「あずきバー」でおなじみの井村屋グループが2021年に立ち上げた日本酒ブランド「福和蔵」。
SAKETIMESでは、福和蔵の魅力をさまざまな角度から紹介してきましたが、その中で、読者の方々から「福和蔵の日本酒は、和菓子やあんことの相性が良さそう」という声が聞こえてきました。
井村屋グループに対するイメージから、そのように感じてしまうのかもしれませんが、実際のところ、福和蔵の日本酒と和菓子の相性は良いのでしょうか。
今回は、日本酒と和菓子のペアリングを提供している、東京都文京区千駄木の「和菓子 薫風（くんぷう）」に、福和蔵に合わせたオリジナル和菓子を考案していただきました。実際にペアリングを体験しながら、福和蔵と和菓子の相性を探ります。
日本酒と和菓子の共通点は「米」
「和菓子 薫風」は、千駄木駅から徒歩5分ほどの路地裏にある小さなお店。販売している和菓子はすべて、店主のつくださちこさんが手作りしたオリジナルで、店内で日本酒と和菓子のペアリング体験も提供しています。
2012年に同店をオープンする前は、製薬会社に勤めていたつくださん。病気を治すための科学的な研究をしているうちに、「人間の身体は、食べたものでつくられている」という根本に興味が芽生え、調理師の免許を取得。料理の道に進むことを決めて製薬会社を退職し、フレンチ・イタリアン・割烹など、さまざまなジャンルの料理を経験しました。
そんな中、つくださんが強い関心を持ったのが、季節の食材を取り入れる和菓子というジャンルでした。
「薬膳の勉強を通して、身体に旬の食材を取り入れる重要性を学びました。和食にも興味がありましたが、現代は野菜や果物などの生鮮食品さえもが、旬の時期を先取りして早売りされています。ところが、和菓子の世界は厳密で、季節の行事や節句に合わせて旬の食材が使われています。
和菓子と日本酒のマリアージュを始めたのは、このふたつが歴史を共有しているから。稲作が始まった弥生時代、日本人が狩猟民族から農耕民族になったことで村ができ、神様に感謝するための奉納物として、お米に手を加えた和菓子と日本酒が生まれました。どちらもお米がなければ生まれなかった、日本ならではの食文化なんです」
「和菓子 薫風」の店主・つくださちこさん
日本酒にも糖が含まれているため、「薫風」の和菓子は、日本酒と合わせた時に口の中で自然な甘味になるように設計されています。和菓子の世界で歴史的に取り入れられてきた味噌などの発酵食品やスパイスを用いて作り上げられる味わいは、実に多彩です。
素材はすべて農家からの直送で、つくださん自らが収穫などの作業を行うこともあるのだとか。農家からの相談を受けて、廃棄される野菜などを材料にした和菓子も作るそうです。
「マリアージュのコースでは、速醸系・生酛系・熟成系の3種類の日本酒と、それぞれに合わせた和菓子をお出ししています。日本酒も和菓子も、さまざまな味わいが網羅的に楽しめます。海外からわざわざお客さんが来てくれることもあるんですよ」
福和蔵の日本酒は、和菓子に合うのか？
歴史的なルーツを大事にしながら、創作性に富んだ和菓子を作るつくださん。今回、ペアリングのテーマとなった「福和蔵 純米酒 一回火入れ」は、飲んですぐに「和菓子と合いそう」と思ったと話します。
福和蔵 純米酒 一回火入れ
「冷やした状態ではスッキリと飲みやすく、広く受け入れられやすい味わいだと思いました。ラムネのようなシュワっとした感じがあるので、柑橘系の果物と合いそうだなと。温めてみると、華やかな印象が抑えられて旨味が広がります。豆類や穀物、ナッツと合わせてみたいと感じました。
一般的な和菓子でいうと、華やかでフルーティなお菓子と、こんがりと香ばしいお菓子は真逆のタイプなんですよ。温度を変えることで、この一本でどちらともペアリングできるというのが楽しいと思いました」
冷酒と燗酒のそれぞれに合わせてレシピを考えたという2品のオリジナル和菓子。それでは、「福和蔵 純米酒 一回火入れ」と合わせてみましょう。
「福和蔵 純米酒 一回火入れ」の冷酒×柑橘の白羊羹
まずは、柑橘を使った白羊羹。オレンジ・甘夏・柚子を合わせたものと、オレンジ・山椒を合わせたものの2種類を用意していただきました。
「冷やした時のシャープな香りをイメージして、似ている香りを選びました。福和蔵がある三重県について調べてみたところ、夏みかんやぶどう山椒の名産地なんですよね。季節が違うので現物は手に入らなかったのですが、旬の地元食材でも再現していただきたいと思っています」
日本酒の香りを嗅いだ後に白羊羹をひと口いただくと、柑橘の風味が広がり、日本酒を口に入れる前からぴったりのペアリングだということがわかります。福和蔵を飲んでみると、柑橘の香りがさらにふくらみ、口の中で美味しさが増幅するのを感じられました。
山椒は皮を取って乾燥させた実を挽いているため、通常の粉山椒とは異なる爽やかさにあふれています。同じミカン科である柑橘と山椒は相性が抜群で、ほろ苦さが日本酒の余韻と重なり、優しく寄り添ってくれる組み合わせです。
「福和蔵 純米酒 一回火入れ」の燗酒×あん焼き
続いては、あんこを焼いて作る「あん焼き」。今回は、井村屋グループの商品である「ゆであずき」と「無糖のあずき」を合わせ、くるみとごまをたっぷり練り込んだ生地を焼き上げました。表面には、ブルターニュ産の海塩を散らしています。
「燗酒にするとふくよかな旨味が感じられるので、香ばしいものが合うだろうと思い、ローストしたくるみを練り込んでいます。『ゆであずき』と『無糖のあずき』を組み合わせることで、甘さを控えめにしつつ、食感の違いを出してみました。表面に散らした海塩によって、燗酒のふくらみがさらに増しますよ」
砂糖でやわらかく煮た「ゆであずき」と、皮の食感がしっかりとしている「無糖のあずき」が混ざり合って、甘さは控えめですが、コントラストのある食感に仕上げられています。燗酒を口に含むと、塩味があんこと日本酒の旨味を引き立ててくれました。確かに、日本酒と合わせた時に甘味がちょうど良くなるように設計されています。
ひと口ごとに、くるみやごまなどの多彩な風味と食感が楽しめ、飽きのこない一品。見た目もテリーヌやパテを思わせますが、和菓子なのにおつまみを食べているような感覚になれるひと皿です。
今回の取材を通して、実際に和菓子との相性が良いことが証明された「福和蔵」の日本酒。「薫風」の和菓子は、温度によって変わるその魅力を最大限に引き出してくれる良いパートナーとなりました。
日本酒に合わせて作られた「薫風」の和菓子はもちろんのこと、井村屋グループからもたくさんの和菓子が販売されています。「福和蔵」とともに、おつまみや食事だけではなく、和菓子を楽しんでみてはいかがでしょうか。
（取材・文：Saki Kimura／編集：SAKETIMES）
◎店舗情報
- 店舗名：和菓子 薫風
- 住所：東京都文京区千駄木2-24-5 1F
- 電話番号：03-3824-3131
- 営業時間：水・木・金 13:30〜20:00／土・日 13:30〜19:00
- 定休日：月・火曜 ※土・日曜は不定休
