この時期、富山の風物詩「氷見(ひみ)寒ブリ」と相性抜群の高澤酒造場の醸す日本酒の魅力にスポットをあてます。
蔵元杜氏・高澤龍一氏にインタビュー
1. 日本酒の世界に入ろうと思ったきっかけ
生家であるので、幼い時から酒造りが身近にあり、蒸米を食べることが好きでした。発酵って面白いと思い、大学へ進学し、日本酒の世界へ。
2. 今まで印象に残っている日本酒
三盃杜氏のお酒。初めて飲んで香りの高さと上品さにびっくりしました。
3. 酒造りで注意している事、気を遣っている事
整理整頓。蔵内は清潔に。洗い物をしっかりと。怪我なく安全に酒造り。
酒質は、上槽時の味わい、とりわけ酸度とアミノ酸度のバランスを気にかけています。
4. 酒造りの苦労点
毎年お米の出来具合が異なりますし、気候も異なります。同じ様に仕込んでも同じ醪にはならないですし、発酵も異なってきます。そういうところが大変でもあり、面白さでもあります。毎年1年目という気持ちで臨んでいます。生き物相手なので、思い通りにいかないのが難しいところです。
5. 酒造りで幸せを感じる時
上槽して良いお酒が出来ると嬉しいです。もちろん、蔵人も喜んでいると嬉しいです。そして何より、みなさんが、旬の食に合わせて楽しそうに飲んでいる姿を見ると、幸せな気持ちになります。
6. 高澤龍一氏の醸す日本酒を一言で表すと
口当たりが柔らかく味わいがあり、キレがよいお酒。特に旬の魚介類に合わせると最高。
7. 日本酒を通じて伝えたい事や今後のビジョン
日本酒は土地の文化と深く接しています。日本酒はうまくて面白い。これからも、しっかりと地の食に合う地酒を醸していきたい。そして、お酒を飲んで、氷見に行きたいと思ってもらえれば嬉しいです。
とても真面目な方で誰からも信頼される高澤氏。地元食材への信頼を貫くからこそ、最高峰の食中酒が生み出されるのですね！日本酒は醸す人の人間味がそのまま味わいになる気がします。
手間をかけて酒を搾る”槽しぼり”
上槽には、「槽によるしぼり」「袋吊り」「自動圧搾機」による方法があります。
高澤酒造場では「槽によるしぼり」を採用しています。
主に布でできた酒袋に醪を詰めて、槽の中に敷きつめて、上からプレスして搾ります。
このような手間をかけることが、高澤酒造場の醸す酒質につながるのですね。
高澤酒造場「曙」と相性抜群の「鰤大根」
冬の風物詩「鰤大根」のレシピを紹介します！高澤酒造場の日本酒と相性ばっちりです。
＜材料＞
・大根 2ヶ
・鰤のアラ、カマ 3ヶ
・長ネギ(白髪葱にしたもの)
(煮汁)
・水 350cc
・煮酒 50cc
・こいくち醤油 50cc
・みりん 50cc
・上白糖 大さじ1杯
＜レシピ＞
1. 大根を丸くむき、面取りして、水から下茹でしましょう。(目安として竹串がスーッと通るくらいまで)
2. 鰤を焦げ目がつくまで焼きましょう。(生焼けのまま煮ると、臭みの原因や煮汁の濁りの原因になるので、これらを防ぐため)
3. 出汁をあわせて材料を入れて、出汁が沸いたら弱火にして30分煮ましょう。
4. 最後に白髪葱をもりつけて完成です。
料理を引き立てる食中酒「有機 曙 大漁旗」
「有磯 曙 大漁旗」。日本海から昇る気高い日の出をイメージして「曙」と命名されました。1993年4月に、64代横綱曙関の横綱昇進パーティーに用いられ一躍有名となったお酒です。
味の特徴としては、心地よい旨味を感じながらも、後味のキレのよさがあります。目立ちすぎず、隠れすぎず、料理を引き立てながらも、料理と共にひとつの味を表現する。まさに究極の食中酒。
鰤大根との相性は、鰤の脂の旨味を引き立てて、大根にしみ込んだ煮汁とお酒の甘味が同調します。
幅広い温度帯で楽しめるお酒ですが、おすすめなのは35度(人肌燗)くらいです。
日本酒の魅力のひとつに”日本各地に根ざしたバラエティー豊かな地酒がある”という特性があります。
現地に足を運び、その土地の風土・料理にふれ、地酒を呑む。まさに大人の楽しみですね。
(濱多雄太)
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