およそ40年前まで、日本には、何年も熟成させて楽しむ日本酒がほとんど存在していませんでした。しかし、日本酒の歴史を振り返ると、鎌倉時代にはすでに3年熟成の酒があり、江戸時代には5～10年寝かせた熟成古酒が造られています。
明治時代になると、政府の税制によって、年を越して熟成させる酒が姿を消してしまいますが、昭和40年代に入ると、熟成古酒に挑戦する酒蔵が再び現れ始めました。この"熟成古酒の失われた100年"を、日本酒造りの歴史とともに振り返っていきます。
前回の記事では、現代の醸造技術にも通じる、江戸時代の酒造りのバリエーションについて紹介しました。今回は、当時の日本酒ランキング『名酒づくし』を入口に、灘の酒造業の発展をみていきましょう。
ランキングを好むのは、今も昔も変わらない
江戸っ子たちは、何かにつけて、順位を付けることを好んだようです。現代人と同じですね。日常生活に関連することから、名物や人情、常識、さらには物見遊山にいたるまで、幅広い「番付表」が出されていたようです。そのなかに『名酒づくし』という、江戸時代中期に"下り酒"として人気があった、池田・伊丹・西宮・灘などで造られる名酒のランキングがありました。
横綱に相当する中央の上段には「九年酒大和屋又」、下段には「味醂大和屋太」が大きく書かれ、残りは相撲の番付表と同じように、東の大関に「坂上の剣菱」、西の大関に「山本の老松」が選ばれています。
以下、東の関脇「山本の男山」、西の関脇「小西の志ら菊」、東の小結「坂上」、西の小結「満願寺」と続き、東西それぞれの前頭筆頭から63枚目まで、総計134蔵の銘柄と蔵の名前が載っているのです。
九年酒を主力商品とする大和屋又商店は、当時は随一の酒造家だったようですが、そこで造られているすべての酒が9年間も熟成されていたのか、それとも九年酒を看板として掲げながら、それ以外の酒も造っていたのかはわかりません。いずれにせよ、九年酒が上等な新酒のおよそ3倍の価格で売られていることから、看板商品に値する、貴重な酒だったことが読み取れます。
ちなみに皇室では、宮廷行事に欠かせない酒として、飛鳥時代から九年酒を独自に造ってきましたが、明治維新による洋風化の流れを受けて、洋酒擁護論が展開されるなかで、日本酒有害論が持ち上がったため、宮廷内の酒造免許が廃止され、九年酒は造られなくなってしまいました。
さらに、この表で注目すべき点は、東西どちらも、前頭の15枚目以下になって初めて灘の銘柄が登場し、横綱以下の上位はすべて、伊丹・池田・西宮の蔵が占めていることです。
これこそが『馬十駄 ゆりもて行くや 夏木立』と詠まれたような、上方から江戸へ、馬の背に樽を載せて陸路で酒を運んでいた時代から、『船中で 揉んで和らぐ 伊丹酒』と、船で酒を運ぶようになってきた時代を表しています。その後、海運に有利な灘の酒がだんだんと力をつけて、江戸時代後期になると、灘の酒が江戸で人気を博すことになります。
したがって、このランキングは、灘の酒が力をつけ始めて、伊丹・池田・西宮の酒に追いつこうとしていた時代につくられたものだといえるでしょう。
伊丹の衰退と、灘の台頭
この表からもわかるように、江戸という大消費地をいち早く席巻した「伊丹諸白」も、江戸時代後期に灘の台頭が著しくなると、それに圧倒されて衰退していきます。
その要因は、流通における地理的なハンディです。日本酒を専門に運ぶ樽廻船の登場によって、上方から江戸への流通は飛躍的に向上します。しかし、内陸に位置する伊丹地区は、伊丹から神崎までは馬で、神崎から伝法までは舟で、伝法から江戸までは大型廻船に積み替えて......と、計3回の積み替えを行なう必要があったため、隣接する海岸地帯から直接積み出すことができる灘とのギャップは、計り知れないものがありました。
もうひとつの要因は、品質の差です。六甲山脈を背にする灘は、酒造りに最適な六甲山の伏流水や、冬の六甲おろしによる寒冷な気候、六甲山の急流を利用した水車精米、播磨・摂津の良質な米などに加え、丹波杜氏の優秀な技術もあって、現代の日本酒にほとんど近いような美味い酒造りに成功していました。
だからこそ、江戸での人気がうなぎ上りになり、不動の地位を確立することができたのです。
酒造統制令と、灘の発展
当時、米の流通が藩の財政に大きな影響を及ぼすため、江戸幕府は米が不作の年には「酒造統制令」を出して、酒の製造量を厳しく制限する一方で、豊作の年には米の値下がりを防ぐために「勝手造り令」を発令して、酒造りを奨励しました。
酒造統制令や勝手造り令が出された時期は、以下の4つにわけることができます。
- 第1期
元禄10年(1699年)に設定された「元禄調高」を中心に、近世前期の酒造株(酒蔵が使うことのできる米の量に対する制限)が確立された。 - 第2期
宝暦4年(1755年)の勝手造り令を契機に、灘の酒造業が台頭し始める。 - 第3期
寛政の改革(1787～1793年)などの影響で酒造統制が強化され、新興酒造地の灘は一時停滞する。しかし、文化3年(1806年)の勝手造り令をきっかけに飛躍的な発展を遂げて最盛期を迎える。 - 第4期
灘の酒造業が大きく発展したものの、幕府が莫大な冥加銀(みょうがぎん：営業などに必要な免許の代償として支払う租税)を課すなど、統制が強化されたことによって発展が止まってしまい、停滞期に入っていく。
最初の統制令が出された寛永11年(1634年)から、幕末の慶応3年(1867年)までの230年余りの間に、67回もの令が出されていますが、そのほとんどが製造量を制限するものでした。勝手造り令は、わずか6回に過ぎなかったそうです。
(文／梁井宏)
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