2018年8月に法人化100周年を迎える賀茂鶴酒造。「酒都」と呼ばれる酒の街、広島県・西条にあり、広島を代表する酒蔵の一つとして親しまれています。
7月26日に東京・表参道のBA-TSU ART GALLERYにて、法人化100周年を記念した新商品「広島錦」のプレス発表会が開催されました。
伝統を受け継ぎながらも、次の100年に向けて新しい酒造りに挑戦する賀茂鶴酒造。その想いを体現した新たな日本酒をご紹介します。
幻の米「広島錦」を復活させ、原点回帰を目指していく
次の100年に向けて、賀茂鶴が掲げるテーマは、「酒中在心」「原点回帰」「不易流行」の3つ。なかでも「原点回帰」の想いを形にしたのが、新商品の「広島錦」です。
広島錦とは、広島県産の酒造好適米の名前のこと。昭和初期に酒米の最高峰を目指して開発されたものの、背が高く、籾が落ちやすいといった栽培の難しさから生産が途絶えてしまった品種です。
また、賀茂鶴が優等1等から3等までを独占した大正10年の第8回全国清酒品評会をきっかけに蔵から採取されたのが、協会5号酵母。しかし、新しい酵母の出現や醸造方法の変化により、協会5号酵母は次第に使われなくなり、今ではほとんど使用されていません。
そこで、この幻の米・広島錦を籾から6年かけて復活させ、さらに保存されていた協会5号酵母を使って、広島の素材にこだわった純米酒「広島錦」が造られました。まさに賀茂鶴の「原点回帰」が体現されたお酒といえるでしょう。
「『酒中在心』とは、手間を惜しまず、上質な米と水を守る人の心、妥協のない作業に情熱を注ぐ蔵人の心のこと。我々は、お酒に関わるさまざまな人の心がお酒の中に現れると信じ、妥協のない酒造りを続けていきたいと考えています。『不易流行』は、賀茂鶴らしさを忘れず、ぶれないこと。『原点回帰』で、新しい日本酒造りにチャレンジしながらも、伝統を受け継いだ、丁寧な酒造りを実現していきたいです」と代表取締役社長・藤原昭典さんが、次の100年に向けての方針を打ち出しました。
幻の米「広島錦」を使った酒造りの難しさ
今回、東京で初めてのプレス発表会を開催したのも「賀茂鶴を知らない若い世代にも飲んでほしい」という藤原さんの想いから。賀茂鶴で現在稼働しているのは、2号蔵、8号蔵、御薗蔵の3つ。そのうち2号蔵は、20～30代と若手の蔵人が中心に酒造りを行っています。新商品を若い人に飲んで欲しいからこそ、「広島錦」は若い造り手の多い2号蔵に任せているのだそうです。
2号蔵の杜氏である椋田茂さんからも、賀茂鶴の酒造りに対するこだわりや新商品に関するお話がありました。
「現存していた広島錦の籾を農家に頼んで作ってもらいましたが、収穫量が少なく、6年かけてやっと商品にできるだけまで増やすことができました」と椋田さん。
広島錦は、稲の高さが平均約160cm。会場には、現物が展示されていましたが、110cmの山田錦や100cmの八反錦と比べてもかなりの長身に驚きます。
1反の田んぼから採れるお米の量は、山田錦が7俵とすると、広島錦は6俵ほど。「お米の生産量を2倍に増やしたい」と藤原さんも話していましたが、実現が難しい面もあるようです。
「お米も酵母も昭和初期から全く使われていないため、どんな特徴があるのか自分たちにはわかりませんでした。酒造りをするうえで、そこが一番難しかったところです。広島錦は、本来どんな味わいなのか、どこまで磨きに耐えられるか。また、酵母の発酵に適した温度やどんな香りがでるかなど、実際に造りながら探っていきました」と椋田さん。
「醪の発酵中は『今年は発酵力が弱いなあ』とか心配しながら、まるで子供を育てているみたいでした。感慨深かったです」と語っていました。
新しいロゴに込められた思い
真っ赤なひし形に、堂々とした書体。「広島錦」のロゴマークは、デザインも洗練されています。
新商品のブランディングデザインを担当したのは、クラフトビールブランド「COEDO」やヤマサ醤油「まる生ぽん酢」などを手掛けたエイトブランディングデザインの西澤明洋さん。6年前からプロジェクトに参加して、賀茂鶴のブランドムービーやブランドブック、新商品「広島錦」のマークや書体など、すべてをデザインしています。
ひし形ロゴマークは、よくみると「心」という漢字がモチーフになっています。これは、今回のテーマのひとつである「酒中在心」を表しているのだそう。
「デザインは、奇をてらうだけのものではなく、どちらかというと王道をいくもの。ただし今っぽさも感じられるような、100年経っても色褪せないものを目指した」とのこと。特に書体は、半年間かけて作ったという力作です。「表面的ではなく、賀茂鶴さんの目指す生き様をデザインしています」という西澤さんの言葉が印象的でした。
賀茂鶴らしさを奥に秘めた、新しい味わいの酒
なによりも気になるのは、新商品「広島錦」の味わい。日本ソムリエ協会会長の田崎真也さん、BS-TBS「おんな酒場放浪記」に出演中の料理家、栗原友さん、杜氏の椋田さんを交えたトークショーを楽しみながら、参加者も一緒に試飲しました。
「広島錦」は、広島錦をつかった純米大吟醸と純米酒の2種類。テイスティングした田崎さんは、ふたつのお酒の味わいを次のように解説してくれました。
「広島錦 純米酒」
外観：透明できれいに輝く。プラチナのようなニュアンスが含まれたクリスタルな色調、輝きのあるお酒。
香り：穏やかな中に少し華やかな要素も含んでいる印象。
具体的には、ライラックの花のような品のよい華やかさ。少しだけスイカズラのような白い花の香り。白玉だんごのようなお米の上品でほのかな香り。生クリーム、ホイップクリームを口の中に含んだときのようなフワッとした乳製品の独特の香り。杏仁豆腐の杏仁のような香り。バナナやマスクメロンのようなフルーティさも少しあり、ライチのような白いイメージを感じる果物のような香りもある。
味わい：賀茂鶴酒造らしさのある柔らかくふくよかな甘みを感じる。甘みの後に、旨みがのってくる。甘みに柔らかい旨みがのることで、さらにふくよかな印象が口中に広がる。酸味が非常に穏やかに全体に溶け込んでいる。最後に、ミネラル感と華やかなフレーバーとともに、余韻には上立ち香の優雅なイメージがそのまま残る。
田崎さんの納得感のあるコメントを聞きながら飲むお酒は、格別です。言葉にすることで、味のイメージがふくらみ、美味しさが増すような気がしました。
熱のこもった田崎さんのテイスティングコメントを聞きながら、「今のお話の間に、全部飲みきってしまいました！」と笑う栗原さん。
「広島錦 純米大吟醸」
外観：純米酒同様に、プラチナの輝きを含んだクリスタルの色調。透明感がある。
香り：純米酒よりぐんと華やか。ジャスミンやアカシア、ほんのり麝香(じゃこう)のような甘く粉っぽい香りを含み、少し複雑な印象が最初に感じられる。そのため華やかさの中にも深みがある。純米大吟醸は協会5号酵母に1801酵母を加えていることもあって、いわゆるリンゴの香り。ゴールデンデリシャスのコンフォートやキャンディのような印象。また、メロンや白桃、少しだけイチゴミルクのようなニュアンスも。純米酒の特長である、ミルキーな要素も少しあり、杏仁豆腐の中にフルーツが含まれているような、長く続く上品な余韻がある。
味わい：第一印象は、ふくよかな甘みが感じられる。まろやかな甘みにつながりながら、純米酒と違うのは、その後に広がる爽やかな印象を与える酸味が、心地良いところ。少し緑を感じるような爽やかなニュアンスもある。そのままフレッシュ感のある印象が長く続き、アフターフレーバーとして、青竹を割ったようなハーブ系の香りが少し残り、フルーツの香りと調和している。
この、少し青竹のような含み香について、杜氏の椋田さんは「ちょうど3年前に、木の甑を新調しまして。青竹みたいな感じの香りがうっすらついているかな…という感じはしていたので、すごいと思いました」と驚きの表情でした。
7種類の代表銘柄と料理のマリアージュ
今回のプレス発表会では、新商品「広島錦」を含む賀茂鶴の代表銘柄・全7種類とのマリアージュメニューを栗原さんが考案しています。
「広島錦」の純米酒と純米大吟醸に合わせて考えられたメニューは、「豚の山椒の角煮」。
「最初に飲んだときに、舌にフワッと広がったのが、少し山椒を噛んだときに感じる刺激に合うんじゃないかなと思いました」と栗原さん。
第2部のレセプションパーティでは、代表銘柄7種類すべての試飲と、合わせてメニューも試食することができました。
いただいたのは「賀茂鶴 大吟醸 双鶴」「賀茂鶴 大吟醸 特製ゴールド」「一滴入魂 純米吟醸」「特別本醸造 超特撰特等酒」「純米吟醸古酒仕込 梅酒」に、今回の新商品「広島錦 純米大吟醸」と「広島錦 純米酒 」を加えた全7種類。
例えば、「大吟醸 双鶴」には、揚げイカ団子。「飲んだときに酸味を感じたので、魚介の香りと合いそうだなと思ってイカのさつま揚げにしました。紅しょうがを入れて刺激をプラスしています。コクもあるので満足感もあると思います」と栗原さん。
栗原さんが一番好きだという「一滴入魂 純米吟醸」には、タイ料理風にアレンジした鶏の唐揚げを合わせます。下味にニョクマムを使って、ライムとコリアンダーを加えたエスニックな味わいです。
10年寝かせた純米大吟醸で仕込んだ梅酒「純米大吟醸古酒仕込 梅酒」には、お酒のケーキを。甘いものと甘いものの組み合わせで、デザート代わりに美味しくいただくことができました。
「一滴入魂 純米吟醸」などは、お燗のサービスもありました。
2部は、食べたり飲んだりしながら直接杜氏や蔵の方と話すことができ、和やかな雰囲気となりました。
賀茂鶴酒造では100周年記念に向けて、今年の9月から、大阪、名古屋、東京、九州の「賀茂鶴を楽しむ会」の開催や中目黒で行われる「和酒フェス」への参加、蔵開き、酒蔵コンサートなど、さまざまなイベントを企画しているそうです。
広島のオリジナリティや賀茂鶴らしさを感じる素材を復活させて、若手が造る日本酒「広島錦」には、今後100年に向けた賀茂鶴の新たな意気込みが感じられました。新商品「広島錦 純米酒」は飲食店のみの取扱い、「広島錦 純米大吟醸」は、10月2日（月）から一般販売されるとのことなので、見かけたらぜひ味わってみてくださいね。
(文／橋村望)
