秋田県にある出羽鶴酒造では、優しくまろやかで女性的な印象の「出羽鶴」を醸しています。対して、刈穂酒造が醸すのはキリッと力強い男性的な「刈穂」。実はこのふたつの酒蔵、同じ会社が運営する"兄弟蔵"なんです。
一見まったく対照的なこの「出羽鶴」と「刈穂」はどう育まれたのか。その秘密を探るべく、蔵のある秋田へ向かいました。
「秋田清酒株式会社」ができるまで
このふたつの蔵の歴史は、慶応元(1865)年、出羽国南楢岡(みなみならおか)にて代々庄屋を営んでいた伊藤家12代目・伊藤重四郎氏が「ヤマト酒造店」を創業したことに始まります。大正2(1913)年、13代目・恭之助氏が「鶴のように優美な出羽国の酒になるように」という願いを込めて、銘柄を「出羽鶴」と命名。昭和30(1955)年には、社名も出羽鶴酒造株式会社へと変えました。
刈穂酒造の前身は、大正2(1913)年に伊藤家の親戚筋である共同出資酒蔵だそう。その後、株式会社化し、刈穂酒造株式会社になりました。
さらに、昭和47(1972)年にはふたつの酒造を統括し、瓶詰および総販売元となる秋田清酒株式会社が創設されました。以降、出羽鶴蔵の生産量2000石と刈穂蔵の1800石は、ほぼ全量を秋田清酒の瓶詰工場で製品化し、発送しています。
遠心分離機のある「出羽鶴酒造」
秋田清酒株式会社社長・伊藤洋平氏に蔵をご案内いただきました。まずは出羽鶴酒造から。
蔵に入るとすぐ、仕込み水の井戸が目に留まります。
「出羽鶴蔵があるこの地域は『楢岡』という古名の通り、ナラやクヌギをはじめとする広葉樹の森が生い茂る出羽丘陵に挟まれた土地。落ち葉の堆積した土壌の中を、雨水がゆっくり浸透していく過程で、柔らかくてなめらかな超軟水が生まれるんです」と伊藤さん。
さっそく、麹室を見せていただきます。刈穂酒造と比べて乾燥しにくいため、温度調整がしやすい麹蓋を使っているとのこと。
出羽鶴酒造では十数年前、純米酒をメインに生産する方針へ転換し、特定名称酒比率85%、純米酒比率8割以上の造りになりました。
「純米蔵への転換は、米農家との連携がなければできないことです」と伊藤さん。酒米への転作には農家の側からみても収益性や将来性があり、酒米の作り手は増えたそう。「秋田の水、米、酵母を使い、秋田の蔵元で造る『テロワール』を意識しています」ともおっしゃっていました。
出羽鶴酒造の商品はそのほとんどを薮田式で搾っていますが、蔵が目指す酒造りに共感した「やまと会」会員の小売店だけが販売できる、人気銘柄「やまとしずく」の限定商品など、一部の商品については遠心分離機を使っているそうです。
「遠心分離は、遠心力で醪からお酒だけを引き離すイメージ。お酒にふわっとした旨みと香りが残るんです。ただ、醪の持つえぐみなど、欠点も増幅してしまうので、とにかくきれいな醪を造らなくてはならないんですよ」
美味しさの裏には、苦労と努力がありますね。
伝統製法と6つの槽が特徴的な「刈穂酒造」
続いて、刈穂酒造をご案内いただきました。
雄物川の畔に建つ、レトロな優美さと威風を備えたこの蔵。かつて幕末のころは、北前船の貨物集積庫として使われていたそう。
酒名は、天智天皇御製の「秋の田のかりほの庵の苫をあらみ我が衣手は露にぬれつつ」に由来します。
刈穂の仕込み水は奥羽山脈の水が時間をかけて地盤に浸透し、蔵周辺の砂礫層を通過して湧き出す中硬水。マグネシウムやカルシウムなどのミネラルが酵母の活動を活発にすることによって醪の発酵力を高め、辛口でボディのある味わいになります。この水の違いが、出羽鶴と刈穂の違いを生み出すのですね。
入り口を通り事務所の前を抜けると、荘厳な雰囲気を持った仕込み蔵が現れました。この蔵には「滄溟海(そうめいかい)」の銘があります。仕込み蔵は全部で4つあり、この蔵がメインになるそう。
嘉永3(1850)年に建築されたと記述がある蔵の棟札(むねふだ)は、魔除けの意味をこめて弓矢の形をしていました。こちらは蔵のメンテナンスをしているときに発見されたそうです。歴史を感じる蔵内で行われる酒造りでは、蒸米に昔ながらの和釜を使うなど、伝統文化を大事にしているとのこと。
仕込み蔵の内側です。タンクの中には、火入れされた原酒が入っていました。
続いて麹室。出羽鶴酒造に比べるとだいぶ広めですね。
「刈穂は立地の関係で出羽鶴よりも麹室が乾燥するんです。15年ほど前から、水分の抜けを緩やかにするために、出羽鶴で使われている麹蓋の5倍程度の大箱を使っています。鳥取で『諏訪泉』を醸す諏訪酒造さんの麹箱と同じなんですよ」
山廃酒母室は酛づくりの前半用、後半用で部屋がふたつに分けられていました。
「前半の部屋では5度くらいの低温状態で20日前後、雑菌を抑え込みながら天然の乳酸菌で酛を育て、酵母を添加してから後半の部屋に移します。秋田の山廃は低温で造るきれいな味のものが多いんですね。うちでも、糖が濃い『濃糖状態』にすることによって、雑菌が増えにくくなるように管理しています。そのために麹をしっかり造ることがとても大事なんですよ」
「秋田の山廃は低温でしっかり発酵させるため、酸味やえぐみ、苦味が少ないんです。さらに秋田では、伝統的に食べ物の味が濃い目なので、きれいな上に旨みとボディがあるものが人気。刈穂の場合、中硬水で造っているため、さらにシャープなドライさが加わるんです」
さらに伊藤さんは「山廃のもつ、濃厚で独特な酸味のイメージが"山廃の敬遠"にもつながっているのでは」と、指摘。
「秋田流の伝統的な山廃で造れば、きれいさのなかにも複雑な味や深みがあるので、違和感なく受け入れられるものになると信じていますよ」
刈穂酒造の搾りでは、薮田式を使いません。使用するのは6台の槽(ふね)。非常に手間がかかりますが、これもお酒のバランスを引き出すのに大きく貢献しているのだそうです。
飲み比べて感じる、各蔵の個性
見学の最後に、出羽鶴酒造と刈穂酒造のお酒を試飲しました。
「出羽鶴 純米吟醸 羽ばたきラベル」
酒米は「酒こまち」を使っており、精米歩合は55%。一口含んだときに穏やかなリンゴ様の上立ち香があり、輪郭を保ちながらも柔らかく、しかしバランスよく消えていきました。冷やしてワイングラスでいただきたい食中酒タイプです。
続いても出羽鶴酒造から、無農薬米の「あきたこまち」を使用した「出羽鶴 松倉」。日本酒度は±0で、香りはおだやか。口当たりはほんのりまろやかで、米由来の甘味が感じられますが、爽やかに淡雪のようにふわっと消えます。秋田で獲れた海の幸といっしょにいただいたら幸せでしょうね。
出羽鶴の味わいは優しく、まさに物腰の柔らかい美しい女性のようなイメージのお酒が多い印象でした。
今度は刈穂酒造の「刈穂 純米吟醸 六舟」をいただきます。秋田県産の酒造好適米「美山錦」を全量使用しているそう。「六舟(ろくしゅう)」という名前は、刈穂蔵にある6台の槽が由来。試飲していた部屋には、著作家・水上勉氏直筆の「六舟」の書がありました。これがラベルデザインのもとになっています。
柔らかい口当たりで旨みを感じつつ、シャープなキレ味と穏やかなフルーティーさ、爽やかなヨーグルト系の酸味がバランスの良い逸品。米の旨みもしっかり感じられます。出羽鶴から飲み進めていくと、キレとボディの差は明確。シュッとしたイケメン系のお酒ですね。
最後は「刈穂 kawasemi label」。「酒こまち」を50%まで磨いて造られたお酒です。蔵の裏手にカワセミが生息していることから名付けられたとか。カワセミの鮮やかな羽を思わせる、小気味よく切れるお酒ですね。
飲み比べてみると、やわらかくまろやかな「出羽鶴」とキリッと男前な「刈穂」、ふたつの蔵にある個性の違いが際立っていました。そこには、仕込み水の違いをはじめ、性格や歴史の微妙な違いが反映されています。しかしどちらのお酒にも、伝統を重んじるなかで革新も忘れず、地元に愛されてきたことをなによりも大切にして歩んでいる造り手の思いがたっぷり詰まっていることを、心から感じました。
(文／山口吾往子)
