合が低ければ酒質がよくなるかと言われれば、そうとも限りません。香りが立ちやすくなりますが、米のうまみがなくなってしまうこともあります。
「精米歩合」でお酒を選んでみよう
近年は精米技術が向上し、精米歩合が10％以下の日本酒も造られるようになりました。同時に、お米の個性をより活かそうと、できるだけ米を削らない精米歩合80％以上の日本酒を造る酒蔵も増えてきています。
精米歩合1％の酒「楯野川 純米大吟醸 光明」
山形県・楯の川酒造の「楯野川 純米大吟醸 光明」は、なんと精米歩合1％。山形県産の「出羽燦々」を20%、4%、1%と順を追って磨いていき、約75日もの時間をかけて精米しています。
精米歩合99％の酒「陸奥八仙 レイメイ99」
青森県・八戸酒造の「陸奥八仙 レイメイ99」は、精米歩合99％。酒税法上、玄米をそのまま使う「日本酒」を名乗れないため、八戸産の「レイメイ」を1％だけ削るという、ほとんど米を磨かずに造ったお酒です。
日本酒とひとくちにいってもさまざまな種類があり、それぞれに魅力があります。精米歩合による味の違いを知っておくと、日本酒選びの幅が広がりますね。
(文／SAKETIMES編集部)
