富山の春といえば、日本酒の肴にもベストマッチなホタルイカですよね！ 今回は、ホタルイカの産地・富山県滑川市の酒蔵「千代鶴酒造」をご紹介します。
黒田杜氏にお話をうかがいました
Q. 酒造りをやろうと思ったきっかけ
富山に戻って3年目にその時の杜氏が高齢で引退され、新しく吉田杜氏が来られました。吉田杜氏に酒造りのさまざまなことを教わり、いっしょに酒造りをするなかで、いつか自分がという気持ちが自然に芽生えました。吉田杜氏もそのつもりで育ててくださったのだと思います。
Q. 今まで印象に残っている日本酒
地元で農薬を使用せずに栽培されたお米を使った「恵田(えでん)」というお酒を造っているのですが、3年目に「富の香」という酒米を初めて使用して造った時、すごく上品な香りがでました。自分が杜氏になって以降その香りが出ていないのですが……。それを上回るお酒を造りたいです。
Q. 酒造りで最も注意していること、気を遣っていること
いろいろありすぎて難しいですが、酒質を向上させるために毎年いくつか改善するように心がけています。それが酒造りのモチベーションの維持につながっていると思います。
Q. 酒造りの苦労点
設備が古かったり、生産量に見合っていなかったり。かなりハンデを背負って酒造りをしている気分になります（笑）
Q. 酒造りで幸せを感じる時
いろいろと狙い通りになった時。また、日程的に火入の見通しが立った時です。
Q. 日本酒を通じて伝えたいこと、今後のビジョン
日本酒を通じて伝えたいことは……、うーん、難しいですね。自由と平和が大事かと思います。商品についても会社についても、自分にとって当たり前だと思うことをコツコツ積み上げていきたいと思います。
外見は真面目そうで素朴な感じの黒田杜氏ですが、時には攻めたラベルデザインがあったり、趣味でDJをやっていたりと、内に秘めたものが随所に感じられます。
千代鶴酒造の「恵田」
「恵田」のボトルデザインは素朴ですが、すごくオシャレですよね。上品な香り、米の旨味、酸味、キレ。味わいの展開も楽しめた印象があります。黒田杜氏の人間性が出ていると思います。日本酒はやはり、造る人そのものなのですね。
だれでも簡単！「ホタルイカの沖漬け」レシピ
沖漬けとは、本来イカ釣り船の漁師たちが漬けダレを船に持ち込み、釣れた先から生きたままのイカをタレの中に放り込んで作るという、文字通り「沖で漬けたもの」です。
今回紹介するレシピは、地元漁師直伝の漬けダレを用いたものをご紹介します。
【材料】
・ホタルイカ 20匹
・こいくち醤油 50cc
・うすくち醤油 50cc
・みりん 200cc
・料理酒 200cc
【作り方】
1. みりんと料理酒をあわせて煮切ります(温めてアルコールをとばします)。
2. 他の調味料をあわせて、冷まします。
3. ホタルイカの目、口を取ります(ピンセットを使うとうまく取れます)。
4. ホタルイカを漬け、1日おいて完成です。
ホタルイカの鮮度にもよりますが、できあがってから1週間は美味しく食べられます。日に日に熟成感も増しますので、味の変化も楽しんでください。
ホタルイカの沖漬けに合わせたいのは「千代鶴 特醸」
「千代鶴 特醸」はまったりとしたコクのある肝の味わいをさっと切ってくれ食中酒。しかし、この日本酒はそれだけでは終わりません。米の旨味と肝の調和、心地よいスマートなアフターフレーバー。酒の肴がより愉しめる組み合わせです。
(文／濱多雄太)
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