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【久野九平治氏インタビュー 第2弾】日本酒造りにおける麹の重要性ーワイン造りとの対比を交えてー

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みなさんこんにちは!!

SAKETIMESライター兼名古屋で焼肉と日本酒という日本酒の新しいシーンの提案をしております「和牛焼肉じろうや 介」の渡邉貴都です。

今回は前回の久野九平治氏に伺ったお話の第2弾です!
今回は伺ったお話を深堀してご紹介いたします♪
久野九平治氏に伺った「ワイン造りとの対比」という話から、日本酒造りにおける麹の大切さについてお話をしたいと思います。
今回は内容上、文での説明が多くなってしまいますが最後までお付き合いいただけると幸いです!

日本酒とワインのアルコール発酵の仕組み

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日本酒もワインも同じ醸造酒です。アルコール発酵させる仕組みは同じです。
細かい造りの手順をシンプルにいたしますと、酵母がブドウ糖を食べ、その際に発生する発酵によってアルコールを造ります。

「ワインの場合」
原料《ぶどう=ブドウ糖》+《酵母》=《アルコール発生》

ワインの場合原料はぶどうです。ぶどうを潰したらすぐにブドウ糖の液体に変わります!
よってそのまま酵母を足せばアルコールが発生いたします!

「日本酒の場合」
原料《お米=デンプン》+《麹》=《ブドウ糖に変化》
《ブドウ糖》+《酵母》=《アルコール発生》

ワインと比較してみてください。ワインになくて日本酒にあるもの・・・麹が付け加えられています!
なぜか…
重複になりますが酵母がブドウ糖を食べてアルコールが発生いたします。
しかし、日本酒の場合原料はお米です。お米は潰しても・・・お米ですね!笑
そもそも硬くて潰せないですよね!笑
お米はデンプンです。なので日本酒はワインと違いアルコール発酵させるためには原料(お米)をデンプンからブドウ糖に変化をさせる必要が出てきます!
そこで活躍するのが麹です!!麹がデンプン(お米)を液体のブドウ糖に変えてくれます。

そしてそのブドウ糖を酵母が食べアルコール発酵がおきます。
よって日本酒は麹が必要なのですね!

なぜ麹が必要ではなく麹が重要なのか

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上記の写真は実際に使用されていた麹箱です。
しかし今回お伝えしたいのは麹が必要であるということではなく麹の重要度の高さです!
ここで日本酒もワインも同じ醸造酒というところに戻ります。
重要性についてご説明する際にわかりやすく自動車に例えます。
デートでどんなに優れたスポーツカー《エンジン》があったとしても《ガソリン》の量と質を間違えたら目指す《目的地》にはたどり着けずデートは台無しですよね・・・。
これを醸造酒のワインと日本酒に置き換えてみます!そうすると

ワインの場合」
ガソリン《ぶどう=液体のブドウ糖》+エンジン《酵母》=目的地《目指すワイン》

「日本酒の場合」
ガソリン《お米+麹=液体のブドウ糖》+エンジン《酵母》=目的地《目指す日本酒》

今回のお話で一番お伝えしたいことは、
つまり醸造酒ではガソリン《液体のブドウ糖》の量と質で目的地《目指す味》にたどり着けるかが決まります。だからこそワインの醸造家さんは目的地《目指す味》のためにガソリン《ぶどう=液体のブドウ糖》を一所懸命造るのです!日本酒の場合はガソリン《液体のブドウ糖》を造り出すのは麹です。つまり麹の出来具合でガソリン《液体のブドウ糖》のできが変わってしまいます。だからこそ日本酒の醸造家は目的地《目指す味》のためにガソリンを造り出す麹を一生懸命造るのです!!

だからこそ麹造りはぶどう造りと同じくらい大切なのだそうです。

今回は日本酒もワインも同じ醸造酒で醸造酒の造り方から日本酒における麹の重要性についてお話しいたしました。
ですがこのお話にはまだ続きがあります!!
麹の大切さを踏まえた上で次回以降は麹についてやお米の大切さやお米のセパージュについての久野九平治氏のお話をご紹介いたします!第三弾もお楽しみに!

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渡邊 貴都

名古屋で焼肉屋で日本酒を楽しむというコンセプトで《和牛焼肉じろうや 介》を営んでおります!日本酒をさまざまな食のシーンで楽しんで頂きたい、そんな想いで日々奮闘しております!生産者の想い等も発信していきます!