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男のこだわり「呑むなら作るべし」その2 –酒と良縁な活ホタテのカルパッチョ風 –

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日本海に向け海辺の町までドライブ。初夏の陽気に誘われて、というのは建て前。活ホタテの購入が最大のミッションです。ホタテはもちろん晩酌の肴となります。車で片道約2時間。疲れなんて気になりません。旨いもののためならどこまでも。肴を買い求めにわざわざ出かける、そんな遊び心が晩酌をよりおもしろくするのです。

食材調達をとことん楽しむ

向かった先は北海道小平町の臼谷漁港。ホタテやタコの水揚げが盛んです。漁港内には漁師たちの直売店が軒を連ね、水揚げされたばかりの新鮮な魚介類が並ぶグルメスポットとして遠方から客が集まります。さっそくホタテを買いに向かいます。

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左上:臼谷漁港の様子 右上:養殖ホタテの水揚げ 下:直売所店頭の生けす

貝はみんなとれたて、新鮮そのものですからどれが美味しいとかそうでないとか吟味は不要です。値段の違いはサイズの差です。今回は10個ほど購入しました。さあ、帰宅したらさっそく調理です。

新鮮な貝柱はオイルかドレッシングでさわやかに!

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◎ホタテのカルパッチョ風
<材料> ※今回は2種類作ります
・刺身用ホタテ 2~3個
・新タマネギ 1/4個(スライスして軽く刻んでおく)
・食塩 適量
・エクストラバージンオリーブオイル 適量
・ピンクペッパー 適量
・和風ドレッシング 適量
・あらびきの黒胡椒 適量
・刻んだ香草(ディルかパセリ) 適量

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1.貝を開き貝柱を取り出したら、貝柱を横にスライスします。今回はホタテ1個を3分の1くらいに薄く切りましたが、野趣を演出するなら丸ごとだってかまいません。貝柱だけ手に入れたらこんな手間はいらないのですが、その理由はのちほど。

2.今回は2種類作るので器を2つ用意。新タマネギをスライスし、双方の器に敷きます(新タマネギはなくてもかまいませんが、くれぐれも辛いタマネギは禁止です)。

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ちょっと洋風タイプ。貝柱に塩をひとつまみまぶしたらオリーブオイルを軽く回しかけます。ピンクペッパー、香草を散らしてできあがり。

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こちらは和風ドレッシングで。ここは手っ取り早く市販のものを使います。黒胡椒をふり、香草を散らしてできあがり。

日本酒の肴ですから、刺身(生食)は醤油とわさびで食べるというのが一般的ですが、ホタテのやんわりとした旨味は醤油の強い香味に負けてします。さわやかに旨みを引き出すならオイルやドレッシングでいただくのがおすすめです。

初夏の晩酌を清涼感のある生吟醸酒で演出

さて、酒は何を合わせましょうか。料理の繊細な味わいを楽しむにはやはり吟醸酒が良縁です。ホタテは季節を問わず年中水揚げがあるものの、私が直売店に出向く機会は主に夏場。だから、ホタテの旬は夏というイメージがあります。

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刈穂 夏の生吟醸 六舟」。そのネーミングも含め、いかにもうってつけな1本をよく冷やしてからいただきました。口当たりも爽やかにホタテとの相性の良さを発揮します。

とにかく生酒ならではの清涼感は期待以上、これぞ夏の酒。同時にしっかりとした味わいから食中酒としてのポテンシャルも感じさせます。ですので、ホタテを使ってもう一品。

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いわゆる「ホタテ浜焼き」です。貝をまるごと買ったのはこのためです。貝柱以外の部位も新鮮であればとても美味しく、見た目にも楽しい。貝柱やその他の部位がくっついたまま丸ごと焼いてもかまいませんが、つまみにするなら刻んだ方が断然食べやすいです。

まず、貝柱以外の部位を食べやすく切ってフライパンでソテーします。黒い部分は使いません。軽く火が通ったら貝柱とともに盛り付け酒を加えます。バターを乗せて加熱。今回は生食できるホタテなので、貝柱はミディアムレアくらいが食べどきです。

若干こってりしたホタテに刈穂の生吟醸。存在感ある酒の旨みがホタテとバターの風味をカバーしました。浜焼きとも良縁です。ああ、何と楽しい。食べる、旨いから呑む。呑む、旨いから食べる。美味しさのスパイラルが始まります。

(文/KOTA)

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旨い酒と肴に心の居場所を求める晩酌マニア。家では「呑むなら作るべし」と自作の肴に舌鼓。日々繰り返す「呑み過ぎ&反省」のジレンマから、不惑の呑兵衛になるべく利き唎酒師を取得。広告制作および物書き稼業の傍ら趣味で里神楽(獅子舞)も。

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