“至高の日本酒体験”が新たな日本酒の価値をつくる─ 最高級日本酒ブランド「SAKE100」のペアリングディナーレポート

2019.11.21

体験レポート

SAKETIMES編集部

"100年誇れる1本を。"をテーマに掲げる、最高級日本酒ブランド「SAKE100(サケハンドレッド)」。

これまでにリリースした商品は以下の4種類。100年先も色褪せることのない、四者四様の味わいと至高の価値を持つ日本酒を提供しています。

上質な味わいを追求し、国際的にも評価されたフラッグシップ商品『百光-byakko-』
耕作放棄地を開墾し、その土地で育てた酒米を使って醸した純米酒『深豊-shinho-』
累乗仕込みにより、蜜を思わせる甘美な風味を持つデザートSAKE『天彩-amairo-』
阪神淡路大震災で倒壊した酒蔵に残った、酒母搾りの24年熟成酒『現外-gengai-』

さらに、日本酒体験にも価値の創造を目指すSAKE100は、日本酒を楽しむ新たなシーンを創り出す活動のひとつとして、至高のペアリングイベントを定期的に開催しています。

今回の舞台となるのは、パレスホテル東京にある「Grand Kitchen」。SAKE100と一流ソムリエ、料理人が掛け合わさり、特別なペアリングディナーが開催されました。今回は、その様子をレポートします。

最高のペアリングを予感させる空間

一流のラグジュアリーホテルで、都心の夜景を臨む最高のロケーション。気分が高揚するなか、アペリティフ(食前酒)として最初にいただいたのは、新鮮な巨峰を混ぜ合わせてサングリア風にした『深豊』のカクテルです。

ぶどうのジューシーな甘味と『深豊』のやわらかさが合わさった、口当たりのいい一杯。ラズベリーでほのかに色付けされた鮮やかな赤紫色が美しく、リラックスした気分で参加者同士の会話もはずみます。

席に着くと、さまざまな形状のグラスがテーブルに並んでいました。メニューは今回のディナーのために考案したという特別な6品。グラスの形状から温度に至るまで、こだわり抜いたSAKE100の4銘柄が料理に合わせて提供されます。

ペアリングにあたり、「ソムリエや料理人と何度も議論を重ね、提供するお酒の最適な温度帯や料理とのバランスを探ってきた」と語るのは、SAKE100を運営するClear・代表の生駒龍史。

Clear・代表の生駒龍史

「自分たちも本当に美味しいと思えるペアリングが完成しました。接客やサービスも含めた、最高の日本酒体験をお約束します」と、自信を感じさせる表情です。

また、ペアリングをいっしょに組み立てたソムリエは、「味覚、嗅覚、視覚などの五感と、第六感の感覚を味わっていただくことがテーマです」とコメント。SAKE100と料理のペアリングに、ますます期待が高まります。

料理や温度により、日本酒の表情が変化する

雲丹×『百光』5℃

さっそく一杯目。5℃まで温度を下げた『百光』が、ワイングラスに注がれます。『百光』は、ユリの花を思わせる上品な香り、瑞々しい甘さや穏やかな旨味、余韻の長さが特徴です。冷やして飲むと、いっそう清涼感が引き立ちます。

合わせる前菜は、シェフのスペシャリテでもある雲丹。丸い殻の中に、クリーミーで濃厚な雲丹のムース、その上には雲丹とキャビアが添えられています。殻の下には岩塩が敷き詰められ、ピンクペッパーや薄紫のエディブルフラワーがアクセントとなり、見た目にも華やかです。

雲丹の濃厚な旨味、そしてムースのクリーミーな食感を味わいながら『百光』を口に含むと、旨味の輪郭がはっきりしてきます。キャビアの塩味が、磯を感じさせる雲丹の風味と『百光』の繊細な旨味をしっかりとつなぎ、絶妙なバランスを作り出していました。

カンパチのタルタル／ライム風味のカリフラワーピュレ×『百光』10℃

次のお酒は、10℃の『百光』。5℃のものと比べると、口当たりがよりやわらかくなり、甘味や旨味が増していきます。

これには、カンパチのタルタルを合わせます。料理の仕上げに『百光』を霧吹きすることで、さらに強い同調に。カリフラワーの甘味が詰まったピュレが、美しくお皿を飾ります。

とろりとしたカンパチのタルタルは、旨味の素であるアミノ酸が豊富。さらに、上に乗せられたポーチドエッグを割って食べることで、卵黄のグルタミン酸が加わり、旨味の相乗効果で味わいがふくらみます。ライムの爽やかさも魚介の旨味をぐっと引き立てていました。

10℃で甘味や旨味が立ってきた『百光』がカンパチや卵のアミノ酸と同調するという、味わいに複雑さをもたらすペアリングでした。たった5℃の違いで、お酒の表情が変わるのもおもしろい発見です。

フルムダンベールのリゾット×『深豊』45℃

続いて、45℃まで温度を上げた『深豊』がワイングラスに注がれます。温かいお酒をワイングラスで飲むのは初めての体験。お猪口で飲むよりも口当たりが滑らかになり、しっかりと香りを感じることができました。

フレッシュな生原酒をあえて温めることで漂う、栗やナッツのようなふくよかな香りにほっこり。ソムリエの「みんなで温泉に入ったような、リラックスしたイメージです」という言葉にも納得です。

料理は、フルムダンベールという青カビタイプのチーズで作ったリゾットを合わせます。酸味のあるチーズときのこの香りが立ち上がり、温かい『深豊』の香りとぴったりの相性です。

旨味、酸味、甘味、苦味が凝縮されたチーズは、実はお酒と合わせるのが難しい食材と言われています。このペアリングを完成させるために、チーズとキノコの量を何度も調整して、お酒とのバランスを生み出したそう。

温度によって旨味や甘味が引き出された『深豊』が、チーズやキノコといったコクのある食材とやさしく寄り添う。秋にぴったりなペアリングでした。

舌平目とホタテのターバン／レモングラス風味のビスク×『百光』0℃

「ワインの世界では考えられないサービスですが......」と言いながら、ソムリエが差し出したのは、冷凍庫でシャーベット状にした『百光』の入ったワイングラス。そこに5℃の『百光』を注ぎ、0℃の状態を作り出します。燗酒で緩んできた感覚を、シャキッと目覚めさせる嬉しいサプライズです。

通常は、お酒を冷やしすぎると香りを感じにくくなりますが、『百光』は超低温でもシャープでクリアな香りが引き立ちます。余計なものを削ぎ落としたような、洗練された香りです。

合わせるのは、魚介の旨味を凝縮させた一皿。舌平目とホタテのターバンに、甲殻類で出汁を取った濃厚なビスクが注がれています。

「0℃の『百光』で、口内にキリッとした酸味とビターな後味を残すことで、料理の旨味や甘味が最大限に感じられるんです」と、各テーブルを回る生駒の解説。シャープな苦味は魚介の旨味を引き出し、心地よいコクを感じさせてくれました。

国産牛フィレ肉のグリルフィナンシェール風×『現外』10℃

メインの濃厚な肉料理に合わせて提供されたのは、24年という長い歳月の熟成により生まれたヴィンテージ日本酒『現外』です。

お酒単体でも強いインパクトがあり、なんといっても香りの複雑さが特徴的。発酵系の調味料をはじめ、カラメルやはちみつ、ナッツなどの香りが重なります。

その凝縮された香りから濃厚なお酒を想像しますが、口に含むと感じるのはクリアな酸味。複雑さがありながらも、生き生きとした風味を感じさせてくれます。

10℃という温度帯にした意図について、ソムリエは「温度を上げすぎると香りの印象が強くなり、冷やしすぎると苦味が強調される。高級白ワインと同じ10℃くらいがベストでした」と語ります。それに合わせて、グラスは口径がすぼまって酸味がしっかりと感じられる、高級白ワイン向けのモンラッシュグラスを採用しています。