日本酒の原料は、米と米麹と水だけ。そのため、米の良し悪しが酒質に大きく影響します。なかでも、酒造りに適した米のことを「酒造好適米」あるいは「酒米」と呼びます。
今回は、「吟醸王国」とも呼ばれる銘醸地・山形県の代表的な酒米「出羽燦々（でわさんさん）」の味わいや歴史、その特徴をご紹介します。
山形県で初となるオリジナル酒米
「出羽燦々」は、山形県が独自の酒米として初めて開発した品種です。山形県のみで生産され、2020年時点で県内で最も多く生産されている酒米となっています。全国の酒米の中では、2019年時点で第8位の生産量を誇ります。
酒米評価の指標のひとつである心白発現率は約85％と非常に高く、大粒であることが特徴です。また、寒さに強く、倒れにくいという性質も持っています。
酒質としては、雑味が少なく、キレのある淡麗な味わいに仕上がります。純米酒から大吟醸酒に至るまで、幅広い日本酒に使用されている酒米です。
地酒ブランドを確立させるために
かつて、山形県では長野県が開発した酒米「美山錦（みやまにしき）」を奨励品種として酒造りを行っていました。しかし、県内の酒蔵からは「県産酒は県独自の酒米で造りたい」という声が挙がり、山形県としての地酒ブランドを確立させようと、県独自の酒米開発が進められました。
開発が始まったのは1985年。「美山錦」を母に、「華吹雪」を父として、山形県立農業試験場庄内支場（現：山形県農業総合研究センター 水田農業研究所）にて交配されました。
その後、選抜・育成を経て、1991年に「山形酒49号」という系統名が与えられ、1997年に「出羽燦々」として品種登録されました。その名前には、「出羽（山形県を含む地域の旧国名）が燦々と輝くように」という想いが込められています。
また、「『出羽燦々』を100％使用」「山形酵母を使用」「山形県オリジナル麹菌を使用」などの基準をクリアし、厳正な審査に合格した日本酒は「DEWA33」という称号が与えられます。ボトルには認定証を貼ることができ、すべての原料が山形県産であることを示す証として、ひとつの付加価値となっています。
(文／SAKETIMES編集部)
