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豆腐の粕漬けレシピ 一ヶ月漬けた味わいとは!?

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こんにちは!テイスティング専門家永木三月です。

普段は、『永木三月のテイスティングログ』というブログを拠点に、お酒の試飲会などの食べ物が集うイベント、おいしいお店の紹介をしています。また、定期的に「おいしいもの味覚鑑賞会」という食べ比べの会を開催しています。テイスティングの楽しさ、面白さを伝えることが、私の目標です!

さて、今回は「酒粕レシピシリーズ」第三弾です。「酒粕」を使って、「豆腐の粕漬け」を作ってみました!

第一弾はこちら→日本が誇る万能調味料、酒粕で作るおつまみレシピ!

第二弾はこちら→夏バテに効く!酒粕で作る甘酒レシピ!

粕漬けとは?

上記のとおり、前回、前々回と酒粕を使ったレシピを紹介してきました。

その中で、今回紹介する粕漬けは、平安時代には既に存在していたという歴史の長い食品です。

当時は、貴族の食文化において楽しまれてきた食べ物だったそうで、庶民の手には入らなかったといいます。これが庶民の口に入るようになったのは、江戸時代のことだそうです。

冷蔵設備が今ほど充実してなかった時代には、いかに食糧を保存するかが重要でした。魚や野菜をおいしく、そして長く保存する方法として、粕漬けは親しまれてきたのでしょう。

豆腐の粕漬けレシピ

今回は、以前紹介した「卵の粕漬け」の時と同じ酒粕を使っています。秋田の酒造『齋彌酒造店』の日本酒「雪の茅舎」から取られた酒粕です。有楽町のアンテナショップ『秋田ふるさと館』で購入しました。

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①床作りと、漬けるものの下ごしらえ
まずは漬ける粕床の準備です。

酒粕50gに、日本酒小さじ1、みりん小さじ1、塩ひとつまみ

という配分で合わせています。作りたい味や漬けるものによってアレンジしても良いですが、少し水分があった方が床が滑らかになるので、漬けやすいです。

豆腐は重しをして、水をよく切っておきましょう。

水っぽさが残ると、味が薄くなる上に保存性も悪くなります。

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②漬ける

準備ができたら漬け込んでいきます。

豆腐はキッチンペーパーでぴったり包み、その上から粕床を塗ります。きちんと固定したいので、ラップで包みこんだ状態で冷蔵庫に保存しましょう。タッパーやジップロックに入れておくのが良いと思います。

漬けている最中に水分が出るので、時々様子を見て染み出た水を取り除きましょう。

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味わい比較(30日漬け)

卵の粕漬けでは、1日、3日、1週間漬けた物を用意しましたが、今回は試しに1ヶ月漬けたものを食べてみました。

見た目は、酒粕の色に染められたようで、豆腐の白はかなりまばらです。

香りは甘くねっとりとした香りで、リキュールのような風味にも感じます。今回は塩をあまり入れていないのですが、ほのかに味噌やチーズのようなニュアンスも感じられます。

水分がほとんど抜けているので、ほろっと崩れる食感。

今回使っている酒粕自体がとてもマイルドな甘さを持っているせいもあり、どこかベイクドチーズケーキのようですらあります。熟成した深い味わいが、非常においしい逸品です。

日本酒との相性

日本酒との相性はもちろん抜群です。

今回は、酒粕自体の甘みがかなり強く、長期間漬け込んだことでコクもあるツマミだったため、吟醸酒のような香りが立つタイプよりは、コクや旨味を感じられるお酒と一緒の方が、おいしく食べられる1品だと思います。

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終わりに

いかがでしたでしょうか?

酒粕はあまりポピュラーに使われている調味料とは言えませんが、野菜、魚、肉などを漬け込むだけで、素材の深みを増す優れものなのです。皆さんも気軽に使ってみてください。

作った粕床は、水分を抜き塩を加えることで繰り返し使えます。野菜や魚を漬けてもおいしいそうです。

みなさんの、さらに豊かな日本酒ライフに貢献できれば幸いです!

 

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永木 三月

テイスティング専門家として活動中。ライターとしての活動の他、「おいしいもの味覚鑑賞会」という食べ比べの会を開催しています。 日本酒はもちろん、日常を支える家庭料理の楽しみから高級レストランの味わい深さまで、あらゆる食の楽しみを伝えるべく日々活動しています。

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